יינות טבעיים: יש בכלל דבר כזה? 6 או כמה תהיות

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

בסוף מארס אושרה בצרפת האמנה לייצור יינות טבעיים, תחת הכינוי או האפלסיון ‘vin méthode nature’. מה זה אומר, ומה בכלל אפשר לומר על התנועה הזו, שעושה רבה רעש בשנים האחרונות?

בשנים האחרונות אנחנו רואים (ובצדק) חיפוש אחרי יינות שנעשים תוך התחשבות בסביבה – דבר ראשון, ותוך התחשבות באדם – דבר שני. שני הדברים מבורכים, כאשר על הדרך לייצור יינות ידידותיים לאדם, קמו תורות כמו יינות אורגניים, יינות ביודינמיים ואחרים, ועכשיו “יינות טבעיים” עם מניפסט או אמנה משלו.

כיום אנחנו מטפלים בנושאי קיימות בעיקר מהאספקט של התחממות גלובלית, אבל כל נושא ההדברה ביין, קיימות ושות’ הוא נושא שאני מטפל בו כבר די הרבה שנים. בשנת 2008 למשל יזמתי בדיקה של יינות ישראליים שונים שנועדה לבדוק נוכחות של חומרי הדברה. זאת, אחרי שביינות צרפתיים רבים נמצאו שרידים משמעותיים של חומרים מסרטנים וצרות אחרות. היינות הישראליים, אגב, נמצאו נקיים לחלוטין, מלבד מקרה חריג אחד, שגם הוא היה רחוק מאוד מהתקן (כסדר גודל פחות), וגם, לגבי חומר אחד.

נושא יין ובריאות גם הוא נושא שאני נוגע בו הרבה: כבר בשנת 2007 דיברתי על הגורמים האמיתיים לאותו כאב ראש מפורסם שיש מי שחווים אותו אחרי שתיית יין. כבר אז – לפני כ- 13 שנים – אמרתי שהגורם העיקרי הוא לא ביסולפיט, אלא היסטמינים שיש ביין. בהקשר הזה כתבתי כאן התייחסות נוספת לכאבי הראש ולהנגאובר באופן כללי, בשנה האחרונה.

ואגב, מי שרגישים לביסולפיט הם אחוזים בודדים ממש באוכלוסיה, והם נחשפים לחומר הרבה לפני שהם מתחילים לשתות יין. כבר כשהם אוכלים פירות יבשים בט”ו בשבט, למשל.

מחקרים מראים שביסולפיט לא גורם כאבי ראש גם אצל חולי אסטמה. הוא גם לא גורם לאסטמה. הוא פשוט מהווה אלרגן לאנשים שרגישים אליו. אגיע לכך בהמשך.

הנגאובר: יינות טבעיים לא ימנעו

יינות טבעיים: לא בהכרח בלי הנגאובר (Warner Bros. 2009)

יינות טבעיים: מה אני רוצה לטעון?

נתחיל ממה שאני לא רוצה לטעון. אני לא רוצה לטעון שיינות טבעיים הם מושג מגוחך, שאין מאחוריו כלום ושום דבר מלבד יין שנעשה בצורה גרועה.

לא, זה יהיה לקחת את הדברים רחוק מדי.

אני כן רוצה לטעון, שחלק גדול מהתורה וממה שעושים אנשי ה- Natural Wine, גם אם הם מלאי כוונות טובות, הוא לא אמיתי. אין בו (בחלק הזה) שום דבר טבעי או אפילו נכון. גרוע מזה, הוא גם לא ישמור עלינו –  לא על הסביבה ולא על צרכני היין, מפני נזקים אפשריים שיש ביין כזה.

זה לא אומר שאין יינות מסורתיים טובים. זה לא אומר שאין יינות טובים שנעשו בתסיסה ללא הוספת שמרים – יש כאלה, בהחלט. מה שזה אומר הוא שהמניפסט הוא תעלול שיווקי, עם מעט מאוד תוכן אמיתי. לכאורה.

באופן כללי, כפי שהוא מוגדר במניפסט שפורסם או אושר במארס 2020, (ייצור יין טבעי) אינו מתאים למציאות העולמית הנוכחית, הוא לא מתאים לייצור יין שמיועד למכירה בהיקפים גדולים והוא חסר משמעות מבחינה כלכלית-כלל תעשייתית.

משאמרתי את זה, השיח סביב עשייה עם מינימום תוספים, מתוך כבוד לסביבה ולכרם, ומתוך ראיית צורך בשמירה על הצרכן, השיח הזה נכון מאוד.

יינות טבעיים: נטפלים לביסולפיט ולנקודות (לא רלוונטיות) נוספות

האמנה של אנשי היינות הטבעיים קובעת כמה כללים לייצור יין. אתייחס לחלק מהם; אותו חלק שנראה לי שפשוט מאוד להמחיש או להסביר.

 – הענבים צריכים לבוא מכרמים אורגניים

כרמים אורגניים מטופלים (גם) בנחושת ובחומרים “טבעיים” אחרים, שכבר ידוע לכל שגורמים נזק עצום לקרקע ומרעילים אותה ממש; הרבה או לא פחות מחומרי הדברה מעשה ידי אדם.

כרם אורגני עדיין גורם נזק סביבתי: צריך לשנות את מראה הקרקע כדי לטעת כרם, לחפור וליישר שטח. צריך לתקוע בזנ”טים ולהביא עובדים ופועלים לעבד אותו. מאיפה יבואו כל אלה? מהכפר הסמוך, ברגל או על חמור? עצם עבודת הקרקע היא כבר התערבות שאין בה שום דבר טבעי.

– הבציר צריך להיות ידני

בשביל מה? בשביל להביא עובדים מכל מיני מקומות באירופה, מפולין או מרומניה, כדי לבצור כרמים באיטליה או צרפת? מה טבעי יותר בטרקטור עם עגלה עמוסת עובדים שמגיע לכרם, מאשר בבוצרת מכאנית? מה הקשר בין “יין טבעי” ובציר ידני?

 – היינות צריכים להתבסס על שמרים אנדוגניים

מה זה “שמרים אנדוגניים”? הרעיון הכללי, המובן מתוך הראיה הכללית של רוב הצרכנים של מהי עשיית יין “טבעי”, הוא שלא מוסיפים שמרים שמגיעים משקית או קופסא או מכל, וניקנו בחברה שמייצרת שמרים.

הרעיון הוא להשתמש כביכול בשמרים שיש בכרם.

אבל האם הרעיון הזה הוא בכלל ישים? ולמה לא אמרו מנסחי האמנה “לא להוסיף שמרים?”

כי שני הדברים בלתי אפשריים. כלומר – אחד הוא בלתי אפשרי, והשני פשוט יגביל מדי את היצרנים, שכן ירצו שליטה על השמרים בהם הם משתמשים, כי זה מעניק להם ביטחון.

מחקרים מפה ועד קצה העולם מראים שאוכלוסיית האורגניזמים (השמרים, החיידקים והמיקרובים האחרים) בכרמים היא אוכלוסייה שיש בה שמרים שהם כבר מזמן לא שמרי בר. גם אם לוקחים כרמים שלא עובדו, רואים שיש בהם שמרים ‘מתורבתים’. אלה הם גם השמרים שיכולים לעשות יין – בוודאי יין באלכוהול גבוה מ- 5% – 6% אלכוהול.

מה כן יש בכרמים? כל מיני דברים, שאין להם חשיבות בעשיית יין:

“Overall, it was found that the sound grape berries are mainly colonized by oxidative yeasts, mainly Aureobasidium pullulans and Cryptococcus spp. … Similar results have been reported in previous studies, and it is becoming more evident that although these yeasts are irrelevant to winemaking due their inability to ferment sugars or survive in wine, they represent the resident microbiota of grape berries .”

אוכלוסיות השמרים תורבתו במהלך מאות שנים וגם התסיסות הכי ספונטניות משתמשות בתערובות שמרים מקומיים, שלאדם היו יד ורגל בשימורם. כל זה בלי להזכיר את זה שאפשר לא לגעת בכרם, ולסמוך על השכן שהטרקטור שלו או הבוצרת או המגפיים שלו כבר יביאו את השמרים שהוא משתמש בהם, כל הדרך מהיקב אל הכרם.

מה שקורה כאשר משאירים מיץ לתסוס ללא טיפול או הוספת שמרים, מקבלים תסיסה מעורבת, שמקורה בתסיסה חיידקית, תסיסה על ידי שמרים שאינם תורמים לייצור יין וככל שעולה ריכוז האלכוהול וכל אלה מתים, יש יותר ויותר מעורבות של שמרים ‘מתורבתים.


בתגובות למאמר הזה נשמע כאילו אני טוען שאין שמרים אחרים מלבד שמרי תרבות. זה לא נכון. קראו למעלה מה שאני אומר.

ובוודאי שיתקבלו ארומות וטעמים אחרים מתערובת שמרים וחיידקים כזו. זה הלוא ברור. אבל חלק מהם יהיו לא רצויים. אי אפשר להתווכח עם אמירה שבחשיבה כלשהי הם לא יהיו בהכרח פגמים (“”צריך ללמוד לאהוב את זה””). זה לוקח את הדיון למקום אחר (ראו מאמר על “האסתטיקה של יין“).


ומהם אותם “שמרים מתורבתים”?

כל עוד לא מדובר בשמרים שהונדסו גנטית (שה- דנ”א שלהם הוא מעשה ידי אדם), מדובר בשמרים שבודדו בכרמים שונים, באזורים שונים. כבר היום אפשר לקנות שמר “ברולו” או “בורדו” וכבר היום אפשר להזמין בידוד של שמרים מהכרם שלכם וייצור קו שהוא “אנדוגני”, אבל בהחלט לא “טבעי” בהגדרה של העניין.

We report the first polyphasic characterization of native Saccharomyces cerevisiae in order to select candidate strains for the design of starter cultures tailored for Apulian sparkling wines obtained from local grape variety.”

אז כן, אמנת יצרני יינות טבעיים מאפשרת לכם להוסיף שמרים – לא טבעיים ולא כלום – כל עוד הם “אנדוגניים”.

– פעולות “ברוטליות”

סעיף (6) מדבר על כך שאסור לבצע פעולות “ברוטליות” על היין: אסור לסנן, אסור מיקרו-אוקסיגנציה, אסור – רבותי בני דת משה – לבצע פסטור, גם לא פסטור בזק, כמו ביין מבושל.

מה שזה אומר הוא שיש סיכוי טוב שיינות שיוגדרו טבעיים, שיש בהם חיידקים מתסיסות “טבעיות”, עם הרבה מאוד חיידקים לקטיים, למשל, יגיעו לשולחנות הצרכנים. יינות לא מסוננים, לא נכונים מבחינה בקטריאלית ולא בריאים. (המילה “יוגדרו” היא תוספת מאוחרת; לא כל היינות הטבעיים יהיו פגומים. mea culpa).

יינות “טבעיים” שתהיה בהם תכולה גבוהה יותר של היסטמינים ואלרגנים, מאשר בכל יין תעשייתי שהוא.

אם תקנו יין שנבצר מוקדם, עם תכולת חומצה גבוהה ו- pH ממש נמוך, יכול להיות שהוא יהיה בטוח גם בלי ביסולפיט בכלל, כי חיידקים פתוגניים רבים פשוט לא אוהבים סביבה כזו.

– ביסולפיט? ‘נו נו נו’!

סעיף (7) מדבר על כך שאסור להוסיף ביסולפיט לפני או במהלך תסיסה, אלא רק לאחריה, ורק עד מידה מוגדרת.

עד pH 3.6 ביינות אדומים אפשר להסתפק ב- 30 מ”ג ביסולפיט. מעבר לזה, צריך יותר SO2 חופשי. ביינות לבנים החומציות צריכה להיות גבוהה עוד יותר, כדי ש- 30 מ”ג יספיקו. אני לא אומר שהגבול אינו ריאלי, אני אומר שאין בו משהו שמשנה סדרי עולם.

האם זה מגן על מי שרגישים לסולפיט? לא, בוודאי שלא, כיון שיהיה ביסולפיט בבקבוקים. צריך לסמן בקבוקים כאלה, אבל החובה הזו קיימת כבר היום.

האם הסעיף הזה תורם לבריאות היין או מבטיח שהמוצר יהיה יציב לאורך שנים? לא, אבל הסולפיט מקבלת סעיף וטקסט ארוך ומייגע (כמו הטקסט הזה) כי זה culprit שקל לדבר עליו. “כולם יודעים שזה גורם לכאבי ראש!” או “יש אנשים שרגישים לזה!”

“Only a small number of wine sensitive asthmatic patients responded to a single dose challenge with sulfited wine under laboratory conditions. This may suggest that the role of sulfites and/or wine in triggering asthmatic responses has been overestimated. … Cumulative sulfite dose challenges did not detect an increased sensitivity to sulfite in wine sensitive asthmatics and an alternative approach to identifying sulfite/wine sensitive asthma may be required.”

אז לא – זה לא כזה גורם משמעותי בכאבי ראש (אם בכלל) באוכלוסיה הרגילה. קל למכור את זה, אבל זה חסר משמעות. זה חסר משמעות, כמו הדברים האחרים עליהם דיברתי למעלה.

יינות טבעיים: אז מה אני טוען?

אני טוען שבעוד שהכוונה טובה, הרי שרב הסיכוי שלכם לקנות יין “טבעי” גרוע, שיגרום לכם כאבי ראש, חמרמורת ותופעות אחרות, מאשר יין תעשייתי לא “טבעי”.

הוספת שמרים “מתורבתים” (מתורבתים אין פירושו מהונדסים גנטית) מבטיחה תסיסות יציבות, נקיות, עם תוצאות טובות ליינן וללקוח. אם ביקב כלשהו מייצרים יין או שניים בתסיסה “טבעית” לצד יינות אחרים, יש להניח שמה שמקבלים הוא יין שתסס על שמרים לגמרי ‘מתורבתים’.

כדי שיין כזה יהיה מוצלח, הוא יהיה יין שבו היינן נדרש ליותר מחשבה, תשומת לב, מעקב ופיקוח, וכן, גם לעבודה טכנית והתערבות ייננית, שתהפוך את היין למשהו שבהגדרה אינו יכול להיות “טבעי”.

 

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, תהיות שונות. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.