שמן זית – תחקיר כלבוטק: הדו"ח האורגנולפטי

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

מתוך שמונה שמני זית שהורדו מהמדף, אף לא אחד ראוי להקרא "כתית מעולה" על פי מדדי טעימה. הנה רשימת שמני הזית שלא עברו את מבחני הטעימה בהצלחה

את הפאנלים האלה ראיתם אתמול בטלוויזיה, בתחקיר של כלבוטק על שמן הזית. מלבד השמנים של Evo – או איבו ישראל – שיצאו גרועים מאוד מבחינה כימית בתחקיר, גינת הזכיר את העובדה שהשמנים נשלחו לבדיקה אורגנולפטית – כלומר כזאת שבודקת איכות על פי טעם וריח – אבל לא פרסם את התוצאות של הפאנלים שטעמו את שמני הזית בבקבוקים.

להלן התוצאות האורגנולפטיות המלאות של השמנים שנמצאו פסולים מלהקרא "כתית מעולה", כולל דו"ח ראשי הפאנלים – ד"ר פתחי עבד אל האדי ומר יצחק (כושי) ציפורי. הראשון הוא ראש פאנל הטועמים הצפוני של ענף הזית, והשני – של הדרומי. היה לי העונג לשמוע אותם וללמוד מהם בקורס טועמי שמן זית שעברתי בפקולטה לחקלאות, לאחרונה.

מבחינת המתודה, הדוגמאות השונות הגיעו מאגריאור – מעבדת הבדיקה שמבצעת את הבדיקות הכימיות של השמנים עבור ענף הזית ותו התקן החדש. הן נטעמו באופן עיוור, כך שהטועמים לא ידעו מה הם טועמים, מלבד שמדובר בשמן (שאמור להיות) זית. שני הפאנלים ישבו באותו session באולם נייטרלי בפקולטה לחקלאות ברחובות.

תוצאות טעימת שמני זית

תוצאות טעימת שמני זית והדרגות להן הם ראויים לפי פאנל הטועמים: ordinary – רגיל, Virgin – כתית, lampante – מאוד (לא למאכל) . הקליקו להגדלה

חשוב להבין ששמן זית יכול להיות תקין מבחינה כימית, וגם תואם את התקן ל"כתית" או "כתית מעולה" מבחינה כימית, אבל עדיין, אם לא יעמוד בפרמטרים המתאימים מבחינת טעימה, הוא לא יוכל לקבל את הדרוג – כתית או כתית מעולה. שרוצה להיות "כתית מעולה", לא יכול שיהיו בו פגמי טעימה. כתית יכול לסבול רמות מסוימות של פגמים כאלה, אך בשלב מסוים גם דרוג זה נמנע ממנו.

שמן זית: תווית האיכות החדשה של ענף הזית; תו התקן היחיד לשמן זית ישראלי (בלבד)

שמן זית: תווית האיכות החדשה של ענף הזית; תו התקן היחיד לשמן זית ישראלי (בלבד)

הפגמים אותם בודקים אנשי שמן הזית הם פגמים שמזכירים חומץ (Winey), חמצון ו'גיל' (Rancidity) וסוגים מסוימים של עיפוש ועובש – Fusty & Musty. הפאנל כוייל עם דגימות טובות של שמן זית ישראלי אך אלו הדוגמאות שהורדו מהמדפים ונבדקו.

בסופו של דבר, כאמור, רק שמן זית אחד הוגדר "למאור", אבל אף אחד מהשמנים לא קיבל דרגת איכות "כתית מעולה".

חשיבות הבדיקה האורגנולפטית גבוהה: ורמאויות בשמן זית יכולים ליצור שמנים שלא ניתן יהיה לזהות כמזויפים מבחינה כימית, אבל קשה מאוד יהיה להכניס לפה. מכאן גם ההחלטה של משרד החקלאות, שרות המזון ומכון התקנים לשלוח את אנשי המעבדות שלהם לקורס טועמי שמן זית, כפי שכבר סיפרתי. נקווה שהפאנלים האלה גם יתפקדו בשטח ושאנשים כמו "הממונה על התקינה" לא יהססו להוריד שמנים גרועים מהמדף, כפי שראינו שקורה אתמול בתוכנית, וזאת למרות חוות הדעת המקצועיות בתוך שרות המזון ומשרד הבריאות. כרגע, מי שרוצים לקנות שמן זית כתית או כתית מעולה, ורוצים להיות בטוחים במקור השמן ובאיכותו, תו האיכות של ענף הזית הוא ככל הנראה התשובה היחידה.

מכתב האישור של ראשי פאנלים טועמי שמן זית

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה אוכל, שמן זית, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

7 תגובות בנושא שמן זית – תחקיר כלבוטק: הדו"ח האורגנולפטי

  1. מאת לא הבנתי‏:

    שלום,
    באיחור קל ראיתי את התחקיר ואני לא מבין משהו לגבי הבדיקה האורגנולפטית.
    אם הצלחה בבדיקה הזו מהווה תנאי לקבלת התקן כיצד זה שכל השמנים שנכשלו עדיין עומדים בו? (בהתבסס על העובדה שלא סגרו את המפעלים שלהם).

    תודה.

  2. מאת לא הבנתי‏:

    שאלה נוספת.
    אם השמן עבר את הבדיקה הכימית(ז"א שכל הפוליפנולים ושאר המרכיבים שאמורים להיות בשמן זית מהקטגוריה שלו (כתית מעולה, כתית, כתית רגיל, LAMPANATE וכו'…)- נמצאים שם) ובבדיקה האורגנולפטית לא ירקו אותו החוצה כי קשה להחזיק אותו בפה (שלפי דבריך ככה מגלים זיופים מכוונים) אבל לא הסכימו עם הגדרת האיכות- האם זה אומר שהפעם הבדיקה הכימית יותר חשובה ואם היא קובעת שזה כתית מעולה אז היא יודעת יותר טוב?

    או שניתן לזייף בבדיקה הכימית מבלי שהדבר יעורר גועל בטועם אלא רק ירידה קלה באיכות.

    תודה רבה.

    • מאת שגיא‏:

      השמנים שכלבוטק בדקו היו שמנים שאותם הורידו מהמדף. לא היה להם שום תו תקן. היצרנים הגדירו אותם "כתית מעולה", אבל חלקם יצאו כאלה מבחינת הבדיקות הכימיות, אבל לא עמדו בבדיקות הטעם. כדי ששמן זית יהיה זכאי להקרא כתית מעולה הוא חייב לעמוד בשני סוגי הבדיקות – כימיות ואורגנולפטיות.

  3. מאת לא הבנתי‏:

    א. אתה בטוח לגבי אילו שמנים נבדקו?
    אני הבנתי מהכתבה שכולבוטק נתנו לטעום את *כל* השמנים שהמעבדה באיטליה בדקה. ובין היתר המעבדה באיטליה בדקה גם שמנים של יד מרדכי, שופרסל,זיתא, משק אחיה ועוד אחד- שהם נמצאו עומדים בתקן.

    ב. אוקיי את החלק הזה לא כל כך הבנתי.
    דרך האתר של הIOC איתרתי את מסמכי התקן המדוברים (וגם חיפשתי את אלו של הישראלי) ולפי מה שהבנתי הם בודקים את כל המרכיבים הכימיים של שמן זית (בנוסף גם ערכתי חיפוש קל בNCBI לגבי אילו מרכיבים בשמן נחשבים לחשובים). האם יש כימיכלים שהם מפספסים? אתה יודע במקרה אילו?

    תודה.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.