היין מוותר על חביות העץ?

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

שאטו פונטה קאנה (Pontet Canet) הודיע בינואר, שהוא עובר להשתמש בצורה סדירה באמפורות. הוא לא הראשון, אבל בהחלט הראשון מהין השאטואים הגדולים של בורדו. האם זו תחילתה של מגמה?

שימוש בכלי חרס ליישון ואחסון נוזלים היה ידוע כבר בתקופת הברונזה ולאבותינו, לכל רוחב העולם הישן. ברומא ישנה גבעה שלמה שכל כולה מבוסס על שברי אמפורות, למרות ששם לא מדובר באמפורות של : Monte Testaccio מורכבת כל כולה מאמפורות של שמן זית, שרובן מקורן היה בספרד, וחלק קטן מהן בצפון אפריקה. היקב הקדום ביותר שנמצא – בן 6000 שנה, בהרי ארמניה – גם בו נמצאו שרידים של כדי חרס ליין, ומאז ועד היום, בגאורגיה, משתמשים בכדים גדולים – kvevry – משוקעים בקרקע, לתקופה שבה היין תוסס וגם מתיישן. אמפורות גדולות אלה – שנפחן עשוי להגיע למאות ליטרים ויותר – הגיעו גם לארץ, ומשתמשים בהן ביקב קדמא – אחד מיקבי הבוטיק במושבי יהודה. גם בספרד ובמקומות אחרים משתמשים בכדי חרס מסורתיים.

בשנים האחרונות מתפתחת מגמה לרדת קצת מהטעמים ה'גדולים' שמעניק יישון  יין בחביות אלון, במיוחד חדשות. הפתרונות כוללים שימוש בחביות גדולות מאוד – כך ששטח המגע הכללי עם היין יורד – או בחביות ישנות, משומשות. העניין הוא שחבית משומשת מאבדת גם דברים אחרים, ולא רק טעמי עץ, כך שהפתרון טוב, אבל לא טוב מספיק. חביות גדולות לא מספקות את אותה מיקרואוקסיגנציה שדרושה ליין מתיישן ולכן רוב הייננים משתמשים בשילוב של עץ ו"עץ גדול".

פתרון שאינו כולל שימוש בעץ, הוא שימוש בחרס או טרה קוטה. בטוסקנה ראיתי חביות טרהקוטה שמטופלות כך שהן יכולות להחזיק יין לאורך זמן. החביות האלה מונחות על בסיסים מיוחדים, שפותחו במיוחד לשם כך, ונותנות תוצאות לא רעות, אם גם לא אופטימליות. בסיציליה משתמשים בטרה קוטה באופן מסורתי, וכך, כאמור, במקומות רבים נוספים. אפילו בריוחה מחזירים יצרנים שונים את השימוש באמפורות.

האמפורות של פונטה קאנה דומות מאוד לאמפורות אחרות, שכבר משתמשים בהן במקום מרוחק כמו . שם, ביקב המילטון ראסל, החלו לאחרונה להשתמש באמפורות של 160 ליטר ליישון שרדונה שהם מייצרים. היקב מדפן את תוך האמפורות בחימר מקרקע הכרמים שלהם, דבר דומה מאוד למה שהצרפתים עושים.

פונטה קאנה יצרו אמפורות גדולות הרבה יותר – 900 ליטר – שעשויות בחלקן מקרקע הכרם עצמו. מרלו מתיישן באמפורות על גיר, וקברנה סוביניון – חצץ. היקב בבורדו הוא לא הראשון להשתמש באמפורות, אבל הראשון בבורדו, ובוודאי שמה- grand cru classe. היקב ניסה את ביצי הבטון המפורסמות של החבר מישל רולאן וחברים אחרים, אבל מצא שהן לא מתאימות לו…

צילומים: יח"צ

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.