שמן זית: מעולה או לא מעולה?

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

ענף שמן הזית במועצת הצמחים יוצא במתקפה בחזיתות שונות, והולך לעשות מהפכה לא קטנה בדרך להכרה ששמן זית – ובמיוחד שמן זית ישראלי – הוא לא משהו שקונים רק על פי מחיר. השלב הראשון? ללמד את הרשויות וגם לא מעט מהמגדלים, מהו הטעם האמיתי של שמן זית כתית, וכתית מעולה

אחת הבעיות הגדולות של ענף שמן הזית הוא יבוא שמן זית רע במחירי היצף. לישראל, שמייצרת משהו כמו 16 טון שמן זית בשנה טובה – כמות שמכסה פחות או יותר את התצרוכת המקומית – יש בעיה להתמודד עם הייצור הספרדי או הצפון אפריקאי, שרובו ככולו ייצור של זמן זית זול. היוונים והאיטלקים פחות מטרידים אותנו, אולי גם בגלל שהשמן שלהם מקבל מחירים גבוהים יותר מזה הספרדי. האיטלקים עובדים חזק על מיתוג איכות ו- PDO, דבר שפחות מעניין את יצרני המאסה הגדולים של ספרד, למשל.

אחד הפרדוקסים הגדולים של עולם שמן הזית הוא שיצרנית השמן הגדולה בעולם – ספרד – מייצרת בעיקר שמן מזוכך ותקועה עם יתרות לא קטנות בעצמה. הדבר הזה מוביל לכך שמחירי השמן שלהם נמוכים, ואם מוסיפים את הסיוע שהיצרנים מקבלים, הספרדים יכולים להרשות לעצמם למכור קילו שמן במחירים הנמוכים ביותר באירופה. השנה הייצור הספרדי נמוך, והמחירים בספרד גבוהים יותר (30 ינואר – 2.86 יורו לקילו, בהשוואה ל- 1.8 יורו בתחתית), אבל הביקושים ירדו שם ב- 16% לעומת שנה שעברה, ואנחנו רק בתחילת העונה. אם הכלכלה הספרדית תשאר תקועה איפה שהיא (26% אבטלה!), נראה לחץ גדול עוד יותר על הממשלה הספרדית, ויצוא רב יותר של שמן זית – גם שמן זית זול או מזוכך.

בעצם, מה הבעיה עם שמן זית מזוכך? איך זה משפיע על שמן זית כתית בישראל?

הבעיה העיקרית עם שמן זית מזוכך, היא שהוא חסר מאפייני טעם וריח, ואין בו את אותם מרכיבים בריאותיים שיש בשמן זית כתית או כתית מעולה. הוא עומד בקריטריונים כימיים מסוימים של שמן זית, ולכן קל לעבוד איתו בתעשיית הזיופים, לערבב אותו או בו שמן זית כתית, לשים עליו מדבקה של “כתית מעולה”, ולייצא אותו ככזה. החמיצות שלו תהיה אפסית, ושום מעבדת יבוא ממשלתית לא תפסול אותו על הסף אם  הניירות “יהיו בסדר”. יתרה מזאת, בגלל שהבדיקות שנעשות ביבוא הן בדיקות כימיות בלבד, אפשר לייבא לארץ גם שמן זית שאולי היה פעם כתית מעולה, אבל התיישן, ותכונות הטעם והריח שלו התקלקלו.

הקורס של ענף הזית, בשיתוף ה- IOOC, נועד להכשיר טועמי שמן זית. הרעיון הוא ליצור פאנלים של טועמים מוסמכים שיוכלו לבחון בחינה אורגנולפטית – של טעם וריח – את השמנים השונים. כך, גם שמן שלכאורה הוא בסדר (מבחינה כימית) ניתן יהיה לפסול על בסיס פגמי טעם שיופיעו בו. חייבים לציין שזו לא גחמה מקומית-ישראלית. אחד הקריטריונים לשמן זית כתית או כתית מעולה, הוא קריטריון אורגנולפטי, רק שבישראל יש מעט טועמים מוסמכים.

הסבב הראשון (מבין שניים) של הקורס התקיים בסוף ינואר. הוא כלל סדרה של הרצאות של מומחים שונים בתחום – בינהם ד”ר פתחי עבד אל האדי, שגם ריכז את הקורס, ד”ר זהר כרם (פקולטה לחקלאות) וד”ר לוצ’יאנו ג’יובאקיניו מאיטליה, מומחה בינלאומי להסמכת צוותי טעימה מטעם ארגון הזית העולמי. חלק מהתכנים של ההרצאות האלה אשתדל להביא.

לצד ההרצאות התקיימו גם מבחני טעימה, שנועדו לקבוע את היכולת של כל אחד ממשתתפי הקורס לשמש בפאנל של טועמים. בקורס הייתה השתתפות גדולה של אנשי שרות המזון במשרד הבריאות ושל נציגים ממכון התקנים, וגופים אחרים. טכנאיות מעבדה ומנהלות לצד מי שהוא אחראי על טעימת מים: האיש שקובע אם מתקני צנרת ואביזרי מים מפרישים טעמים למים שלנו, או שהם נייטרליים, ומותרים ליבוא. ד”ר עדי נעלי, ראש ענף הזית, מקווה שההשתתפות הזאת תאפשר לו להקים פאנלים תקניים וחוקיים, שיוכלו לא רק לקבל אלא גם להגן על החלטות יבוא שונות, בינהן איסורי יבוא או פסילת דרוגים.

איך מתבצע מבחן הערכה של בוחן שמן זית?

מי שמכיר את אופן הטעימה של יין, הרי שהוא שונה בשמן זית, לפחות בכל מה שקשור בטעימת הערכת איכות, ולא בטעימה ‘תחרותית’. המבחן מתבצע על היכולת להבחין בפגמים השונים, באופן הבא:

מול הנבחן מניחים 12 כוסות, שבכל אחת מהן מדללים סטנדרטים של הפגמים השונים. עצמת הריח הולכת ויורדת מכוס 1 עד 12. אחרי שהנבחן עושה היכרות עם הפגם, הוא יוצא מהחדר. הבוחן מוציא אז את אחת הכוסות, והנבחן אמור להחזיר את הכוס למקומה, בתוך השורה בת 12 הדוגמאות.

מהתנסות, העסק הזה לא לגמרי פשוט. רוב הנבחנים בקורס עברו אותו, אבל זהו רק השלב הראשון. בהמשך יש צורך לאפיין טוב יותר את יכולות הטעימה של כל אחד ואחד, להרכיב פאנלים ‘סטנדרטיים’ ככל האפשר ועוד. ארגון השמן העולמי דואג לבחון את הטועמים המוסמכים מדי שנה: הוא שולח סטנדרטים של פגמים, מצד אחד, ושמני זית שהוערכו על ידי בוחני המרכז, מצד שני. תוצאות הטעימה של הפאנלים השונים מושוות לאלה של פאנלים מקבילים בעולם, כשכל הרעיון הוא ליצור אכן משהו אובייקטי ככל האפשר, מתחושות סובייקטיביות לחלוטין (של טעם וריח).

האם הישראלים שונים מהאירופים, בפרופיל הטעימה וההעדפה של שמן זית?

התשובה היא שכן. אנחנו נוטים לייחס פחות עוצמת ריח לשמנים, שהאירופים היו מדרגים גבוה יותר. ההתרשמות שלי היתה שההבדל לא גדול, אבל בולט, בהחלט. שמן זית שהוערך על ידי ה IOOC כבעל עצמת ריח פירותית, נניח, בדרגה 7, הוערך על ידי משתתפי הקורס כבעל עצמה 5 או 6; לא בכל מקרה, אבל במקרים רבים.

שלב ראשון במלחמה החדשה: חינוך הרגולטור – ולא הצרכן

במשך שנים ניסו בישראל לחנך את הצרכנים להעדיף שמן זית באיכות גבוהה. מועצת הזיתים עליה השלום חינכה אותנו ש’כתית מעולה’ זה 0.8% חמיצות או פחות מזה. כל צרכן של שמן זית רואה את המספר הזה, אפילו אם הוא לא מחפש אותו. בשעה שהקריטריון הזה הוא נכון, הרי שהוא רק אחד מהקריטריונים. עכשיו צריך ללמד את השאר – בין השאר לפתח העדפות טעם – ולעשות את זה עם השוק הרחב זה קשה ויקר. מאוד.

הגישה של ד”ר נעלי וענף הזית מעניינת: הוא אומר שהוא יחנך את הרגולטור וילמד אותו, וכך יצמצם את חשיפת השוק הישראלי לשמני זית גרועים. יכול להיות שזה יקרה, ויכול להיות שלא, אבל התקווה היא שהצרכנים יתרגלו למוצרים טובים יותר, תוך שהם לומדים את הטעם שלהם. במקביל, מתכננים בענף הזית להמשיך בפעילויות קידום מכירות ויחסי ציבור מול שפים וקובעידעת קהל, בתקווה שאלה יעלו גם הם את המודעות.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה אוכל, יין, שמן זית. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

תגובה 1 בנושא שמן זית: מעולה או לא מעולה?

  1. מאת שרה הדר‏:

    שמתי במקרר שמן זית יממה שלמה והשמן לא שינה את המרקם שלו .האם השן זית שקניתי ממגה שמן זית כתית מעולה ספרדי שמיוצר במגה

  2. מאת המרקקה היומית‏:

    שרה שלום,
    לא כל שמן זית ששמים אותו במקרר קופא, ולכן אין בכך שום אינדיקציה לאיכות שלו. נקודתית, אני מאוד לא ממליץ על השמן המדובר, אם אכן הוא זה שהם מייבאים מספרד (טעמתי אותו בעבר)… ישנם שמנים מקומיים טובים הרבה יותר, במחירים קרובים או זהים, שאפשר לסמוך על איכותם.

כתיבת תגובה

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.