ויהי אור (2012)

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

ביקב צרעה מכינים היינן ערן פיק והצוות שלו את יין הקינוח מבציר 2012. איך זה לטעום תירוש ב- 44 בריקס?

טעמתי, ונשארתי בחיים…

"אור" – יין הקינוח של יקב צרעה – עשוי מענבי גוורצטרמינר שעוברים הקפאה ב- 18(-) מעלות, במחסן קרור אי שם באזור המרכז. אלה מהאשכולות שלא עוברים סחיטה, מוצאים את דרכם לפריזר של המקרר המקומי של היקב, ושם מצאתי גם אשכול בודד שהושאר מבציר 2011.

אין לי כל כך הרבה מה לאמר על התירוש שזרם בסחיטה העדינה מאוד שהאשכולות הקפואים עוברים. אלה עצמם עוברים ברור ידני, לרוב כדי להרחיק עלים או גופים זרים, יותר מאשר ברור אמיתי של הענבים. האשכולות הקפואים מקבלים צבע ירקרק-חום, לא מי יודע מה יפה או אטרטיבי, אבל התירוש עצמו הוא כמובן סיפור.

הפרס עובד כ- 24 שעות. היינן והצוות סוחטים את האשכולות הקפואים מספר פעמים. הניצולת? בערך 30% מהמשקל, בהשוואה ל- 65-70% בסחיטה 'רגילה'. צבע התירוש חום, משהו והטעם מתוק – להחריד: 44 גרם סוכר ב- 100 מ"ל זה הרבה מאוד… הטעמים עשבוניים מאוד, ירקרקים ואני לא בטוח שלגמרי טעימים. אין ספק שיש הבדל גדול מאוד בין מה שיוצא מהפרס, לבין מה שיוצא בסופו של דבר מהבקבוק.

ערן פיק בוצר את הענבים בציר 'רגיל' – הוא לא משאיר אותם להצטמק על האשכולות, וריכוז הסוכר הגבוה בתירוש מתקבל לכן בגלל תהליך ההקפאה – וההפשרה: הרעיון הבסיסי מחקה למעשה את התהליך שמתחולל בטבע, בו ענבים שהושארו על הגפנים קופאים, ונסחטים כשהם עדיין קפואים ושלמים. כאן מקפיא היינן את האשכולות ומוביל אותם קפואים אל היקב, בו הם נקלטים.

היות וסוכרים ומומסים אחרים לא קופאים בטמפרטורה בה משתמשים, יוצאת מהענבים תמיסה מאוד מרוכזת של סוכרים כאשר סוחטים אותם. כל עוד שומרים על ה- press במצב קפוא, גבישי הקרח נשארים בו ולא עוברים אל התירוש. חשוב לאמר שבטבע מגיעים לקפיאה ב- 7-8 מעלות מתחת לאפס, וטמפרטורה נמוכה מכך היא פחות רצויה. אם הענבים קפואים "מדי", הם עלולים להיות קשים מדי ולגרום נזק לפרס.

עוד בחביות ומכלים של 'צרעה': סוביניון בלאן (לראשונה) מותסס בחביות: מאוד מעניין, על שני סוגי שמרים: אחד שנותן יין יותר 'שמנוני' ושני שנותן יין הדוק יותר, חד ולימוני.

שרדונה מבטיח, וגם פטי ורדו מעניין וזנים נוספים. ערן פיק מרוצה בסך הכל מהשנה, שהיתה "שנת בציר דחוסה וקצרה".

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

תגובה 1 בנושא ויהי אור (2012)

כתיבת תגובה

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.