שמן זית ישראלי: לקראת ראשון המסיק

Tom Mueller: Extra Virginity : The Sublime and Scandalous World of Olive Oil  ספר חדש על עולם שמן הזית שיוצא ממש ערב 'ראשון המסיק' הוא תרוץ מצוין לשפוך קצת שמן רותח על מדורת שמן הזית

שמן זית הוא עולם ענק. לפני כמה שנים סיקרתי חלק מזערי ממנו, ולמדתי כמה טיפות בו, במסגרת כתבות שונות שכתבתי ל- ynet. ראיינתי לא מעט אנשים בתחום, ושמעתי לא מעט רכילות, שהיתה מספיקה לי לשבועיים – שלושה של סיפורים מסביב למדורה.

הספר Extra Virginity של טום מולר ISBN 9780393070217

הספר של טום מולר מתפרסם תחת הכותרת "העולם השערורייתי של שמן הזית." הבעיה שלו היא, שמלבד כמה אנקדוטות כאלה או אחרות, הוא לא מביא ממש מספרים או עובדות קשות, אלא משאיר את הדברים ברמת רכילות, כמעט. בענייני רמאויות וסקנדלים, פה ושם הוא מציין שמשפט זה או אחר עדיין מתנהל ואיש זה או אחר שהוא מראיין יצא זכאי או חתם על עסקת טיעון. זה לא ממש ספר חוקר, או כזה שמביא דברים חדשים, שלא התפרסמו בעיתונות.

בנוסף, מתרכז מולר באיטליה, שם הוא חי. נכון, יש פרק שלם או שניים על שמן זית מהעולם החדש – אוסטרליה וארה"ב – אבל הוא ממעט לדבר על רמאויות מחוץ לאיטליה, ואני נוטה לחשוב שעיקר מה שהוא כותב, בא לכאורה מסיפורים ששמע ממי שהוא גר בקרבתם. בישראל הוא משתמש כדי להדגים את חשיבות עץ הזית ושמן הזית בצד ההסטורי-תרבותי, ונכנס ומאוד בקטנה, לפוליטיקה: מולר מתרכז בעקירת עצים בשטחים ותאור של חיילי צה"ל שרומסים שתילים צעירים, במקום לדבר גם על העיור, שגורם לא פחות נזק לשטחי הזיתים של הפלסטינאים, מאשר ההשתוללות האיומה ומשולחת הרסן של המתנחלים.

מולר היה יכול לדבר על שטחי הזיתים בנגב, למשל, ועל גידול על מים מליחים, ואם כבר היה רוצה לדבר רק על פוליטיקה והסטוריה, היה יכול לדבר על המעורבות הערבית-ישראלית המאוד הדוקה בעולם שמן הזית המקומי. על כך שמיטב המומחים בישראל צמחו מ'המגזר' ועוד. מולר מסייר בכמה מקומות, ומשקיע בספר, אבל משאיר הכל ברמה מאוד שטחית, כאשר הדברים קשורים ומחוברים זה לזה בצורה רופפת למדי. בסופו של דבר, הספר הוא סוג של "מכתבים מאיטליה", במקום ספר רציני יותר. אין כאן שום דבר חדשני, או משהו משלו, ובמילים פשוטות: תשאירו אותו לאמריקאים.

באשר לשלולית הקטנטונת שלנו, יפה לראות איך היא מתחברת לעולם הגדול.

אחד הדברים הגדולים בעולם שמן הזית הוא נושא הרמאויות. בגלל ההקפים, בארץ, הדברים הם באמת 'בקטנה': קצת שמן סויה, טיפה שמן דקלים, אולי קצת שמן מכונות, במקומות כאלה או אחרים. אני צוחק, כמובן, כיון שהדברים יכולים להגיע למימדים לא קטנים בכלל. אבל מלבד רמאויות ה'תבלון', לו הייתי צריך הייתי מצביע על שתי רעות חולות עיקריות בישראל, שמובילות לשאר:

1. הטעם הישראלי, שהתפתח על ברכיו של עולם שמן הזית הכפרי, המחומצן והמאוד לא נקי.

שנים של כבישה ללא בקרת טמפרטורה, המתנה ארוכה טרם עיבוד של זיתים – שחלקם לא היו בשיאם, נגיד ככה – וסתם חוסר נקיון של מתקני העיבוד בבתי הבד, עשו את שלהם. הישראלים עדיין מאמינים ששמן זית בתולי חייב להיות ירוק בגוון מלפפוני כמעט, עכור ומוגש בבקבוקי ליטר וחצי, או ג'ריקנים צהובים. בארץ יש עדיין מי שמעדיפים לא לסנן את השמן שלהם, למרות שהמשקעים שנוצרים בבקבוקים ובפחיות הרבה יותר רגישים לחמצון מאשר השמן עצמו, ולא מיטיבים עם השמן. מדובר לעיתים ביצרנים טובים, שיש להם כוונות טובות, אבל הידע הקיים בתחום סותר, או שהם שואבים אותו מעולמות אחרים, ומנסים ליישם שיטות מסוימות, שפשוט לא עובדות.

הטעם הישראלי הזה הוא משהו שחייבים לשנות, ולצערי היצרנים הגדולים מתקשים (כמו בכל העולם) לעשות משהו בעניין. האם זה בגלל שהם באמת לא יכולים, או שמא הם כבר לא רוצים?

2. העדר בקרה וביקורת מתאימים על איכות שמן זית ישראלי ומקורו.

בישראל מותר לייבא שמן, למהול אותו לתוך שמן מקומי ולמכור אותו ככזה. אנחנו מייבאים זיתים מירדן – ואין ברירה, כיון שהביקוש בכל שנה עולה, ועולה על יכולת הייצור המקומית – אבל גם שמני זית מספרד, בצובר (bulk). הצרכן הישראלי לא יכול לדעת אם הוא קונה שמן זית ישראלי או לא. האם זה חשוב, או שבעצם חשוב פרופיל הטעמים?

זה חשוב, ממש כמו שחשוב לדעת מה מקור היין. מי שרוצה לקנות תוצרת מקומית צריך להיות זכאי לעשות זאת. בהחלט יש הבדל בין שמן זית ישראלי לשמן זית מחו"ל, וההבדלים יכולים להיות לטעמכם – או לא. לקוח, שרוצה להוריד בקבוק שמן זית מהמדף בלי לטעום ממנו קודם (ולהתאכזב אחר כך), זכאי לעשות זאת.

מצד שני, ברור שמי שקונה מותג כלשהו כמו זיתא, יד מרדכי או אחר, מצפה לסגנון ולטעם מסוימים. לקוח 'סופרמרקט' כזה לא בהכרח חושב על זה ששמן זית הוא מוצר חקלאי, שחייב להיות שונה מעונה לעונה. הוא רוצה משהו שיהיה לו 'טעים', וכאן טמונה בעיה נוספת – קשורה במה שקורה בכלל בעולם.

חלק משמן הזית המיובא עלול להיות מזוכך (או deodorized – מעובד בתהליך שלוקח שמן זית זול ומוציא ממנו פגמים וטעמים), ולהמכר כשמן זית מאיכות גבוהה יותר. גם אם הם רוצים לקנות את הטוב ביותר, לא תמיד קנייני שמן הזית יודעים מה הם קונים, ולא תמיד אפשר להאשים אותם. בספר של מולר הוא מספר כיצד גם הטובות שבמעבדות איטליה וספרד מוּלכות שולל על ידי זייפנים וסוחרי שמן זית שזה עיקר עיסוקם (הונאה). חלק מהאנשים במעבדות האלה הם כימאים שיושבים במפעלי הזיקוק הגדולים. כך נוצר מצב שבו החתולים יודעים בדיוק מה מצפים ומה יודעים לבדוק בשמנת, ופועלים בהתאם.

סלט קפרזה: למה חשוב לכם מאיפה המוצרלה, ולא מה מקור שמן הזית?

כדי להגיע לטעם חביב על ישראלים, חייבים מי שמשתמשים בשמן מיובא למהול לתוכו שמן זית ישראלי. זה נעשה כדי לקבל פרופיל טעמים 'מקומי' יותר, ועדיין מאפשר איכשהו לשמור על הצרכן. בהקשר הזה שווה לציין שבכל שנה אנחנו רואים יותר ויותר 'שמן זית מעודן', שמתאים לפלט שלא רגיל בטעמים של שמן זית טרי ו'אמיתי'. שמן הזית הזה יכול לבוא למעשה מספרד או מאיטליה: הוא יכול להיות ממקורות טובים, אבל באותה מידה הוא עשוי להיות שמן זית 'משוחזר' או מעובד, ובכל מקרה – לא 'extra virgin'.

באירופה, אקסטרא וירג'ין – כתית מעולה – הוא לא רק הגדרה כימית של 0.8% חומצות חופשיות + מינימום כלשהו של פוליפנולים. עיקר ההגדרה (שהיא ברובה מבלבלת עדיין מטושטשת למדי), היא הגדרת טעם. ההפקה חייבת להיות מכנית בלבד – ללא ממיסים שונים ובלי שמחממים את הגפת, ולשמן זית כתית מעולה חייב להיות פרופיל טעמים מסוים. בעיקרו הוא חייב להיות נקי מפגמי טעם, וחייבים להיות לו טעמים חריפים, מרירים או אחרים.

השורה התחתונה היא, ש'כתית מעולה' חייב להיות לו טעם!

שמן זית שאינו כזה – אלא "מעודן" – מחנך את הקהל לצרוך שמן זית אנמי, שלא רק שהוא אנמי, אלא שהוא חסר את אותם מרכיבים בריאותיים שעושים את שמן הזית למה שהוא: חריפות, מרירות, טעמי שקדים ופרחוניות; כל אלה מקורם ברכיבים שיש להם תרומה רפואית ממש, ואזכיר רק את עניין התאימות לאיבופרופן שהתגלתה לפני כמה שנים.

ברגע שמרחיקים את כל הטעמים האלה, או שמגדלים את הזיתים כך שיתנו פחות פוליפנולים (חומרי הטעם), מרגילים בעצם את הקהל לצרוך שמן זית שבאותה מידה יכול היה להיות משוחזר או מזוכך, כיון שהוא חסר טעם. יצרנים גדולים, שהם אלה שמוכרים את עיקר שמן הזית, גורמים בכך נזק לא רק לצרכנים, אלא גם למוצרים שלהם עצמם: בסופו של דבר, הם ירצו הלוא למכור משהו שיש הבדל בינו לבין שמן קנולה, ואת זה הם לא יוכלו לעשות. אגב, אם אתם כן רואים שמן זית 'ישראלי' על המדף בסופר, שכתוב עליו 'טעם מודגש', שימו לב שהוא אינו כתית מעולה, אלא 'כתית': זהו שמן זית בעל חמיצות של 2% – פי שניים ויותר מהתקן לכתית מעולה.

כבר היום שמן זית הזה הוא בבחינת commodity, ומחיריו נקבעים לא על ידי כוחות השוק, אלא על ידי אחרים. ביננו, עם כל הללכת סביב ועם כל הדיבורים, מי שקובע בסופו של דבר את המחיר לצרכן הוא גם זה שמרוויח הכי הרבה: רשת השיווק.

לא רק שרשת השיווק מוכרת שמן "מקומי" (שכאמור, הוא לא בהכרח מקומי, אלא לעיתים קרובות רק ממולא 'מקומית'), אלא שהיא מייבאת בעצמה שמנים, ממקורות זולים. סקירה של מחירי שמן הזית מראה שהזול ביותר הוא זה שהרשת מייבאת בעצמה. ולמה שזה לא יהיה כך? הצרכן הישראלי יכול אז לבחור בין מותג ישראלי ומותג מיובא (או שלא – כי בעצם שניהם לא ממש מקומיים בהכרח), ולהרוויח עוד שקל, לכאורה, אם הוא רוצה.

פרופיל כרומטוגרף גאזים של שמן זית שהוספו לו שמנים אחרים, ושמן זית 'נקי' (למטה). מתוך דו"ח של האיחוד האירופי

כך, הקניינים דוחפים את היצרנים למצוא מקורות זולים יותר ויותר לשמן, והסכנה לזיופים ולמוצרים סוג  ג' – עולה. קשה מאוד לגלות שניים-שלושה אחוזים של שמן ממקורות אחרים – אגוזים, בוטנים או ליפתית – שמכניסים לשמן זית. מצד שני, 2-3 אחוזים עושים הבדל גדול, כשמדובר בכמויות גדולות – זה הרבה מאוד כסף.

ההשוואה המתבקשת – "שם" הרבה יותר זול

צרכנים ישראלים נוסעים לחו"ל, רואים שם שמן זית ב- 2-3 יורו לליטר, ונפשם יוצאת. מה שהם לא לוקחים בחשבון, הוא שכאמור, השמן הזה לא בהכרח 'בתולי' (או כתית מעולה, בהגדרה הישראלית), בגלל אינספור הזיופים והבעיות האחרות. בנוסף, ובמיוחד בשנה-שנתיים האחרונות, בגלל המצב הכלכלי באירופה, מחירי שמן הזית ירדו עוד יותר: כדי לקבל את חבילת הסיוע מהאיחוד האירופי, היוונים הוכרחו ממש למכור את השמן שלהם בכל מחיר שהציעו להם. מחיר של 2.1 יורו לקילו שמן יווני היה מחיר נקוב ב- 2010, ובגלל עודפים בספרד, אף אחד לא רצה לקנות. התוצאה היתה לא רק סחרור כלפי מטה בכל רמות המחיר, בכל השוקים (מדד מחיר שמן הזית נקבע בשלושה מקומות: ביוון, איטליה וספרד), אלא התעשרות של אנשי הביניים – החברות הגדולות ששולטות בשוק. בנוסף, יש לזכור שאם אנחנו חושבים שאנחנו קונים שמן זית ישראלי, ובעצם מקבלים משהו מספרד, אז גם זה לא בהכרח נכון, כפי שאראה מיד.

תוניסיה

בשנת 2004, יצואנית שמן הזית הגדולה ביותר היתה תוניסיה. מדינות המגרב (לוב, תוניס, אלג'יר, מרוקו) הן בכלל יצרניות גדולות מאוד של שמן זית, בסדרי גודל ענקיים: מדינה כמו תוניסיה עשויה לייצר, בשנה טובה, כ- 200,000 טון שמן זית ויכולת הייצור של מרוקו מגיעה ל- 260,000 טונות ויותר. הרוב המוחלט של השמן הזה לא נשאר בתוניס, אלא מגיע לשני שוקים עיקריים: ספרד – יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם – ואיטליה. כך, איטליה, הופכת לא רק ליצרנית שמן הזית השניה בגודלה בעולם, אלא גם ליבואנית הגדולה בעולם. ולאן הולך כל השמן הזה? לאיטלקים?

קדחת. הוא נכנס לפול הכללי של השמן, ומגיע, בסופו של דבר, גם למקומות אחרים. בגלל כל מיני אילוצים של השוק האירופי, הספרדים גם הם מייצאים שמן זית לאיטליה, שמקבל את המחירים הטובים ביותר. שמן זית 'איטלקי' מבוקש מאוד בכל העולם, ובעיקר במדינות העולם החדש – ארצות הברית בראשן, בזכות הדימוי הטוסקני מצד אחד והאוכל האיטלקי, שמניע את שמן הזית, ממש כמו שהוא מניע את מכירות היין האיטלקי. כך, לא רק (כמו שטום מולר מציין בספרו) ששמן זית מפוליה שבדרום נוסע לטוסקנה ושם מבוקבק תחת מותגים 'טוסקניים' אלא ששמן זית ספרדי, תוניסאי ואחר מבוקבקים כך, ונמכרים כך. יבואני שמן הזית והיצואנים האיטלקים בוחרים שמות ומינוחים 'כשרים' (אבל מסריחים) בסגנון "מיוצא מאיטליה", "מבוקבק באיטליה" ואפילו "מיוצר באיטליה", כדי לשדר את התחושה שמדובר במוצר שכולו אושר, טוסקנה  או לומברדיה.

ואגב, כדי לסבר האוזן, סדר היצואניות באגן הים התיכון הוא ספרד, איטליה, יוון, טורקיה, תוניס וסוריה. שלושת האחרונות עושות הרבה מאוד לשיפור הרווחיות שלהן משמן זית, ויחד עם מרוקו, הן כבר היום מהוות משהו כמו 20% ויותר מהיצוא לאירופה.

אנדלוסיה: גבעות משתפלות, עטורות זיתים

אנדלוסיה: גבעות משתפלות, עטורות זיתים

תקן ישראלי ל'כתית מעולה'

האירופים עובדים על תקן אירופאי חדש, שצפוי לצאת ב- 2014. מועצת הזיתים התמוטטה וסגרה את הדלתות לפני שנה-שנתיים. כיום אמורים להיות העניינים מנוהלים על ידי מחלקה או יחידה בתוך מועצת הצמחים, שנקראת "ענף הזית" (www.oliveboard.org.il). הכל עוד טרי וחדש, אבל את אותו 'תו תקן' שהתרגלנו לראות, יחליף בקרוב תו אחר, שכולם מקווים שיהיה לא רק רלוונטי יותר, אלא גם אמין יותר. הוא הושק בספטמבר, די בשקט, אבל מדבור בתו שלפחות העיצוב שלו ברור: ירוק לשמן כתית מעולה, ואדום – ל'כתית'.

שמן זית: תווית האיכות החדשה

חלק מבקבוקי שמן הזית בישראל עדיין נושאים את התו של 'מועצת הזיתים', אבל התקווה היא שהתו הזה יוחלף במהירות, ובאופן כזה שלא יבלבל את הצרכן. באפריל התפרסם 'תו איכות חדש', מטעמו של ארגון שקם ואמור היה לאגד יצרנים, יבואנים ומשווקים של שמן זית. את ה'תו' הזה לא ראיתי בשום מקום, אבל מצד שני, גם את התו של משרד החקלאות עדיין לא ראיתי. הארגון הפרטי טען שלענף פשוט אין זמן לחכות עד שמשרד החקלאות יצא עם התקנות החדשות, וחבריו – רובם יבואנים ומשווקים – פעלו במשך שנה – לפחות – כדי לקדם את עניינם באופן עצמאי.

הצעת ארגון היצרנים, היבואנים והמשווקים

בנוסף לתווי האיכות, הגדרות כמו "כבישה קרה" ושימוש בלתי ראוי במונח "מעולה" חייבים להעלם. "כבישה קרה" כבר מזמן לא רלוונטית, כיון שלא כובשים את השמן, אלא משתמשים בצנטרפוגות כדי להפריד בין המים והשמן (או בהפרדת פאזות). השימוש במילה 'מעולה' לצד 'שמן זית' חייב להאסר, כיון שהוא מבלבל – ונועד לבלבל – את הצרכן.

מדף בסופרמרקט ישראלי: מבחר גדול, לכאורה. אבל מה מכל זה הוא שמן מקומי? (צילום: המרקקה היומית)

את התו יקבלו (בתשלום) יצרנים ישראלים של שמן זית ישראלי ורק מי שימסרו את השמן שלהם לבדיקה על ידי מעבדה חיצונית ובלתי תלויה, שתוגדר לשם כך. הבדיקות יהיו ככל הנראה מחמירות ביותר, בסגנון הקיים במעבדות הטובות ביותר באיטליה וביתר אירופה. הפגם שאני מוצא הוא, שככל הנראה 'כתית מעולה' ימשיך ויהיה מוגדר על פי פרמטרים כימיים בלבד, ולא אורגנולפטיים (על סמך טעימה). נראה לי שיש היום מספיק טועמי שמן זית טובים בארץ, שהיו מסוגלים לתת תשובות אם היה בכך צורך.

אם היינו בני אדם – ועדיין לא ראיתי את התו החדש או ההגדרות שלו – הייתי שמח לו היה תלוי בגורמים הבאים:

  • זיהוי ותיווי: חייב להיות הוגן. אם שמן מתאים להיות 'כתית מעולה' מבחינה כימית, הוא חייב שיהיה לו גם טעם, בהתאם.
  • פאנלים לטעימה חייבים להיות מקצועיים ומגובים על ידי מעבדות טעימה חיצוניות
  • חייבת להיות שקיפות בעניין מקור השמן
  • התקנים חייבים לשקף את המציאות: ובעיקר למנוע זיופים וקבלת שמנים ש'כמעט' לפי התקן, כלומר כאלה שכימאים טובים לא ידעו להתמודד איתם. חייב להיות אלמנט כלשהו בתקן, שיזהה אם שמן זית עבר חימום או עיבוד שאינו מכני (קרי 'זיכוך')
  • לצד שנת בציר, כמו ביין, חייבים לציין את תאריך המילוי, ולא תאריך פג תוקף
  • ציון חומציות הכרחי, אבל גם תכולת פוליפנולים, מה שישקף את ערכו האמיתי – תזונתי ובריאותי – של שמן הזית

בישראל, כמו בעולם, חייבים לחנך למהו הטעם של שמן זית כתית מעולה, ולהעביר מסר חד וברור לצרכן הישראלי, בעניין האיכות. אם זה לא יקרה, ימשיכו לדרוש כאן שמנים מאיכות נחותה ובלי טעם וריח, וזה לא יוסיף לבריאות של אף אחד – גם לא של היצרנים.

אז איזה שמן זית לקנות?

הכי טוב? תמצאו לכם בית בד קרוב למקום מגוריכם, ולכו לקנות אצלו. שמות כמו גשור, אחיה, אליעד, שמנא בחגור, משק עמיר בערוגות ומשקי הדרום הם שמות טובים ונגישים. אם אתם לא יכולים, קנו ממישהו שקונה אצלם. אם אתם קונים בסופרמרקט, קנו את השמנים שיש להם הכי הרבה טעם ואלה שיש בהם רעננות ו'טריות'. טעמים מחומצנים ושמנים משעממים השאירו על המדף. פחיות עדיפות על בקבוקים, ובקבוקים כהים עדיפים על בהירים – וזכרו שלצבע השמן אין משמעות.

כמויות? מה יש לכם לקנות דלי של 5 ליטר, אם אתם רק מתבלים את הסלט? קנו ליטר או שניים. קנו שישיה כזאת, ובקשו הנחה, אם אתם רוצים. חמצן עושה רע לשמן, ממש כמו שהוא הורג יין, ומכל גדול, מלא בחציו וללא הגנת חנקן, מתחמצן במהירות. מכלים קטנים יותר חשופים כך פחות לנזקים.

החזיקו את השמן בטמפרטורה נמוכה ככל שאתם יכולים בבית (16 מעלות זה הכי טוב), ושימרו רחוק מאור. זכרו ששמן זית לא מתיישן: מרגע שקטפו את הזיתים, העניינים רק מתדרדרים והולכים – וכך גם מרגע שעצרו את השמן.

צילומים: אלא אם כן נכתב אחרת Microsoft Office.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה שמן זית, תהיות שונות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

7 תגובות בנושא שמן זית ישראלי: לקראת ראשון המסיק

  1. פינגבאק: בית בד “חדש” בן 1400 שנה – במודיעין | יין בירה ואלכוהול - שגיא קופר: המרקקה היומית - The Daily Spittoon by Sagi Cooper

  2. מאת ג.יפית‏:

    קישקוש!!!!! שמן זית ספרדי ואיטלקי הכי טובים בעולם! הם עושים שמן זית איכותי לפני שהישראלים ידעו שיש זיתים. כתבה אינטרסנטית שרק רוצה שאנשים טיפשים יפסיקו לקנות שמנים תוצרת חוץ. לנסות להשוות בין שמן זית ספרדי או איטלקי לבין שמן ישראלי, זה כמו להשוות בין BMW לסוסיטא.

  3. מאת אדם בן‏:

    מאמר טוב מאוד.
    יש בעיה בפיסקה האחרונה. שם כתוב:
    "זכרו ששמן זית לא מתיישן: מרגע שקטפו את הזיתים, העניינים רק מתדרדרים והולכים – וכך גם מרגע שעצרו את השמן."
    אז "לא מתיישן", או
    "העניינים רק מתדרדרים והולכים"?
    ממש לא ברור!

כתיבת תגובה