יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה מישראל: אפשרי ביין אדום?

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה או נושא בהחלט מדובר לאחרונה. אולי הוא לא כל כך מעניין את הצרכן הישראלי הממוצע, אבל זה בהחלט חלק מהשיח המקצועי והוא בהחלט מטריד את צרכני היין בעולם, בעיקר הצעירים שבהם. האם אפשר לייצר יין ישראלי אדום, ראוי, שיהיה בעל תכולת אלכוהול נמוכה?

בעשור או שניים האחרונים מדברים יותר ויותר על תכולת האלכוהול ביין, ועד כמה היא עלתה.

יש מי שזוכר עדיין שיינות אדומים (סבירים) בישראל היו בעלי תכולת אלכוהול של 12.5% עד 13.5%, וזה היה רק לפני 10 – 15 שנים. בעולם כבר קשה למצוא יינות עם תכולת כהל של 11.5%, ו- 12% אלכוהול נחשבים "יעד" ליין בעל אלכוהול סביר או נמוך.

כיום, חלק גדול מאוד מהיינות האדומים בארץ הם בעלי תכולת אלכוהול של 14% וצפונה, כאשר גם יינות לבנים כבר מתחילים לטפס למקומות האלה. הסיבות לא חשובות כרגע (חלקן קשורות, איך לא, בהתחממות הגלובלית), אבל צריך להבין את המשמעויות של הנושא הזה – במיוחד בהקשר הישראלי.

  1. בישראל אין חובת סימון נפחים על מכלי שתייה (כוסות, גביעים וכד'). כאשר מישהו שותה "כוס יין", הוא לא יודע למעשה כמה אלכוהול הוא צורך.
  2. לסעיף הראשון יש משמעות בנהיגה, בבריאות כללית וביכולת הכללית לשתות; הצרכן מרגיש עייף מיין כהיל מאוד ולא יצרוך ממנו כמות גדולה.
  3. אלכוהול מזיק לבריאות. כמה ששותים ממנו יותר – פחות טוב. מלבד הנזק הברור לצרכנים, יש גם נזק לתעשייה: המודעות עולה ותמשיך ותעלה, ובסופו של דבר יהיה צורך למתן איכשהו את תכולת האלכוהול ביין.
  4. יש משמעות ביצוא יין: מדינות שונות לא מכניסות היום יין בעל תכולת אלכוהול גבוהה ורשתות שיווק רבות, גם במדינות בהן אפשר למכור יין בעל תכולת אלכוהול של 16% או יותר, פשוט לא מעוניינות בו.
  5. מזג האוויר הישראלי לא מתאים ליין בעל אלכוהול גבוה – גם אם לכאורה "לא מרגישים את האלכוהול". (ראו את ההערה שלי בסיפא.)

כיצד מגדירים "יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה"?

זו שאלה מצוינת. אין לי עליה תשובה, ואני גם חושב שאין מה ללכת לתקן ולשאול אותו. מחקרים שנעשו על צרכנים הראו שתפיסת המושג "low alcohol wine" רחוקה מאוד ממה שהיצרנים חושבים עליו או מתייחסים אליו בשיח שלהם: מחקר שנעשה באוסטרליה הראה שצרכנים שם מדברים על יין שתכולת האלכוהול שלו היא 3% – 8% בלבד.

לא ממש ריאלי, למרות שאני חייב להודות שזו גם פחות או יותר ההגדרה בתקן – 4.5% – 8.5% – כאשר 9% כבר הופכים משקה ל'יין' (לעומת "יין בעל אלכוהול נמוך").

לצורך המאמר הזה החלטתי לדבר על יינות אדומים בעלי תכולת אלכוהול "של פעם", כלומר עד 13% אלכוהול. למה דווקא 13 ולא 13.5%?

גם בגלל התקן: התקן הישראלי מאפשר ליינן או ליצרן סטייה במדידה של חצי אחוז למעלה או למטה, והוא מחייב אותו לעגל את המספר לשלם או לחצי הקרוב. זה אומר שיינן שמודד 13.9%, יכול לרשום "13.5%" על הבקבוק ולהיות בסדר. (כאן תוקנה טעות שלי בהבנת התקן).

יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה: כיצד?

יש כמה וכמה אפשרויות לייצר יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה ודנתי בעניין הזה במאמר קודם, לפני כשנה: "להוסיף מים או לבצור מוקדם: איך להוריד ריכוז אלכוהול ביין?". אביא כאן כמה נקודות, בלבד:

  • עיבוד בכרם

אפשר לכוון את הגידול ואת הבציר כך, שהענבים יגיעו להבשלה פנולית (טעמים, ארומות) טובה ככל האפשר גם ברמת סוכר לא גבוהה.

האפשרות הזו היא האפשרות העדיפה על ייננים בארץ, לפחות על מי שמודעים לנושא או מחפשים לו פתרון. משיחות עם לא מעט ייננים הייתי אומר שזה "הגביע הקדוש" של רבים מהם. חלקם מעידים שהם מגיעים לאיזון טוב בין שני הפרמטרים, אבל כאשר מסתכלים על ריכוז האלכוהול במוצר מגלים שהוא גבוה מ- 13.5%. זה לא רע, אבל זה לא אלכוהול "נמוך".

  • עיבוד ביקב

כאן יש שתי אפשרויות: להתסיס בצורה שבה מפיקים יין בעל אלכוהול נמוך – למשל בעזרת שמרים מתאימים או גלוקוז אוקסידאז (התססה שלא נותנת אלכוהול) – או לקבל מה שאפשר ולתקן אחרי התסיסה:

אפשר להשתמש ביין שיש לו אלכוהול גבוה, ולמהול אותו ביין אחר, בעל ריכוז נמוך של אלכוהול, במיץ או במים. מיהול במים – של תירוש או של יין – הוא לא פרקטיס טוב, ואין ממנו תוצאות טובות. יכול להיות שעושים את זה, אבל כמו שאמר לי אחד מבעלי יקבי הבוטיק שמנסה כבר את העניין הזה כמה שנים "זה מצריך הרבה ניסיונות ולא נותן תוצאות אופטימליות בשום מקרה."

מה שכן עושים הוא להשתמש במכונות להורדת אלכוהול, אבל מחקרים מראים שבצורה זו מקבלים לעיתים ירידה בארומות ובתחושת הפה. מה שאנחנו קיבלנו בטעימה בשני יינות היה שימור של טעמי עץ (אפר) אגרסיביים למדי ותחושה של חוסר איזון בין פירותיות לכאורה בשלה, ופאלט פחות עשיר, שהיה מתאים ליין פחות בשל; דיסוננס מוחלט.

— עדכון 12.8.2019 —
איתי להט (יועץ ויינן) מעיר כך:

1. אתה לא באמת יכול להשתמש בטכניקה של גלוקוז אוקסידאז ביקב, צריך אין סוף חמצן וחומרי הזנה, זה נכון לריבוי שמרים מסחרי.
שמרים ייעודיים יכולים לייצר 0.5-0.7%  פחות מהפוטנציאל על ידי הפנייה למעגלים שאינם מייצרים אלכוהול. (מקסימום 1%, בהפנייה של 0.5 גרם מתוך 17.3 ליצור חומצות אורגניות)

2. כדי לייצר יין בשל פנולית, נניח 14.5 אלכוהול ולמהול אותו כך שירד ל- 13%, אתה צריך למהול 50%: 50% עם יין ב 11.5, וזה אומר למהול עם 50% עם משהו בטעם של קש. גם אם תוסיף 5% של הקש ליין הבשל אתה תרגיש מיידית בהבדל ולא לטובה, בוודאי שב 50%.

טעימת יין בעל תכולת אלכוהול נמוכה מישראל

מרבית היינות בטעימה, לפי הסדר שלהם

אז האם אפשר או אי אפשר יין ישראלי שיהיה בעל תכולת אלכוהול נמוכה?

היינות שהיו בטעימה – כמעט 20 דוגמאות – היו ברובם המכריע יינות מ- 2017. שלושה יינות מבציר 2018, ושלושה יינות מבציר 2016.

הרעיון של בציר מוקדם של זנים שלרוב כן עושים יין בעל אלכוהול גבוה – מלבק או קברנה סוביניון, אפילו – לא עבד.מה שכן עבד הוא זנים שיכולים לתת יינות יותר קלים – מרלו, פינו נואר ואפילו קברנה פרנק.

ממה שטעמנו, היינות היו ירוקים בחלקם הגדול, לא בשלים מבחינה פנולית ואפילו חמוצים בחלקם. לא חומציות גבוהה, אלא חמיצות.

ככלל, יינות 2018 לא היו פירותיים מספיק או בעלי גוף מעניין. הרגשנו טאנינים מאוד גסים, חוליים כמעט, והרבה "עץ" שבא משבבים ואולי גם אבקת טאנינים. פטיט סירה מסדרה נמוכה של אחד היקבים לא היה בכלל בעל אופי זני וחומצי מאוד. בלנד של קברנה סוביניון ושיראז משל יקב אחר היה קצת פאזי(!), לא חלק וממש ירוק. החומציות הייתה סבירה, אבל כל מה שהיה ביין היה קפה ועץ, ולא פרי. היין היחיד מהבציר הזה שזכה לדרוג טכני טוב היה מסע ישראלי אדום של ויתקין (2018; 12.5%) שתואר כבעל ארומות של וניל ופלפל ופירות אדומים-טריים וקצת בשרניות והיה נעים.

יינות 2017 היו רק מעט טובים יותר. בתוך כתריסר יינות בלט לטובה דרך ארץ מרלו 2017, שמיוצר על ידי סגל עבור "דרך היין". הוא היה בעל אף טוב, כהה ובשרני, בעל חומציות טובה וסיומת יבשה וארוכה יחסית, והפתיע את כולנו לטובה.

גמלא פינו נואר 2017 היה בעל פה עגול וחלק במתקפה, ואז טאנינים יבשים מאוד. הרבה אספרסו וקליה וחומציות גבוהה, אבל כן יין שיכול להסתדר עם אוכל. (12.5%).

ביתוני של רקנאטי 2017 היה בדיוק מה שהיין הזה מצליח להיות: קל לשתיה, נעים ו'לגים', בעל סיומת קצרה.  מעט מימי לעיתים, הוא עדיין הראה פרחים וקצת שזיפים שחורים.

טוליפ פרנק מרלו 2017 היה מאוד ירוק, על רקע של עץ. הפה היה בשרני-ירוק ועגול, ולא מאוד חומצי ומה שאפיין את חוות הדעת של כולנו היה שהוא היה "בעטני" ומעניין.

ברקן בטא ארגמן 2017 היה בעל פה עגול, טאני וסביר, אבל לא יותר. היה חוסר איזון בין ההבטחה ב'אף' לבין הפה, שהי גם יחסית עצי וקצר.

כרם מוסקט הרמוניה 2016, בלנד של פטי ורדו, שיראז ומרלו: היין התיישן בחביות שונות במשך 20 חודש והתוצאה הייתה יין סביר בהחלט. "צנוע" הגדרתי אותו, בלי שפיצים, למרות גווני ירוק וחומציות יחסית גבוהה, שלי הפריעו.

ירדן פינו נואר 2016: ללא ספק היין שהיה הטוב בטעימה. ארומות וטעמים אופייניים לזן, בשלות פרי טובה ופה טוב. פינו נואר טוב, בלי עומס של עץ ובלי ניסיון להיות "קל" או "אירופי". אחרי כל היינות שטעמנו בערב הזה, ישבנו וגמרנו את הבקבוק, לצד האוכל שחתם את הערב.

מסקנות?

קשה להוציא מסקנות מערב שכולל פחות מ- 20 דוגמאות, אבל כמו שאמרתי למעלה, שני דברים נראים מבטיחים:

זנים נכונים, גם באקלים הישראלי, יכולים לתת יין עם אלכוהול יחסית נמוך.

דבר שני, אם לא עשיתם כל מה שאפשר בעונת הגידול, אז חבל לנסות לבצור את כל הפרי מוקדם, לפני שהוא בשל, רק כדי לנסות לקבל משהו "קל". לפי כל מה שאני רואה ביקבים בארץ, ערוב של שני מעברי בציר – אחד מעט מוקדם ושני בבשלות טובה מבחינה פנולית – עדיפים על פני כל דבר אחר, לא כל כך מבחינת הורדת אלכוהול, אלא שיפור טעמים.

מאוד יכול להיות שעל מנת לאזן את החומציות של היינות האלה צריך דווקא להשאיר אותם ביקב לנוח, ולא להתייחס אליהם כאל יינות "צעירים וזולים". דווקא התבגרות והתרככות יכולה להועיל להם.

לסיום ממש: אני מודע לוויכוח "האם אלכוהול ביין חשוב?" ולאמירה ש"אפשר לעשות יין עם אלכוהול גבוה, שלא ירגישו בו את האלכוהול". זה נכון, והשאלה היא רק עד כמה ועד כמה זה חיובי מבחינת הצרכן. אני מוכן להרים את הכפפה ולעשות סבב של יינות בעלי תכולת אלכוהול של 16% ויותר, ונראה.

תודה רבה לאהרון וחלי ג'לח, יעל גיא, עופר סופר, משה אייל ודייויד סילברמן וליקבים השונים שסייעו במשלוח יין.

 

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה טעימות, יין, יין, תהיות שונות. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.