ענבי מאכל וענבי יין, שונות ושמרנות

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

מחקר גנטי שהתפרסם לאחרונה ב- Nature Plants מגלה שאותם ענבים ששימשו את הרומאים לפני 2,000 שנים, עדיין משמש את הכורמים שלנו היום. מה זה אומר, בעצם? איך זה קשור לשאלת הענבים המקומיים של ארץ ישראל

בישראל נעשים לא מעט מחקרים בתחום הארכיאולוגיה של היין, ואנחנו מנסים להבין ללא הפסקה איזה יין שתו מי שהתהלכו כאן בימי התנ"ך או אפילו מעט מאוחר יותר – בתקופת הרומאים, למשל.  הנחת החוקרים העיקרית כיום היא שאפשר לקחת זני ענבי מאכל ערביים, מקומיים, ולדבר עליהם במושגים של ענבים ששימשו ליין בזמנים קדומים.

מחקר חדש (יוני 2019) שפורסם ב- Nature Plants, בחן את החומר הגנטי של זרעי ענבים שבודדו מפסולת באתרים ארכיאולוגיים שונים בצרפת. הכוונה היא לזרעים שנמצאו במחראות, בערמות פסולת של בעלי חיים (שאכלו גפת) ומקורות שונים אחרים.

בסך הכול בודדו החוקרים דנ"א מ- 28 זרעים ממקורות שונים, ואת הדנ"א הזה השוו למאגר הגנטי של זנים שקיימים כיום.

מה שמעניין הוא שבתלות בגיל החומר שבודד, הזרעים הכילו חומר גנטי זהה לזה של זנים שמוכרים לנו היום, וכאשר אני אומר "זהה", אני מתכוון זהה, ולא דומה. בזרעים קדומים של ממש, בני 2,000 שנים – המרחק בין החומרים הגנטיים היה של מחזור שינויים אחד בלבד, ולא יותר. זרע גפן אחד, שבודד מחומר בן כ- 900 שנים, היה זהה לחלוטין לדנ"א של ענב מסוג savagnin blanc (לא סוביניון בלאן, אלא סבאנין בלאן). ענב אחר, מהמאה הראשונה לספירה בערך, היה דומה לפינו נואר וענב שני – מהמאה השנייה – לסירה.

מה זה אומר לגבי המחקרים בדבר זנים עתיקים בישראל?

בארץ יש ניסיונות, כאמור, להבין מה שתו פעם ומאילו ענבים, ואם אפשר לדבר על ענבי מאכל ששימשו להכנת יין. המחקרים נעשים על ענבים שנלקחים מבוסתנים עתיקים ומכרמי מאכל מקומיים, וכן על חומר גנטי שנמצא בחפירות ארכיאולוגיות (זה חלק קשה ביותר).  אישית אני לא חושב שענבי מאכל שימשו להכנת יין – עוד על זה בהמשך – אבל ניחא.

ההפסקה הגדולה בייצור יין, שחלה כאן בימי הביניים, תקשה מאוד לדבר על שמירת רצף בטיפוח גפן, כמו שמראה המחקר הנוכחי. מה שכן, אם יימצא כאן דנ"א מספיק קרוב לזה של ענב מודרני, אפשר אולי יהיה לדבר על העברת זנים מהארץ למקום אחר, ועל ארץ ישראל כעל מקור לזנים של ענבי יין. המחקר הזה מראה שהרומאים, למשל, הקפידו מאוד על זן הגפן שהם לוקחים איתם ועל מה הם שותלים.

שמרנות חקלאית ביין – לא בהכרח דבר טוב

גפן מרבים בצורת ייחורים והרכבות. פליני הזקן (רומא) מדבר על 91 זנים מוכרים, ועל שיטות הרכבה של גפן. השיטות האלה – ייחורים והרכבות, שבהן לוקחים מקטע צמחי מגפן אחת ומשתמשים בו כדי לגדל את הגפן הבאה – מאפשר שמירה על רצף זנים.

שמירה על רצף זנים מאפשר לקבל תמיד את אותו יין, מאותו סוג ענב, אבל יש לו חסרונות: עם המעלות של אותה גפן, אתה מקבל גם את החסרונות, כמו למשל רגישות למזיקים מסוימים או מחלות מסוימות.  חיסרון נוסף הוא, שברגע שאתה מקבל משהו שאתה אוהב, כזה שמתאים לאזור שלך ולטעם האישי שלך, אתה – בתור מגדל יין – מפסיק לשנות דברים ועוסק בעיקר בשימור התכונות הרצויות לך. זה אומר שיש פחות פיתוח של זנים חדשים וכולם נשארים "תקועים" עם אותם הדברים.

טרואר זה דבר טוב, אבל שמרנות? קצת פחות.

ענבי מאכל לעומת ענבי יין

למה אני אומר ש"ענבי מאכל לא בהכרח שימשו להכנת יין"?

במחקר אחר, שלא קשור במחקר הזה, לקחו חוקרים קנדיים והסתכלו על התאמות דנ"א של כ- 1,000 דוגמאות שונות ממאגר הזנים של ה- USDA (משרד החקלאות האמריקאי). הרעיון היה, בין השאר, לראות אם אפשר לאושש את החשיבה ההיסטורית שמקור הגפן הוא אכן במזרח, ומה קרה לה כאשר התפשטה מערבה, אם אכן כך היה.

שם מאוששים החוקרים את ההנחה הזו, אבל גם מראים כמה דברים נוספים:

1. יש זני ענבים שיש להם צאצאים או קרובי משפחה גנטיים רבים. זנים אלה שימשו ל"ייצור" של זנים אחרים. זנים אחרים הם זני קצי – אין להם צאצאים או קרובים גנטיים רבים, או בכלל – וההנחה היא שברגע שהגיעו אליהם, היו מרוצים (או שהזנים לא התאימו להכלאות).

זנים מאוד מקושרים הם הטרמינר – עם כ- 20 זנים מקושרים, הפינו נואר וגואז בלאן (מי שקרא את "המדריך הדעתני ליין", יודע שהשניים האלה הם ההורים של השרדונה, למשל), עם 16 זנים וכו'. אבל אין הרבה כאלה: בעולם היין יש מעט זנים שיש להם צאצאים מרובים.

2. הדבר השני שהחוקרים מראים הוא שהשונות בעולם ענבי המאכל רבה יותר ושם יש יותר הכלאות והשבחות. במיוחד שופעים הם הסולטנינה והמוסקט אלכסנדרוני, אבל ישנם גם אחרים.

3. הדבר השלישי הוא שיש הפרדה כמעט מוחלטת בין ענבים וזנים ששימשו ליין, וענבים וזנים ששימשו למאכל:

"89.3% of edges in the network connect table grapes to table grapes or wine grapes to wine grapes"

אם נעשו הכלאות, הן נעשו בין ענבי מאכל שונים (באותו מקום) או בין זני יין שונים (גם כן באותו מקום).

מכאן, שאם מחפשים שימוש ליין בקרב ענבי מאכל, הרי שלא סביר – או לפחות פחות סביר – שזה היה המקרה.

4. גפן היין המערבית המודרנית מקורה במזרח, אבל אחרי שהיא הגיעה למערב, חדרו אליה גנים של גפן בר (סילבסטריס) מערבית. נתון זה מסתדר עם ההנחה ההיסטורית, שהרומאים או אחרים לפניהם, לקחו גפנים והעבירו אותן מערבה.

לאיזה כיוון הושבחה גפן יין?

חוקרים אלה (במחקר השני) וחוקרים אחרים לפניהם הראו שעיקר ההשבחות וההכלאות שנעשו, נעשו על מנת להגדיל את פרחי הגפן, להעשיר את הענב מבחינת ריכוז וכמות הסוכר, להגדיל את גודל הגרגר ולסיום – להבהיר את הזג, כלומר לכיוון הצבע הלבן.

בהקשר זה היה או יהיה יכול להיות מעניין לראות אם השבחות נעשו יותר ככל שעולים צפונה (זגים לבנים יותר) או שלא.

מחקר שלישי שאצטט היום מראה גם הוא שענבי יין, משעברו את ההשבחות או ההכלאות הנדרשות, נשארו כמות שהם, בעוד שענבי מאכל 'מזרחיים', כלומר כאלה שמקורם כאן, המשיכו לעבור השבחות ושינויים גנטיים, תוך הפרדה מוחלטת ביניהם לבין ענבי יין.

השבחות בקרב ענבי מאכל היו קלות יותר, כיון שיכולת לשפוט את התוצאות ולהעריך אותן בקלות רבה יותר מאשר בענבי יין. קל יותר לבחון ולדבר על פרי מתוק יותר או גדול יותר, מאשר על תכונות של פרי שעוד עובר שינויים רבים כל כך, עד שהוא מגיע למצב צריכה.

וזה, שוב, מחזיר אותנו לענייני השמרנות.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, תהיות שונות. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.