להשכיב או לא, את היין במרתף?

מנהל המחקר והפיתוח של אמורים – יצרנית השעם הגדולה בפורטוגל – הטיל פצצה קטנה, כאשר בחר ל"הזכיר" לעולם שמוטב לא להשכיב בקבוקים במרתף. מה זה אומר?

בעקבות דברים שפורסמו ב- Drinks Business, פניתי למנהל מחקר היין האוסטרלי ושאלתי אם הם שינו את ההנחיות שלהם לגבי השכבת במרתפים.

קיבלתי תשובה מפורטת מאוד, שלא צריך לומר – "משכיבה" את כל הטיעונים של מנהל המו"פ של אמורים אל המזרן בנוקאאוט, ולא רק בנקודות.

בתשובתו, מפרט אדריאן קוׁאלטר (Adrian Coulter), אנולוג בכיר ב- AWRI, את כל הנקודות הדרושות ומזים את טיעוניו של קברל, בהתבסס על שלל מחקרים שבוצעו באוסטרליה ובעולם. לאור כל מה שקולטר אומר ומביא, אפשר רק להתפלא על כך שראש המו"פ של יצרנית פקקי השעם הגדולה בעולם אמר בכלל את מה שאמר, ועוד בסגנון בו השתמש (הופיעה המלה "בולשיט").

לקובץ PDF – תגובת AWRI

אני מציע לכל יינן לקרוא את הדברים שקואלטר כותב: יש כאן הרבה דברים שקשורים גם בתגובות של ביסולפיט וחומצה אסקורבית עם היין, מניעת נזקי חמצן, שונות בין בקבוקים ועוד.

לחובבי היין שביננו אסכם ואומר שבהחלט יש לשמור על לחות במרתף, על טמפרטורה נמוכה ועל בקבוקים במצב של שכיבה.

גם אם אין לכם ארון יין או מקרר יין, חשוב שהחדר יהיה קריר ככל האפשר ולח ככל האפשר. הדבר האחרון, מניסיוני האישי, חשוב מאוד: לחות נמוכה בחדר בהחלט גורמת נזק לפקקים.

ועוד שיעור: לקרוא מאמרים מדעיים בצורה ביקורתית, ולחשוב: כאשר מישהו עושה ניסוי אחסון יין בספרד, למשל, מה היו תנאי מזג האוויר ותנאי הניסוי? האם ואיך הם רלוונטיים לתנאים ביקב שלכם או בבית.

(עדכון שני ושלישי 26 – 27 ביוני)

===

זהו המאמר המקורי שכתבתי, כאשר פורסם הציטוט משל ד"ר קברל (מנהל המו"פ של אמורים; מהם – אגב – לא קיבלתי עד עכשיו שום תגובה).

כשהייתי ילד, היו אומרים על זה "וואו, טוב שאתה נזכר להגיד עכשיו." אבל זה גם פחות או יותר מה שד"ר מיגל קברל (Dr. Miguel Cabral) אמר לפני כמה ימים בכנס, עליו דווח ב- Drinks Business.

מנהל המו"פ של אמורים טוען שכבר בשנת 2005 פרסם מנְהל מחקר היין של אוסטרליה (AWRI) מחקר בנושא הזה, בו הראו כיצד יש מספיק לחות בבקבוק, שתגרום לפקק להישאר גמיש ותקין גם אם בקבוק היין יאוחסן בעמידה.

" he bottle orientation during storage under the conditions of this study had little effect on the composition and sensory properties of the wines examined."

"התהליך שבו לחות עולה מהיין ומרטיבה את תחתית הפקק, והעובדה שהלחות בחלק הבקבוק שתחת הפקק היא של 90 – 95%, די בהם כדי להחזיק את הפקק חי ותקין.

אסור לשכוח גם את החמצן שמומס ביין מלכתחילה, שמשפיע על תהליכים ביין בחודשים הראשונים ועל היין עצמו למשך שנים רבות.

"יותר מזה", אמר קברל, "השכבת הבקבוק מאיצה את ריקבון הפקק ותופעות שגורמות לו לאבד את הגמישות שלו ואת הצורה הפונקציונליות שלו. הרעיון של השכבת בקבוקים הוא בולשיט גמור (כך, במקור)."

מה לגבי הלחות במחסן היין?

גם זה, אומר קברל, נעשה שלא לצורך. מה שצריך לעשות הוא לשמור על טמפרטורה קבועה ונמוכה יחסית, וזהו. לחות חשובה במחסן החביות, אבל לא במרתף היין, שבו חשוב לשמור כאמור על חום נמוך, שכן חום מאיץ תהליכים ביין.

אבל יש עוד: מה לגבי TCA?

השארת בקבוקים במנח עמידה לא תפתור את הבעיה, מכמה סיבות:

1. TCA הוא לא רק בעיית פקק שעם. הבעיה קיימת גם ביקבים ובמרתפים, בחביות ובמקורות נוספים.

2. הלחות שעולה מהיין חוזרת ליין. בסופו של דבר יש מעבר של חומרים מהפקק ליין, ולאלה יש חשיבות בשמירה על צבע היין ועל ה"בוסריות" שלו. את זה הראה מחקר אחר, והחומרים האלה אפילו זוכים עכשיו לכינוי Corklins.

במילים אחרות, אם להאמין לאמורים, אין באמת סיבה להשכיב את היין.

ומהן השאלות שלי, בעניין הזה:

1. המחקר שקברל מצטט, שנעשה ב- 2005, נעשה על יינות שרדונה וריזלינג – לא על יינות אדומים – במשך משהו כמו חמש שנים. זה לא כאילו שלקחו סדרה של יינות אדומים, כמה וכמה בקבוקים מהם, ומדדו בצורה סטטיסטית מה קרה למפלס היין בבקבוק במהלך עשור או יותר.

2. האוסטרלים בעצמם, באתר של AWRI, עדיין מאיצים ביצרני היין להשכיב את היינות שלהם במרתף:

"The helpdesk’s recommendation is always to store wine under cork closures lying down or inverted after the initial 24 hours standing upright."

3. זה לא ממש נכון שעולם היין לא קורא מחקרים, כמו שקברל אומר. אנשים חכמים יש בהרבה מקומות, ולא רק באוניברסיטה בפורטו. אני מניח שאם – לצורך הדוגמא – ברוטשילד היו יודעים שהפקקים שלהם נרקבים רק בגלל שהיינות מושכבים, הם כבר היו עושים משהו בעניין, חוץ מאשר להחליף פקקים כל כמה עשרות שנים.

4. אבל זה עניין של בטחון עצמי, ולא מעט כסף.

אז להשכיב או לא?

אם להאמין לקברל – ואולי יש גם מחקרים מאוחרים יותר שאומרים את מה שהוא אומר – רוצו, מכרו את מקרר היינות שלכם ופרקו את ארון היין. די יהיה במזגן וכמה מדפים יפים. אני עדיין לא ממהר לעשות את זה.

לכל אחד הניסיון האישי שלו, בעניין הזה. שלי אומר שאחרי 10 – 15 שנים, מעט מאוד פקקים מחזיקים מעמד, גם במרתפים לחים. כדי שזה יקרה, הפקק צריך להיות ארוך ומאיכות גבוהה, ובעיקר כזה שמתאים במדויק לצוואר הבקבוק.

יש יצרנים שמשתמשים בפקקים גדולים מדי, כיון שנראה להם שדחיסה של הפקק תבטיח אטימות. זה לא נכון! בלא מעט מקרים אני רואה פקקים שנשלפים מהיין בקושי (רע מאוד – מאמץ לצרכן והתפרקות של הפקק) ואז יש streak לאורך הפקק. הקו הזה של יין נגרם לא פעם מנקודת התכנסות של הפקק כלפי פנים. הוא עשוי להיות מיקרוסקופי בתחילה, אבל יתייצב ואפילו יתרחב במהלך הזמן ויהווה גשר בין פנים הפקק לחוץ הבקבוק.

מה לגבי פקקים טכניים מסוגים גבוהים?

אישית אני חושב כך: DIAM וכד' לא לגמרי נחשבים טבעיים. פקקים מסוגים כאלה מצופים סיליקון לעיתים, ובכל מקרה בכלל לא סופגים לחות במהלך הזמן. המבנה, הקשיות והאלסטיות (שניתנת להתאמה) נשארים קבועים במהלך שנים רבות. בקבוקים כאלה, לכאורה, אני בכלל לא רואה למה יש להשכיב.

ואגב, קוריוז: ממש לפני כמה ימים ביקרתי במרתף שבו, לצד יינות משנות השישים הראשונות של המאה הקודמת, יש יינות מהמאה ה- 19, כולם עומדים. המרתף הזה נפתח לראשונה אחרי עשרות שנים רק לפני שנתיים. נחשו מה? הפקקים טובים והיינות שנפתחו היו חיים ובריאים.

פקק למחשבה.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה טפשות, יין, תהיות שונות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.