להוסיף מים או לבצור מוקדם? איך להוריד ריכוז אלכוהול ביין?

עם ההתחממות הגלובלית, הולכת ועולה תכולת הסוכר הממוצעת של ענבי היין בעולם. כך, גם בישראל, אחת הדילמות של ייננים רבים היא כיצד לשמור על ריכוז אלכוהול סביר ביין

בשנים האחרונות אני נתקל ביותר ויותר ייננים – גם מיקבים די גדולים – שמוסיפים בשקט-בשקט מים על מנת להוריד את ריכוז האלכוהול במוצר הסופי שלהם – ביין. זו כמובן שיטה שאינה  טובה או מקובלת או חוקית במקומות רבים ובמקומות שבהם כן מותר להוסיף מים לפני התסיסה, כמו לדוגמא בקליפורניה, לא ממש משתפים את הצרכנים בעניין.

ייננים אחרים בוצרים מאוחר ככל שהם יכולים על בסיס ריכוז האלכוהול, תוך הבנה שהם מאבדים משהו מפוטנציאל הארומתיות והטעם של היין שהם מקבלים בסוף. ואכן, יש לא מעט יינות לבנים מזנים "כבדים" יחסית, שאבדו כך את האופי הזני שלהם. יותר ויותר יינות שרדונה ישראליים, למשל, נטעמים כמו יינות סוביניון בלאן במקרה הטוב, ופינו גרי במקרה הפחות טוב. התחושה שלי ביינות אדומים שנעשים כך היא שהם פשוט לא מעניינים, ולעיתים קרובות אפילו גסים.

פתרונות נוספים לאלכוהול גבוה? יש

קיימים פתרונות אחרים להורדת שיעור האלכוהול ביין ואלה נבחנים כיום בצורות שונות, הן בשטח, על ידי יקבים וכורמים, והן על ידי חוקרים במכוני מחקר שונים ברחבי העולם.

דבר אחד שכדאי לציין הוא שלאחרונה שמעתי על אפשרות לייצר בהבשלה פנולית טובה תוך שמירה על שיעור סוכר יחסית נמוך, על ידי מתן דשן מתאים מיד לאחר הצטופפות האשכול.

אפשרויות אחרות, שנבחנו כאמור במחקרים 'מסודרים' הן אלה:

1. בציר רגיל והורדת אלכוהול באמצעות אוסמוזה הפוכה.

2. ערבוב שני בצירים: בציר מוקדם – שבו מתקבל פרי עם פוטנציאל סוכר נמוך, חומציות גבוהה ופירותיות יחסית נמוכה, ובציר מאוחר או רגיל, שממנו מפיקים ענבים בעלי פוטנציאל אלכוהול גבוה יחסית, אבל הבשלה פנולית טובה ופירותיות 'יפה'.

הבעיה של בציר מאוחר, אגב, היא לא בשלות שמתבטאת בטעמי שזיפים או אפילו פירות יבשים, אלא over ripeness שגורמת לטעמים של פרי זקן, מצומק ועייף, טעמים אנימליים-בשרניים ביינות שאמורים להראות סממנים אחרים לגמרי, ועוד.

אוסמוזה הפוכה לשם הורדת ריכוז האלכוהול

מערכת לאוסמוזה הפוכה

מערכת לאוסמוזה הפוכה: לא רק להורדת אלכוהול, אגב (www.thevintnervault.com)

המחקר הראשון שאני רוצה להביא כאן עשה השוואה בין יינות שעברו הורדת אלכוהול חלקית במערכת אוסמוזה הפוכה (א"ה) ויינות שיוצרו מענבים שנבצרו בבציר מוקדם:

A comparative study of partial dealcoholisation versus early harvest: Effects on wine volatile and sensory profiles.
Longo R1, Blackman JW Antalick G Torley PJ Rogiers SY Schmidtke LM , Food Chem. 2018 Sep 30;261:21-29

החוקרים לקחו שני יינות פטי ורדו וורדחו:

פטי ורדו ב- 13% אלכוהול ו- 10.5% אלכוהול, וורדחו ב- 13.5%, לעומת אותו יין מענבי אותו כרם, שנבצר בפוטנציאל אלכוהול של 9% בלבד.

– במאמר מוסגר כדאי לציין ש- 13% אלכוהול זה לא בדיוק ה- 15% שלנו, אבל נשים את זה לרגע בצד.

יינות שעברו הנמכת אלכוהול בא"ה כדי להביא אותם לריכוז אלכוהול של יינות מבציר מוקדם הראו נפילה בתכולת חומרי ארומה, בעיקר אסטרים.

שני הזנים הראו ירידה בארומתיות ובתחושת המלאות של היין לאחר א"ה.

מה שמעניין הוא שיינות שעברו א"ה היו שונים לא רק מיינות בציר מאוחר, אלא גם מהיינות בבציר המוקדם: ההפסד הסנסורי נגרם כתוצאה מתהליך הורדת האלכוהול עצמו – מהשימוש בממברנות, למשל.

המסקנה של החוקרים היא אם כך שאם אתם רוצים להוריד את ריכוז האלכוהול בא"ה, קחו בחשבון שלא רק תכולת האלכוהול תשתנה, אלא שכל טעמי היין ישתנו – ויותר לרעה. זאת, גם אם תגיעו לריכוז אלכוהול סביר, לכאורה.

ערבוב של יינות: בציר מוקדם עם בציר מאוחר

הפרקטיס הזה נהוג הרבה יותר בישראל: יש לא מעט ייננים שמודים או אפילו מדגישים שהם עושים יותר ממעבר אחד בכרם, בכל בציר:

הרעיון הוא לא לאתר את הענבים המתאימים לבציר ולבצור רק אותם, כמו שנעשה בעבר, או כמו שנעשה באירופה, כאשר ישנה תת-הבשלה.

הרעיון, מסבירים ייננים אלה, הוא לבצור כמות מסוימת של ענבים בבשלות נמוכה – עם חומצה גבוהה וחומרי טעם וריח שמאפיינים בציר מוקדם יחסית – ואז לבצור כרגיל את שאר הכרם.

בסוף שלבי התסיסה או לאחר היישון, בהתאם לעניין, היינן מערבב את שני היינות שמתקבלים משני הבצירים האלה ביחסית שמאפשרים לו לשמור על חומציות נכונה, ריכוז אלכוהול סביר ומנעד טעמים.

האם זה עובד, או שרק מדובר ב- wishful thinking או תחושות סובייקטיביות?

המאמר הזה, מינואר השנה, מפתיע במסקנות שלו:

Harvesting and blending options for lower alcohol wines: a sensory and chemical investigation.
Longo R Blackman JW Antalick G Torley PJ, Rogiers SY Schmidtke LM , J Sci Food Agric. 2018 Jan;98(1):33-42.

גם פה נוהל המחקר (שלא אותה קבוצת חוקרים, פחות או יותר) על אותם שני זני ענבים, אבל כאן ערבבו שני יינות משתי הבשלות שונות של אותה שנת בציר.

החוקרים השתמשו בקבוצת טועמים כדי שיתארו את היינות מבחינת מספר מאפייני טעם וארומה: עוצמת ארומות, למשל, תחושת חומציות, מתיקות ועוד.

העוצמות של תחושות החומציות, מתיקות ו"אלכוהול" היו שונות בין הבלנד לבין יין ורדחו בשל: ממוצע עוצמות של 8.8 בבלנד, לעומת 10.3 ביין מהבציר הבשל, לבדו; הבדלים שהחוקרים תייגו כמשמעותיים.

ביין האדום ניתנו ציוני עוצמה ממוצעים של 11 בבלנד, לעומת 12.6, הבדל דומה אולי בהפרש, אבל משמעותי פחות: העוצמות הן פחות או יותר על אותה סקאלה.

בדיקה מעבדתית של חומרים נדיפים ביינות האלה הראתה שיש קשר בין התיאורים שבעל פה, לבין הכימיה של יינות אלה.

המסקנה המפתיעה אולי של החוקרים היא שלפחות ביינות אדומים – להבנתי – ערבוב של ריצות מבציר מוקדם ובציר רגיל או מאוחר נותן יינות בעלי אלכוהול נמוך יותר, תוך שמירה על הפרופיל הסנסורי של היינות ולא משהו שונה לגמרי. זה ככל הנראה לא יפתיע לא מעט ייננים שמשתמשים בשיטה הזו, אבל עדיין יפה לראות שיש לך גם ולידציה כמותית.

ולסיום, אם הגעתם עד כאן אז יש לכם ככל הנראה עניין בנושא: אני מזכיר את כנס היין בתל חי ב- 7 ליוני, שבו ידברו בנושאים דומים, אני מניח, טכנולוגיים וגם אגרונומיים.

סיכום:

מלבד עניין הדישון שהזכרתי למעלה בקצרה, הפתרון שהוא ככל הנראה מתאים לצורך בהורדת ריכוז אלכוהול הוא בציר מעורב.

כן, זה יקר יחסית ודורש יותר כוח אדם ובוודאי שיותר מכלים או חביות, אבל ככל הנראה תהיה תמורה בעד האגרה, והתוצאה המשולבת תהיה טובה. טובה יותר בוודאי מאשר יינות אלכוהוליים, עייפים ומעייפים.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, תהיות שונות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.