דבוקי אאוט – דלברוקי אין

האם יכול להיות שהיין ששתו אבותינו, כאן בארץ ישראל, היה אכן שונה מאוד מהיין ששתו הרומאים וכל מי שבאו אחריהם – כלומר אנחנו? עד כמה באמת הרומאים הם אלה שאחראים ליין שאנחנו שותים כיום?

אנחנו מנסים לעיתים להבין "מה שתו אבות אבותינו", בעיקר באמצעות המרדף אחרי זני הענבים העתיקים, הטבעיים לארץ ישראל ולשאר חלקי עולם היין. בנוסף, אנחנו משתמשים בעדויות כתובות שונות – מעטות במיוחד, יש לומר – ובניסיונות להבין את תהליך ייצור היין בעת הקדומה ודרכו את הטעמים מהם נהנו השתיינים הקדומים.

אבל אנחנו שוכחים שותף קטן אחד לתהליך ייצור היין; שותף, שדווקא בשנים האחרונות אנחנו עדים להשקעה רבה בטיפוחו. שותף שאחראי במידה רבה לכך שיש לנו היום לא רק יין, אלא גם מוצרי חלב וגבינה, מאפים שונים ואפילו ביו-דלק. שותף בגודל זערורי, שקוראים לו 'שמר'.

שמרים מהם?

שמרים הם חד-תאיים זעירים בעלי דופן, שמתרבים בהנצה: שמר אחד יוצר מעין 'בועית' שאותה הוא משחרר, והיא זו שהופכת לשמר הבא. דור, אחרי דור, שנה אחרי שנה, השמרים מתסיסים להם להנאתם סוכר, ובתהליך הזה הם יוצרים אלכוהול ו- CO2, להנאתנו.

אבל הם לא יוצרים רק גז ואלכוהול.

שמרים יוצרים הרבה מאוד מחומרי הטעם והריח שאנחנו חווים ביין (ובמוצרי BIO אחרים) וזו הסיבה לכך שחברות ענק משקיעות בהם כיום הרבה מאוד. זהו "הגבול האחרון" או אולי הבון טון של עולם טכנולוגיות ייצור היין.
מאיפה הכול התחיל?

שאלה טובה.

יכול להיות שמחביות עץ אלון?

לא, לא מחביות עץ אלון, אבל די קרוב.

בדיקות גנטיות של השמר הנפוץ ביותר בין בני האדם – נקרא לו S. cerevisiae, ובקיצור ולצורך העניין בלבד נכנה אותו כאן "שמר יין", הראו שהוא תורבת כבר לפני 10,000 או 12,000 שנים. בתקופה הזו החל האדם להתיישב ולייצר לחם ויין.

השמר הזה – את זה אנחנו יודעים ממחקר די חדש, משנת 2015 לערך – מקורו באזור שלנו, ולא רק באזור שלנו, אלא בשמר ספציפי מסוים, שעדיין קיים כאן ובאירופה: שמר האלון הים תיכוני.

אכן כן: שמרי התרבות הראשונים – שמרי היין והאפייה – נפרדו או הופרדו מאבות אבותיהם שעל עצי האלון לפני כעשרת אלפי שנים וטופחו על ידי בני האדם כך שייצרו עבורנו יין ובצק לאפיה וגם בירה, כמובן.

ועם השמר הזה, בלי לדעת כמובן שזה מה שאנחנו עושים, הלכנו והמשכנו במשך דורות רבים; פיתחנו יין שנעם לחיכנו ולחם ללוות אותו, ושמחנו בחלקנו.

עד שהגיעו הרומאים

ואיתם – אולי – שמר אחר.

עולם השמרים מאוד מגוון, ולא כולם שייכים למשפחה לא שייך שמר היין (סכרומייצס). לא אלאה אתכם, אבל בתוך המגוון הזה קיים שמר די נפוץ ששמו Torulaspora delbrueckii.

נכנה אותו דלברוקי, וננסה לא לקרוא לו 'דבוקי', למרות שהפיתוי גדול.

(ש)מר דלברוקי יכול להתסיס סוכר וליצור אלכוהול בריכוזים די גבוהים, הכול יחסית לשמר שלא שייך למשפחת שמרי היין (סכרומייצס). למרות זאת, הוא לא מסוגל להשלים את התסיסה האלכוהולית ותמיד משאיר אחריו שאריות סוכר.

היכולת שלו להתסיס סוכר גרמה לכך שבעבר שייכו אותו בטעות למשפחת הסכרומייצס, אבל כיום יודעים אחרת, ומשייכים אותו למין אחר של שמרים – טורולספורה – וביחד עם שמר היין, הוא מחולל פלאים ביינות בהם מתירים לו להשתתף בתסיסה. יינות וגם בירה, יש לומר.

השילוב הזה הופך היום מקובל יותר ויותר בעולם ויש לא מעט חברות שמרים שימכרו לכם שמר כזה או שמרים שהן טפחו מקווי שמר כזה למטרות שונות; מי שמייצרים בירה ביתית מכירים אותו היטב, כיון שהוא מתאים לייצור משקה בעל תכולת אלכוהול נמוכה – קרי בירה.

ארבעת ענפי הדלברוקי

ארבעת ענפי הדלברוקי (מתוך PLoS One. 2014 Apr 9;9(4):e94246. doi: 10.1371/)

מדוע הדלברוקי פופולרי, אם הוא לא מסיים תסיסות אלכוהוליות?

ביין ובבירה הוא קודם כל משאיר אחריו כמויות קטנות מאוד של חומרים נדיפים לא רצויים, כמו פנולים נדיפים וסולפיד.

בנוסף – וזה חשוב מאוד לענייננו – הוא מוריד את ריכוז החומצה הנדיפה (VA) ביינות בעלי ריכוז סוכר גבוה, כמו יינות קינוח או ייינות סוטרן. מי שמשתמשים בו מעידים על כך שהוא מגדיל את מורכבות היין ומשפר את טעמיו.

ואיך כל זה קשור לרומאים?

ובכן, אמרנו קודם ששמרים מתחלקים – דור אחרי דור – והם עושים זאת 100 פעמים בשנה, בערך.

החלוקות האלה לא עוברות חלק, וכל אחת לכמה עשרות חלוקות, נוצרת מוטציה (1.10-5 בערך). אם בודקים ומשווים את שיעורי המוטציות האלה בין קווי שמרים שונים שמבודדים בעולם, ניתן לקבוע את הקרבה הגנטית והמשפחתית ביניהם וגם מתי התפצלו.

חוקרים בבורדו בחנו קווי שמר דלברוקי ממקורות שונים בעולם – מאירופה ואסיה, דרך האמריקות ועד ניו זילנד. הם גילו כמה דברים מעניינים:

1. יש ארבע משפחות עיקריות של השמר הזה.

2. שתיים מהמשפחות הן משפחות בר – אחת אופיינית לעולם הישן ושנייה אופיינית לעולם החדש.

3. שתיים מהמשפחות האלה הן משפחות תרבות והן נחלות לשתיים:

אחת – שמקורה בעולם החדש דווקא – שמעורבת בהתססת חלב ותהליכי ייצור של מוצרי חלב.

שנייה – שמקורה בעולם הישן – שמעורבת בהתססת ענבים ובתהליכי ייצור של יין.

4. קבוצת החלב 'עתיקה' יותר מקבוצת היין, והיא התפצלה משמרי הבר האמריקאיים לפני 3882 שנה בערך.

5. קבוצת היין 'צעירה' יותר והתפצלה משמרי הבר של העולם הישן לפני 1908 שנים.

או פחות או יותר כשהרומאים היו ממש חזק בעניינים.

ועוד משהו שמעניין לציין הוא שבין קווי הדלברוקי שעוסקים ביין יש יותר מהמשותף גם אם מקורם ביבשות שונות, מאשר לקווי שמרים באותה יבשת.

מה זה אומר?

זה אומר שקווי שמרי היין מקורם במספר מצומצם מאוד של קווי שמרים ושהם טופחו – ביודעין או שלא – לייצור יין.

לסיכום: עבור שמר היין הקלאסי, הפיצול בין שמרי בר ושמרי תרבות קרה לפני 10,000 או 12,000 שנה בערך, ואילו עבור הדלברוקי ההתרחשות קרתה לפני 1900 שנים לערך.

איך נדד הדלברוקי בעולם?

מדובר בשמר נפוץ מאוד, שניתן לבודד אותו על צמחים גפנים במקומות רבים בעולם. ההשערה של החוקרים היא שהוא נדד מאזורנו – או לפחות מסביבות איטליה – עם הרומאים. אלה האחרונים נהגו לטעת כרמים כחלק מכיבוש ובניית האימפריה; על ידי יישוב לגיונרים משוחררים.

היות ואלה ייצרו יין, הם יצרו אותו עם מה שהביאו מהבית, קרי ככל הנראה תערובת שמרים שהייתה שונה מאוד מזו שהכירו אבות אבותינו בדורות שלפני רומא.

אז האם היין שאנחנו שותים היום שונה מהותית מזה של אברהם, יצחק ויעקב או דוד המלך?

האם היין שלהם היה אכן מחומצן ופחות טוב מהיין המודרני, או שאולי היה להם שמר אחר בתערובת הקדומה שלהם?

מקורות:

A population genomics insight into the Mediterranean origins of wine yeast domestication.
Mol Ecol. 2015 Nov;24(21):5412-27. doi: 10.1111/mec.13341.

Winemaking and bioprocesses strongly shaped the genetic diversity of the ubiquitous yeast Torulaspora delbrueckii.
PLoS One. 2014 Apr 9;9(4):e94246. doi: 10.1371/

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, תהיות שונות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

תגובה אחת בנושא דבוקי אאוט – דלברוקי אין

  1. מאת meirgeva‏:

    יופי, שגיא, הנאה רבה!

כתיבת תגובה