כסו את הכוסות, כבו את המזגנים: האלכוהול באמת בורח מהיין

ולא רק אלכוהול, אלא גם חומרים נדיפים שונים. למה ואיך – במחקר חדש שנעשה באוסטרליה

אולי לא צריך להיות גאון גדול, כדי לצפות שאלכוהול באמת יתנדף ויצא מיין ככל שתשאירו אותו בכוס (או בדקנטר, לצורך העניין – ומיד נגיע לשם), אבל מישהו צריך היה לאמת את ההשערה הזו.

קבוצת מחקר אוסטרלית מבית הספר לחקלאות של אוניברסיטת אדלייד בצעה מחקר כזה ממש, והגיעה לכמה מסקנות מעניינות.

השורה התחתונה היא שאם אתם רוצים לטעום או להעריך את היין שלכם בצורה טובה – ומדובר לרוב על ייננים ואנשי מקצוע ולא על צרכנים – עשו זאת בכוסות איזו (ISO) רגילות, מכוסות במה שנקרא 'זכוכית שעון' או לפחות בפראפילם.

… losses from 0.9 to 1.9% alcohol by volume observed for wines that received direct exposure to airflow for 2 h. Evaporation also resulted in decreases in the concentration of some fermentation volatiles (determined by gas chromatography-mass spectrometry) and a perceptible change in wine aroma.

החוקרים בצעו מספר בדיקות במקביל:

  1. יין אדום בכוסות מכוסות שונות – ISO, פלוט וכוס רידל גדולה, מהסוג שאנחנו אוהבים בשנים האחרונות.
  2. כוסות כאלה – לא מכוסות
  3. טיפולים אלה כאשר אין זרימת אוויר בקרבת היין (למשל ממזגנים)
  4. אנליזה של חומרים ארומתיים שונים בשני הטיפולים האלה

מידות הכוסות:
איזו – 44 מ"מ קוטר מפתח; 65 מ"מ קוטר דיסקת היין ב- 50 מ"ל
רידל – 78 מ"מ קוטר מפתח, 72 מ"מ קוטר דיסקת היין ב- 50 מ"ל

הבדלים בנפח שמעל ליין:
165 מ"ל לכוס האיזו
510 מ"ל לכסו הרידל

החוקרים העמידו את הכוסות למשך זמן מקסימלי של שש שעות, מה שהוא בהחלט לא סביר בסנריו צרכני וגם לא ממש במעבדה של ייננים, אני מניח.

מה שכן, הם ראו שינויים בתכולת האלכוהול גם כעבור שעתיים (אלה שמצוטטים כאן), וזה כבר משך זמן לא בלתי סביר ביום טעימות ביקב או אפילו בארוחת ערב ארוכה.

אנחנו נוטים לאוורר את היין כאשר אנחנו מקבלים אותו לטעימה ובכך אין שום ספק שאנחנו מוציאים די הרבה אלכוהול מהיין. ככל הנראה, אם להאמין למחקר הזה, אנחנו מוציאים לפחות אחוז – אחוז וחצי של אלכוהול באוורור טוב של הכוס, במיוחד אם מדובר בכוס גדולה.

את הדבר הזה הייתי לוקח בחשבון בטעימת היין הבאה, ומנסה ליצור איזשהו סטנדרט אישי למשך הזמן שאאוורר את היין, או לפחות לזכור את העובדה הזו.

מה קורה בדקנטרים?

התובנה שמנחה רבים מאיתנו היא שהעברת היין לדקנטר חושפת אותו לחמצן, שמשפיע על התנהגות הטאנינים ביין.

ככל הנראה גם כאן יש הוצאה לא מבוטלת של אלכוהול – אולי אפילו יותר ממה שקורה בכוסות. גם את הנקודה הזו הייתי לוקח בחשבון כאשר הייתי מגיש יין צעיר, בעל תכולת אלכוהול גבוהה.

מה קורה לטעם היין ולארומות שלו?

אין ספק שיש בריחת חומרים שונים מהיין, תוך כדי האוורור שלו.

  1. חומרים נדיפים קלים יוצאים ממש כמו שהאתנול יוצא, בלי מאמץ מיוחד. את זה מראים האוסטרלים.
  2. תכולת האלכוהול משפיעה על התנהגות חומרים שונים בתמיסה, ולעניות דעתי גם בשינוי של אחוז או שניים בתכולת הכוהל.

למה זה?

יש חומרים מסיסים במים, ויש חומרים שמסיסים באלכוהול (שומן).

בתמיסה של 15% אלכוהול מתקיים שיווי משקל כזה, שמאפשר לחומרים מסוימים להישאר בתמיסה, ואילו חומרים אחרים יוצאים ממנה.

כאשר, לדוגמא, אתם מוסיפים מים לוויסקי שלכם, אתם מערערים את שיווי המשקל הזה, וגורמים להרבה חומרים שמקודם לא היו נדיפים (בגלל שהוחזקו בתמיסה על ידי אלכוהול בריכוז מסוים), לצאת מהתמיסה; פשוט אין מספיק כהל שיחזיק אותם בנוזל.

אותו דבר אני מציע שקורה גם ביין אחרי שעמד זמן מסוים בכוס או אחרי שעבר דקנטציה.

גם את הנקודה הזו יש לקחת בחשבון.

אז מה לעשות?

  • אני הייתי מציע לטעום את היין סמוך ככל האפשר למזיגה שלו לכוס, וקודם כל ללא אוורור מיוחד.
  • לאחר מכן אפשר לאוורר את הכוס ולחזור לטעום את היין.
  • פרקטיס טוב נוסף – שאני עושה מתי שאני יכול – הוא לחזור ולטעום את היין בצורה סדרתית בתום ה- session כדי לראות את השינויים שהוא עובר בכוס.

שאלה נוספת היא האם להשתמש בכוסות צרות (ISO) או רחבות?

מבחינתי, לו מדובר בטעימה של יינות בעלי אופי קל או תכולת אלכוהול נמוכה, הייתי עובד עם כוסות קטנות – כאלה של יין לבן, מן הסתם, או כוסות קטנות יותר; כוסות שלהן מפתח צר יחסית וקוטר אמצעי לא רחב.

יינות בעלי אלכוהול גבוה הייתי טועם ומגיש בכוסות 'אדומות', ומאוורר את היין כדי להוריד קצת את תכולת האלכוהול. כמו כן, יינות כאלה הייתי מוזג לפני ההגשה גם אם הם לא צריכים דקנטר, "לפי הספר".

גם לו הייתי יינן ביקב, הייתי משתמש בכוסות רחבות ולא בצרות, כיון שאלה הכוסות בהן משתמשים רוב הצרכנים וממה שאני רואה היום – גם רוב עיתונאי היין ותחרויות היין.

הייתי מקפיד לכסות את הכוסות אם מדובר בפלייטים ארוכים, ולא מכין כוסות רבות מראש; לא יותר ממה שניתן לכסות בטעימה שאורכה כחצי שעה. בנוסף, בתחרויות הייתי מוזג את היין לכוסות השופטים או הטועמים ממש לעיניהם, ויוצר פלייטים קצרים, בני שש כוסות או דוגמאות לכל היותר.

בהצלחה.

ותודה לאיתי להט על ההפניה למאמר

J Agric Food Chem. 2016 Oct 12;64(40):7569-7575. Epub 2016 Sep 28.

Changes in Wine Ethanol Content Due to Evaporation from Wine Glasses and Implications for Sensory Analysis.

Wollan D1,2,3, Pham DT1,2, Wilkinson KL1,2.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27640446

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה ארועים ותחרויות, טעימות, יין. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *