זמן הייטסוויין: איך שותים ולמה?

התקבצנו שלושה: פרופ' זהר כרם וד"ר רוני שפירא מהפקולטה לחקלאות והח"מ. הנושא: טעימה של יינות הייטסוויין מתיישנים. המסקנות? מחכימות

ההייטסוויין מיוצר על ידי יקבי רמת הגולן כבר שנים ארוכות בשיטה שמדמה במקצת את תהליך הקפיאה הטבעי של ענבים בכרם:

ענבי גוורצטרמינר נבצרים כשהם בבשלות גבוהה ככל האפשר ולאחר ברור אשכולות הם מועברים להקפאה בטמפרטורה של -12 מעלות. הם נשארים בהקפאה כחודש ימים.

סחיטת התירוש נעשית על אשכולות שלמים, כאשר הרעיון הוא שמה שיוצא מכיל כמויות גדולות של סוכר וחומרי טעם וריח, כאשר גבישי קרח נשארים מאחור, במכבש.

למה זה קורה? כי מים קופאים לפני תמיסות סוכר מרוכזות, ומפשירים אחריהן ולכן התירוש המרוכז הוא זה שיוצא ראשון מהפרס.

כדאי לדעת שהטמפרטורה נמוכה מזו שאליה מגיעים בטבע (מינוס 7 או מינוס 9 מעלות), אבל היא מאפשרת לרמה"ג לקצר את זמן ההקפאה: בטבע התהליך יכול לארוך כמה חודשים עד שמגיעים לגרגרים ממש קשים, ואילו כאן הזמן קצר יותר, כחודש, כאמור.

האם יש הבדל בין התהליך הטבעי, לזה שנעשה אחרי הבציר?

יש להניח שכן, אבל כך או אחרת, העובדה היא שהתהליך אסור לשימוש בגרמניה – בוודאי כדי להגן על יינות האייסוויין האמיתיים, ובאוסטריה, קנדה וארה"ב אסור להשתמש במונח אייסוויין אם היין לא יוצר בשיטה טבעית.

בישראל מייצרים יין קינוח מתוק מאוד במספר יקבים, כאשר מהיקבים הגדולים, רמת הגולן הם היחידים שמקפיאים את הענבים שלהם, וכל האחרים בוצרים אותם בבציר מאוחר, בבשלות גבוהה (אור, של צרעה, מיוצר גם הוא מאשכולות קפואים).

הגוורצטרמינר הוא הזן הפופולרי למטרה הזו, אבל יש ייצור גם מענבי ויונייה.

אז אחרי כל ההקדמה הזו, למה החלטתי להתמקד בחג השבועות הזה דווקא על ההייטסוויין?

כי אני חושב שיינות קינוח מפוספסים בארץ, ואין מספיק עניין בהם, וגם כי כל האחרים יעשו סקירות של יינות רוזה ויינות שרדונה ויינות סוביניון בלאן ויינות… וכבר פחות מעניין לי.

עכשיו תגידו, ומה זה הפאנל המוזר הזה שבחרת לך לטעימה?

א' – יש לי מטרה נסתרת, שבוודאי תתגלה במהלך הזמן הקרוב

ב' – פאנל משובח ושונה: שני ג'נטלמנים עם אף מצוין והרבה ניסיון בעולם הטעמים והריחות, שעוסקים שניהם בטכנולוגיה של מזון וטעם. לרוני שפירא גם יקב קטן משלו (כפירה).

יינות קינוח מרוכזים פותחים בתחילת הארוחה

אחת המסקנות המעניינות שלנו (ותודה לידידיי המלומדים) מהטעימה הזו, היא שזו הדרך ליהנות במלוא העוצמה מההייטסוויין, וככל הנראה גם מיינות דומים לו.

אומר אפילו יותר מזה: אני הייתי מעביר חלק מהיינות – לאו דווקא את הצעירים ביותר – לדקנטר קטן (חצי ליטר) לפני ההגשה, ושומר אותו על קרח.

מה הרציונל?

קודם כל – זה עובד. הטעימה הראתה את זה במפורש.

ירדן הייטסוויין

דבר שני – הכימיה:

אחת החזקות של היינות האלה היא כושר ההתיישנות שלהם והשרידות הגבוהה שלהם:

ריכוזי הסוכר והחומצה ביין מגבילים את התהליכים הכימיים בתוך הבקבוק, תחת הפקק.

באותו אופן הם ממשיכים ומגנים על היין אחרי שהפקק נחלץ. כן, התהליך מהיר יותר – בכל זאת חשפנו את היין לאוויר – אבל הוא עדיין הרבה יותר איטי מהתהליך ביינות יבשים או יינות בהם ריכוז החמוצה נמוך יותר.

אחרי שאמרתי את זה אומר כך: מבין היינות שפתחנו, היה רק יין אחד – אולי שניים – שלא השתפר לאחר הזמן בבקבוק. בהשוואה לכך, גוורצטרמינר חצי יבש מבציר 2015 (טפרברג אסנס) שהיה מאוד ארומטי וטיפוסי לזן ולסוג היין, וגם נעים לשתיה, איבד את הארומתיות שלו עוד לפני שההייטסוויין 2014 הצליח להיפתח.

כוסות וטמפרטורה

הגשת יינות קינוח מרוכזים כל כך מהסוג הזה של ההייטסוויין מחייבת הגשה קרה שלהם.

באופן טבעי, הארומות לא מתפשטות באותה מהירות שבה הן משתחררות מיין בטמפרטורת החדר.

אם תוסיפו לזה את מה שדיברתי עליו בעניין החמצון האיטי, תקבלו עוד מחסום להשבחת היין לקראת השתייה. ההמלצה השנייה שלי היא לכן שבמקרה ואתם פותחים בקבוק ממש לפני ההגשה, להגיש את היינות האלה בכוסית יין לבן רגילה ולא בכוסיות הקטנות. נכון שתצטרכו אולי למזוג 5 מ"ל יותר, אבל לא נורא.

לטעמי אגב, הכוסיות הקטנות גם מרכזות את היין כל כך, שהן רק מעמיסות על תחושת השתייה וההנאה ממנו.  אני חושב שהן נוצרו יותר מטעמי קמצנות, מאשר לטובת היין.

מה לגבי אוכל?

שוב, גם כאן מצאנו שיש חשיבות גדולה להגשה של היין בצורה נכונה, אחרי שנשם דיו.

היו יינות שהיו בתחילה בעלי אופי של תירוש עם קצת אלכוהול, או חסרי גוף.

מצד אחד הם לא היו 'יין' מספיק כדי להיות מהנים בפני עצמם, ומצד שני הם לא היו מספיק עוצמתיים כדי להתמודד עם אוכל כמו גבינת ברי בתנור, גבינה כחולה או פואה גרא – חלק מהמלצות השגרתיות ליינות קינוח.

לאחר שנפתחו הם היו מספיק מעניינים כיינות, גם אם הגוף של חלק מהם היה אולי לא מספיק עוצמתי.

עוד הערה: יינות קינוח מחזיקים מעמד שנים רבות. הרבה יותר משמונה בצירים, כמו במקרה שלפנינו.

יינות אייסוויין טובים ממשיכים להתפתח ונשמרים כך, שפתיחה שלהם לפני שחלפו חמש, שש או יותר שנים מהבציר תחשב בתרבויות מסוימות כפשע נגד האנושות.

אני לא חושב שחייבים לשמור יין במשך 30 שנה כדי ליהנות ממנו, כיון שבכל זמן הוא נותן משהו אחר, לטעמו או שלא לטעמו של כל אחד מאיתנו.

הרעיון במאמר הזה היה ונשאר לתת מבט כולל על יין קינוח מרוכז-סוכר, ישראלי, ולתת המלצה אישית כיצד אפשר להיטיב את ההנאה ממנו גם כשהוא צעיר וגם כשהוא מתחיל את דרכו אל העתיד.

לקינוח, אם כן:

– לפתוח את היינות עם תחילת הארוחה או לפחות 30 דקות לפני ההגשה

– להעביר לדקנטר אם היין סגור ולהשאיר את הדקנטר על קרח

– להגיש בכוסות רגילות

– לא חייבים להגיש קפוא

  • כל הטעימות בכוסות יין "רגילות", כמה דקות אחרי פתיחה ולאחר 40 דקות ויותר אחרי שנדגמו.
  • הוגשו קרים, אבל לא "קפואים".

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2014
טעימה ראשונה: מלון וליצ'י באף יחסית סגור. הפה עגול, מתוק מאוד וקצת שמנוני, מסתיים בחריפות של פלפל שחור.

טעימה שנייה ושלישית: הרבה יותר נעים והאף פתוח יותר. לא "ארומטי" כמו גוורצטרמינר צעיר, אבל מרגישים ארומות מעניינות, חלקן אופייניות, של ורדים, זעתר ומרווה ומשהו שמזכיר שרף אורנים. "Thymol!" שאגו בשמחה שני הדוקטורים. "תבוא, יש לנו כזה במעבדה!"

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2012
טעימה ראשונה: האף סגור. הפה מפולפל מעט, חמיצות גבוהה ומתיקות גבוהה. מעט מינרלי. אחד מאיתנו  הבחין בחמצון קל. היין הזה היה בשלב הזה יין שלא היה מעניין מספיק כשלעצמו, ולא מלא דיו כדי לאזן אוכל.

טעימה שנייה: עדיין יחסית סגור והסרבן הגדול ביותר מכל היינות. מה שכן, האוויר עשה לו טוב, והוא קיבל את אותו איזון שיאפשר לו ללוות אוכל.

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2011
צבע ענבר כתום – מעבר חזק מבחינת הצבע כשהיין מגיע לשנתון הזה, בהשוואה לקודמיו.  מעט אצטוני ודי "שרידייזד" בטעימה הראשונה. מאוד מתובל בפה ואפילו חריף שוב, בסיומת.

הטעימה השנייה טובה יותר: היין ללא ספק התפתח, קיבל טעמי אגוזים ושקדים, ונרגע מאוד והתעגל. עדיין בעל אופי מתבגר, אבל הרבה יותר מעניין מאשר לאחר הפתיחה.

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2010
בטעימה הראשונה: היין בעל צבע כתום עמוק, כהה. האף מחומצן, כבד. הרבה שזיפים שחורים מצומקים. קיבל אופי של קרקעית יער ויין בוגר.

בטעימה השנייה: האופי הבוגר נשמר ומתחזק, מאוד מעשיר את היין, אבל עדיין תחושה של יין יחסית כבד.

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2009
מכיל כ- 9% יותר סוכר לליטר. הפתעה נפלאה! ליין צבע בהיר יותר מזה של 2010, ובטעימה הראשונה הוא מאוד נעים ומשדר קלילות נהדרת. יין מלא חיות, ירקרק-גראסי, בעל חריפות טובה, חמיצות רעננה ואיזון מצוין.
הטעימה השנייה מראה שהוא נשאר כזה – מלא חיות – ואל הארומות הירקרקות שלו מצטרפות גם ארומות תפוזים וטעמים שמזכירים תפוזי סביליה (מרירים). יופי של יין ולו הייתי מנקד אותו, הייתי שם עליו ציון 97. קרוב למושלם.

רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2008
הבציר הוותיק ביותר שהיקב יכול היה להקדיש לי, וגם הוא בעל איכות גבוהה ביותר: צבע עמוק יפה. בטעימה הראשונה ריחות עמוקים של קרקע יער ומעליהם מרחפים ריחות ירוקים ומנטה, בעת ובעונה אחת.

הפה עדין – עגול ורך, ולא מאוד כבד. החמיצות טובה מאוד.

בטעימה השנייה: קצת בננה, חיזוק של ריחות מנטה ואז גם הרבה לדר ומשמשים (שאפשר למצוא גם ביינות אחרים). החמיצות נשמרת והיין לא נופל. (95)

תודתי ליקב רמת הגולן על הרמת הכפפה האמיצה למאמר הזה – היינות מיוצרים בכמויות קטנות, והארכיון מן הסתם מצומצם למדי.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *