עשיית היין המסורתית בגיאורגיה

בלי שמות מפוצצים ותיאורגיות גדולות ופילוסופיות עמוקות: גיאורגיה מייצרת את היין הטבעי ביותר בעולם

אני חושב שבאופן כללי, גיאורגיה מייצרת את היין הטבעי ביותר בעולם. הצרפתים יכולים לחרוש את הכרמים שלהם לאור ירח מכאן ועד ליקוי החמה הבא, לזבל את הכרמים בשאריות של מסעדות פריז אחרי שעברו התססה ולטמון קרני פרות בחול. הם ואחרים יכולים לקרוא ליינות שלהם ביודינמיים או טבעיים, אורגניים או בכל שם אחר, אבל זה לא ממש זה. ההתרשמות שלי היא שאם ישנה תעשייה טבעית, ידידותי לסביבה וכזאת שיש לה כבוד לסביבה, זו התעשייה הגיאורגית המסורתית.

אז נכון, עשיית יין מסורתית היא הפנים של התעשייה ואת הכמויות הגדולות עדיין מייצרים בשיטות ה"אירופיות", אבל גם יקבים "מודרניים" מבינים את הערך שבשיטה המקורית, וחוזרים אליה במידה כזו או אחרת. מלבד אלה ישנם גם יקבים של 400,000 ויותר בקבוקים שעובדים רק בשיטות מסורתיות ויקבים קטנים מאלה בוודאי שעושים כך.

מהי בעצם אותה "שיטה מסורתית"?

אם תגיעו ליקב גיאורגי מסורתי לא תראו "יקב" במובן שאנחנו מכירים, בעולם שלנו. מה שתראו היא מעין שוקת ארוכה, בנויה מגזע עץ שתוכו הוצא, ובה דורכים את הענבים. היום כבר מדובר בפרס מודרני, אבל בשימוש ביתי וביקבים קטנים מאוד עדיין משתמשים באותה שוקת לדריכת הענבים.

לאחר דריכת הענבים מעבירים את התירוש לתסיסה על הזגים למכל חמר מיוחד, שנקרא קבברי – kvevry.

מכל החמר הזה מזכיר בצורה שלו מעין אמפורה שמנמנה. הוא מיוצר במספר מידות מוגדרות, בפרופורציות שלוטשו במהלך דורות והוא מיוצר ביד, בידי אומן. יצרן הקבברי – והיום יש משהו כמו 25 אנשים כאלה בלבד (פעם היו מספר כאלה בכל כפר שני) – מייצר את הכד לפי הזמנה במידות שבין 100 ליטרים ו- 4,000 ליטרים; קבברי שמספיק לכמות של ארבעה טון ענבים. הייצור נעשה במספר שלבים, כאשר לאחר העיבוד הראשוני עובר הכד לתנור גדול.

הייבוש נעשה לאט: את התנור חותמים בקיר לבנים ומעלים בו את הטמפרטורה מדי יום, בצורה הדרגתית. לאחר 10 ימים מניחים לתנור להתקרר – שלושה עד חמישה ימים – ואז שוברים את הקיר ומוציאים את הקבברי. מורחים דונג דבורים מבפנים, כדי לאטום את הכד ומבחוץ מצפים בשכבה של מלט גירני: הציפוי הפנימי מונע ספיגת יין בחימר ואובדן שלו, והחיצוני נעשה כדי למנוע זיהומים. בתום כל התהליך הזה היצרן חותם על שפת הקבברי ומציין את שנת הייצור ואז הכד מוכן לשימוש והוא מועבר ליקב ושם נטמן באדמה.

בגלל שיצרני קבברי הולכים ומתמעטים, כדים אמיתיים גדולים כאלה הופכים יותר ויותר נדירים. לא מעט יצרנים ממחזרים את הכדים האלה, חופרים אותם מיקבים שננטשו, מנקים וטומנים אותם שוב באדמה, אצלם. אחד היקבים היותר מוכרים שעשה את זה הוא Pheasant’s Tears של Gela Patalishvili ו- John Wurdeman. בשנת 2007, כשהצמד הזה ייסד את היקב שלהם, הם הלכו וחפרו החוצה כמה וכמה קבברי כאלה, שעליהם מבוסס היקב שלהם גם היום. כמה מהכדים האלה, אגב, יכולים להיות בני 250 ו- 300 שנה, והנוהג הזה הופך את התעשייה לידידותית ומאוד מכבדת את הסביבה שלה.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *