קבברי: יקב שלם בכד אחד

ביקבים גיאורגים מסורתיים לא תראו מכלי נירוסטה או חביות עץ אלון. למעשה, אם תביטו אל חלל היקב, לא תראו דבר, מלבד חורים מוזרים באדמה…

לאחר שמעבירים לתוכו את התירוש (ונניח כרגע שעם הזגים, למרות שלא בכל היינות זה כך) מתחילה התסיסה בכד הייצור הגיאורגי המסורתי, שנקרא קבברי. במהלך התסיסה מבצעים מדי פעם punch-down ולאחר שהיא מסתיימת – כשבועיים, נניח – חותמים את הכד במכסה ואוטמים סביב בחימר.

בתוך הכד הזגים ויתר מוצקי היין שוקעים לאיטם. היין "עולה" וכך, לאחר שישה חודשים, אפשר לפתוח את הקבברי ולהוציא את היין החדש כשהוא מופרד ממשקעיו. אז אפשר להעביר אותו לקבברי אחר, להתבגרות או למכלי נירוסטה או לחביות, לפי העניין. את המשקעים לוקחים לעשיית צ'צ'ה, שהיא הגראפה הגיאורגית. ואגב, בגלל שתכולת הנוזלים במשקעים האלה יחסית גבוהה, איכות הטעמים של הצ'צ'ה – כשהיא טובה – גבוהה מזו של המשקה האיטלקי.

מרבית היצרנים הגיאורגים המסורתיים משתמשים בקבברי לאורך שישה חודשים. זו המסורת וכמעט אין מי שעובד אחרת. זה נכון ליינות אדומים ונכון גם ליינות לבנים, שיוצאים למעשה "כתומים"; השהיה הארוכה על הזגים מקנה להם את צבע הענבר האופייני, מכניסה בהם טאנינים ומקנה להם טעם ייחודי, מחומצן, שהוא כאילו הרקע של כל היינות הגיאורגים המסורתיים.

הטעם הזה בעיקר, הוא זה שהגיאורגים נמנעים ממנו כשהם מייצרים יינות ליצוא או יינות "אירופיים". זהו הטעם שבטעימות הראשונות קשה לעיתים להתרגל אליו, ולא לראות בו פגם. מצד שני, לא צריך ביסולפיט, אין צורך בהצללה ובגלל שהקבברי קבור באדמה, כל תהליך ההתבגרות נעשה בטמפרטורה די מבוקרת גם כשבחוץ משתוללות המעלות ומגיעות ל- 40 צלסיוסים לא ידידותיים. ריכוז האלכוהול הממוצע הוא 12.5% – 13.5% והיינות אמנם טאניים, אבל מאוד נעימים לשתיה, גם בכמויות גדולות. העדר המשקעים גם ללא סינון מבטיח את העדרו של כאב הראש המפורסם, שהרבה יינות אדומים לא מסוננים יגרמו לכם, למשל בארץ.

דבר אחד כן: בעיני, אין מה להשתמש בכדים האלה רק כדי לבגר יין. אם עובדים איתם נכון, אפשר לייצר בהם יין טוב, ייחודי, בעל טעמים ומאפיינים משלו בלי להסתכן ביצור יין "מודרני", אבל בעל בעיות טכניות.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *