גיאורגיה: העולם הכי ישן

חובב היין הישראלי ימצא בגיאורגיה יין שונה מזה שהוא מכיר. הבנה של ההסטוריה של מדינה נפלאה זו, הכרות עם תהליכי עשיית היין וטעימה שלו ללא דעות מוקדמות, הופכים את היין הגיאורגי לסיפור שונה לגמרי

אני חושב שהעניין שלי ביין גיאורגי התחיל לפני 10 שנים ואולי יותר, כאשר צפיתי בפרק הראשון של סדרת היין עתיקת היומין של יו ג'ונסון על יין – Vintage. מה שעד אז הכרתי היו בקבוקי "אבן" מעוטרים, שהכילו יין מחומצן במקרה הטוב, ויין חצי יבש מחומצן, במקרה הפחות טוב. הסרטון של ג'ונסון עשה שכל בהבנת מה שיש באותם בקבוקים, גם אם התכולה לא הייתה מהמשבחות ביותר, אפילו במושגים המקומיים.

הסיפור של יו ג'ונסון מתחיל בעמקים ובהרים של גיאורגיה, ששם, כמו שאז הוא אמר, סיפור היין החל. ביום ערפילי במיוחד, הוא מגיע לבית גיאורגי ומתעד בציר משפחתי של ענבים אדומים, דריכת ענבים וייצור יין בכדי החרס הגדולים, האופייניים רק לגיאורגיה – הקבברי – Kvevry (ראו מאמר נפרד).

היום אנחנו יודעים דברים קצת שונים מאלה שג'ונסון אמר לפני 30 ואולי יותר שנים, ויתכן מאוד שייצור היין החל לא הרחק מגיאורגיה וקצת דרומה ממנה, באזורים של צפון פרס ודרום ארמניה. כך או אחרת, בין אם מדובר באררט ובין אם מדובר בקחטי (אזור בגיאורגיה), אין ספק ששורשי תרבות היין נטועים עמוק באדמת הבלקן והקווקז, והם שם כבר 8,000 שנה…

אני זוכר שג'ונסון די עיקם את האף כשטעם יין צעיר מהקבברי שפתחו לכבודו. ההנחה שלי היא שאם חובב יין ממוצע יטעם יין גיאורגי מסורתי היום, גם הוא יעקם את האף והתשובה שלי לכך תהיה פשוטה: קונטקסט ואוכל. כמו הרצינה היוונית והבירה דלת האלכוהול של פסטיבלי בירה בגרמניה, גם את היין הגיאורגי הזה צריך לשתות במקום שממנו הוא בא. לשתות אותו ולאכול איתו. לטעמים המיוחדים ולסגנון היין מתרגלים די מהר, ולומדים להעריך את מה שיש ליין לתת מעבר לשאלת החימצון: היותו יין נעים וקל לשתיה, בעל חמיצות טובה וכזה שלא גורם להנגאובר חמור, גם אחרי ליטר.

איזורי היין של גיאורגיה

גיאורגיה מחולקת ל- 16 נפות באופן כללי – לא כולן בשליטת גיאורגיה – אבל למספר קטן יותר של איזורי יין. בלי להכנס למספר המדויק של האפלסיונים, שחלקם מחולקים שוב לתתי-אזורים, אפשר לחלק את המדינה לחמישה אזורים:

  • אזור הים השחור – אבחזיה, גוריה וכד' – במזרח
  • אזור ראצ'ה – מחוז יין שנמצא מזרחית לאזור הים השחור
  • אזור אימרטי – מערב גיאורגיה; אזור די לח
  • קרטלי – מרכז המגינה, האזור בו נמצאת גם טביליסי
  • קחטי – מזרח גיאורגיה, אזור היין העיקרי, שבו מיוצרים 70% ויותר מהיינות של המדינה

זני הענבים בגיאורגיה

הגיאורגים מייצרים יין ממשהו כמו 30 זני ענבים שונים, שמוכרים לייצור יין על ידי הממשלה. ה"הכרה" הזו היא בעצם דבר די נזיל, כיון שאם מוצאים זן ענבים שיש לו פוטנציאל לייצור יין, אפשר ליישם אותו ולהכניס אותו לייצור. אוסף הזנים הגיאורגי כולל כ- 460 זנים אינדמיים, וכאן אנחנו נכנסים לסיפור הגיאורגי הטיפוסי הראשון של העת החדשה.

שימוש במספר מוגדר ולא גדול יחסית של זנים מתוך "אוסף" של מאות זנים מקומיים הוא לא סיפור חריג. מספיק לקחת מטוס לאיטליה ויש לכם מאות ואלפי זנים שלא נעשה בהם שימוש. זנים נכחדים מחוסר כדאיות כלכלית או קשיי גידול ועיבוד וזנים אחרים "יוצאים" משימוש בגלל אופנות שונות בצריכת יין.

בגיאורגיה היו שתי סיבות עיקריות שבגללן יצאו ענבים מקומיים רבים משימוש:

1. הסיבה ה"סובייטית"

2. הסיבה ה"אירופית"

הסיבה האירופית היא סיבת טעמים ואופנות קלאסית. הגיאורגים תמיד רצו לייצר יין ליצוא ולא רק לצריכה מקומית, ובגלל שהם חששו שטעמי היין הגיאורגי הקלאסי לעולם לא יתקבלו באירופה, הם עברו לייצור יין מזנים בינלאומיים וגם לשיטות ייצור כאלה. בגאורגיה תמצאו קברנה סוביניון, אליגוטה, פינו נואר ושרדונה, כאשר הקברנה סוביניון הגיע לשם כבר ב- 1893 עם היינן הצרפתי מוסאנו (Mossano), שהגיע לעמק טליאני שבקחטי. הוא אמנם התחיל לעבוד עם הזנים המקומיים בשיטות אירופאיות, אבל גם הביא למדינה את הקברנה.

הסיבה הסובייטית היא כבר יותר עקרונית ובעלת השפעה והיא זו שקבעה במידה רבה מאוד את אופי ייצור היין וכמעט את גורלו של היין הגיאורגי.

צריך להבין, שבגיאורגיה כמעט כל משפחה מייצרת את היין שלה. באזורים הכפריים זה בוודאי כך – גם היום – ואפילו באזורים העירוניים נתקלים בתופעה הזו, שבה אנשים (גברים) מייצרים את היין שלהם במרפדת הבית. הטכנולוגיה פשוטה, הכללים די ברורים, ואם יש לך פרגולה וגפנים, אתה במידה רבה מאוד מסודר.

הצד הזה של התרבות הביא לכך שכל משפחה טיפחה במשך שנים ודורות את הגפנים שלה, גם מתוך איזה סוג של תחרות סמויה פחות או גלויה יותר בין משפחות באותו כפר או בין הכפרים. כך נוצרו וטופחו הזנים הרבים, שחלקם אולי לא היו כדאיים לייצור במושגים תעשייתיים-כלכליים, אבל היו "זנים אישיים", שמאחוריהם גאווה אישית.

גיאורגיה סופחה לאימפריה הצאריסטית כבר במאה ה- 18, אבל עליית הסובייטים לשלטון בשנת 1921 חוללה שינויים רבים מאוד בתפיסה הכלכלית של הארץ החקלאית הזו. נקבעו מכסות, צוירו גרפים ונעשו מדידות יבול ותפוקה לכל דבר. כך, אם לא ייצרת כמות מוגדרת של יין, תוך עלייה בתפוקה משנה לשנה, היית צפוי לסנקציות שונות ובסופו של דבר החיים שלך לא היו הופכים קלים יותר. בצורה הזו אותרו זני ענבים "תפוקתיים" וכדאיים שונים והחקלאים נאלצו לוותר על הזנים האישיים שלהם לטובת הכלכליים יותר. בשלב מסוים אף הייתה הקצנה בנושא הזה ואסור היה לייצר יין מזנים "לא ממשלתיים" – איסור שענישה הייתה לצידו.

לאחר נפילת ברית המועצות, המזל הגדול של גיאורגיה ושלנו, כחובבי יין, היה כפול:

1. לגיאורגים אף אחד לא (ממש) אומר מה לעשות, כך שבמקומות רבים המשיכו לגדל יין משפחתי-מקומי אם גם במסתרים

2. חלק מהזנים הגיאורגיים יוצאו למדינות קווקז אחרות, ונשמרו שם. למעשה, כמה עשרות מכלל הזנים שנמצאים היום בבנק הזנים והשתילים הגיאורגי מקורם בחומר ריבוי שנשמר באוקראינה, מולדובה וארמניה, בין השאר. כך אנחנו יכולים לשתות יין מענבי Kisi ו- Khikhvi, שכמעט עברו מהעולם. בבנק הזנים של גיאורגיה – מרחק חצי שעה נסיעה מטביליסי – איתרו את הפוטנציאל של שני הזנים האלה, והיה מי שאימץ אותם ועושה מהם היום יין.

אז אם אני רוצה לעשות סיכום ביניים קצרצר, אומר כך:

– מדינה חקלאית, אזורי יין מוגדרים עם אזור משמעותי אחד (קאחטי) + אזור שני בעל משמעות (קארטלי) ואז אזורים קטנים יותר וכמה עשרות זנים שאותם מובילים שניים עיקריים: ספרבי – זן אדום, ורקטסיטלי – זן לבן. מעבר לאלה ישנם המטסוואנה לסוגיו – זן לבן שגדל באזורים שונים, קראחונה – זן לבן ועוד.

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *