שמפניה בת 170: מה היא מגלה?

בשנת 2010 נמצאו בפינלנד שרידיה של ספינת מסחר שהייתה בדרכה לרוסיה. מתוך השברים, בעומק של 50 מטרים בים הבלטי הקר, נמשו 168 בקבוקי שמפניה. שלושה מהבקבוקים האלה נפתחו למחקר. מה הם גילו?

לנתח שמפניה בת 170 שנה זה כמו להביט אל העבר דרך מכונת זמן. קבוצת חוקרים בגרמניה ובצרפת (אוניברסיטת ריינס) קיבלו שלושה בקבוקי שמפניה – שני וו קליקו ו- Juglar אחד – מתוך הבקבוקים שטבעו, ניתחו את תכולתם והישוו אותה לשלושה בקבוקי שמפניה מהעת שלנו: משנת 1955, 1980 ו- 2011 (BCJ).

אנחנו כבר יודעים ש"אבותינו" שתו שמפניה מתוקה, בהתאם לטעם החצר הרוסית, והממצאים מעידים על כך. אבל לצד תכולת הסוכר הגבוהה בשמפניות העתיקות, התגלו גם ממצאים אחרים.

תכולת הסוכר בשמפניות של וו קליקו הייתה 144 גרם לליטר, ה- pH היה גבוה מזה המקובל היום וסך כל החומצה היה נמוך יותר. השמפניה של ז'וגלר – מאוחר יותר חלק מז'קסון – הייתה רק מעט יבשה יותר מזו של וו קליקו, עם 118 גרם סוכר לליטר. מעניין לדעת אם הפרש של 18% במתיקות הפך את האלמנה קליקו פופולרית יותר ברוסיה, או שבמספרים כאלה ההבדל כבר לא מורגש. בכל מקרה, אני מניח שאת השמפניות של ימינו, עם חמיצות מעט גבוהה יותר ו- 6 – 10 גרם סוכר בליטר, לא היו שותים אז.

בנוסף לרמות סוכר גבוהות, מצאו החוקרים שרידים של הרעל ארסן,  שהם מניחים שהגיע לשמפניה מחומרי ההדברה שבהם השתמשו בתקופה המדוברת. בנוסף הם מצאו שרידים של עופרת ולא מעט ברזל. מאיפה?

ובכן לצד כל אלה בחנו החקורים את קיומם של סמנים לעץ, זאת כיון שבעבר הרחוק לא היו כמובן מכלי נירוסטה. ואכן, בשמפניה מהים הבלטי נמצאו סמנים שכאלה ליישון או שימוש בחביות, וההנחה היא ששרידי הברזל והעופרת מקורם בחבקי המכלים ובברזים השונים והצינורות בהם השתמשו.

עוד דבר מעניין שכדאי לשים אליו לב הוא נושא תכולת האלכוהול: ממוצע השמפניות המודרניות היה סביב 12% ואילו השמפניות של פעם הכילו רק 9% אלכוהול בערך ואין ספק שיין הבסיס לכן לא היה יבש לגמרי, אלא שתסיסתו נעצרה. היחס בין חומצה מאלית לחומצה לקטית היה גבוה פי עשרה מהנהוג היום, ותכולת החומצה המאלית של ימינו נמוכה עד כדי שביעית מזו של פעם.

קישור למאמר ב- PNAS

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, תהיות שונות, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

תגובה אחת בנושא שמפניה בת 170: מה היא מגלה?

כתיבת תגובה