אפיפיור האוזלטה בישראל

החיפוש הבלתי נלאה אחרי החדשנות המסורתית: למה ומה עושה האוזלטה לבלנדים של מאסי וכיצד מתבטא הזן ביינות שלו

סנדרו בוסקאיני – מר אמרונה – הביא איתו לישראל את היינן הראשי של 'מאסי', אנדראה דל צ'י. השניים הגיעו לישראל להשקת הרוזה החדש של היקב, שמסתמן כאחד הטובים שביינות הוורודים שהוצגו כאן בשנים האחרונות: רענן ועם זאת מלא, מדויק ונקי מאוד, בעל צבע יפה ומאוד "שתי". רוזה, כמו שרוזה צריך להיות. בד בבד עם ההשקה, בוסקאיני ודל צ'י ניצלו את ההזדמנות והעבירו סדנא קצרה על אודות האוזלטה: אותו זן ענבים מוורונה, שבוסקאיני ומאסי הצילו מכליון. ולמה דווקא בישראל? כיון שלצד ארגנטינה, כרם שורש הוא אחד המקומות הבודדים בעולם שבו יש נטיעות מהזן, שכולן מאותו מקור – מאסי.

בוסקאיני, שלקח את ניהול החברה מאביו בשנת 1978, אוהב שליחויות: ביום שבו מבקר כאן האפיפיור פרנציסקוס, אי אפשר שלא לעשות את האסוציאציה. בוסקאיני היה המבשר הגדול של האמרונה ועד היום הוא השליח הכל יכול של היין הזה בעולם. בוסקאיני הוא גם מי שאפשר לתת לו את הקרדיט על יינות הסופר-ונטו הראשונים ועל טכנולוגיות חדשות שהחדיר לאזור היין הגדול, תוך שמירה על המוטו שלו: 'חדשנות ברוח המסורת'.

עכשיו, לאחר שמיסד את קונספציית האפסימנטו, והאמרונה בתוכה, בוסקאיני ממשיך בכיוונים נוספים: במהלך השנים האחרונות הוא ממשיך ומרענן את שורות זני הענבים של ורונה, והקים למעשה אופרציה שלמה שכל מהותה אחת: רנסאנס של כל אותם זני ענבים מקומיים, מקוריים, שכמעט ונשכחו מהאזור ומהייננות.

MTG: סוג של דירקטוריון טכני

מאסי שתחת סנדרו בוסקאיני החלה למעשה להיות חוד החנית של היקבים בוונטו, כאשר הוא ייסד את ה- Masi Technical Group – הקבוצה הטכנית של מאסי: קבוצה של מומחי יין, כורמים ואנשי מקצוע אחרים (היום 13), שתפקידה הוא לחשוב יין ולהגות למעשה מוצרים חדשים, כיוונים חדשים ועוד. "אנדראה הוא היינן הראשי, בסופו של דבר," אומר בוסקאיני, "אבל הוא צריך לקחת את הרעיונות שעולים בקבוצה הטכנית, להביא ולהציג פתרונות, וליישם אותם. בצורה הזו אין יין של אדם אחד, מסביר בוסקאיני, אלא יין של מאסי; של כל הקבוצה." הדברים האלה כוללים עבודה על יינות האפסימנטו של היקב וגם – כשצריך – דברים כמו רוזה חדש, שונה ממה שעשו ושונה ממה שהאחרים יכולים לעשות.

אוזלטה – חזית הזנים הנכחדים

שנה לפני שסנדרו קיבל את ניהולה של מאסי, הוא טעם אמרונה כמו שלא טעם מעולם. זה היה דווקא ביקקב קטן, ביתי כמעט, של כורם מקומי. האיש ביקש מבוסקאיני לטעום את האמרונה שלו: "כבר טעמתי ושתיתי כל כך הרבה דברים איומים ביקבים קטנים עד אותו היום, שממש ניסיתי לסרב. אבל האיש אמר "בוא, אני עושה מזה 400 בקבוקים או משהו – תטעם."

והטעם היה שונה לחלוטין מכל מה שבוסקאיני טעם או עשה.

בלב העניין היו ארבע גפנים ותיקות מאוד, ששרדו עוד מהתקופה שלפני הפילוקסרה. אקצר את התהליך ואומר שבסופו של דבר, 'נהיו' למאסי 20 דונם של אוזלטה שאיתם החלו לעבוד בצורה רצינית: 20 דונם בוונטו ומחוצה לה, ששימשו את היקב למחקר על הזן.

עד שנת 2003 – השנה שבה הוכנס האוזלטה לרשימת הזנים המותרים בוונטו – היו כל היינות שבהם שימש בבלנד יינות IGT – סופר ונטו, אם תרצו. משנת 2003 הזן מותר לשימוש בוונטו גם ביינות DOC, אבל רק עד רמה של 10% בבלנד. בוסקאיני, שחלק לא קטן מהיינות שלו מכילים גם 25% אוזלטה, החליט לא להלחם בטחנות הרוח המקומיות: מהבציר הנוכחי הוא מוריד את כמות הזן לפחות באחד היינות, כדי שיוכל לתת לו סיווג DOC. לזה יש כנראה בכל זאת יתרון שיווקי על פני IGT…

 

מה מאפיין את האוזלטה?

מדובר בענב קדום מאוד – בן זמנו של הפינו נואר או ענב שאפילו קדם לו. הוא מייצר אשכולות קטנים (12 – 13 ס"מ גובה), עם גרגרים קטנים, עבי-זג ומיץ מרוכז. החרצנים של הזן גדולים מאוד יחסית לגודל הפרי ואנדראה דל צ'י אומר שהם גם אלה שתורמים לטעמים הכמו חרוכים של הזן: "כשהם בשלים וחומים," הוא אומר, "יש להם ממש טעמים קלויים."

באיטליה הזן מבשיל מאוחר – באוקטובר-נובמבר והוא גם זה שסוגר את הבציר בצרעה. קודם לכן, כמובן, אבל משהו כמו 21 יום אחרי כל הזנים האחרים של היקב. למרות ההבשלה המאוחרת, הוא מייצר תירוש בעל pH נמוך וחומציות גבוהה, הרבה טאנינים ופנולים אחרים ואלכוהול יחסית גבוה. הוא רגיש לבוטריטיס, מ שעוזר למי שרוצה ליצור יינות קינוח או יינות כדוגמת האמרונה. מבחינת טעמים, הרי שמלבד אותן ארומות קלויות-משהו, הוא מוציא הרבה מינרליות וליקוריץ, דובדבנים ופחות – הרבה פחות – פרחוניות.

טעימה השוואתית: יינות שההבדל העיקרי בינהם הוא נוכחות או העדר אוזטלה. הבצירים עשויים להיות רחוקים זה מזה, אבל ההנחה שלי היא שהם נבחרו כיון שהם מציגים את האופי המסוים של היין, במיטבם.

בונקוסטה 2012
היין ללא אוזלטה: זהו בלנד של 70% קורבינה והיתר 25% רונדילנה ו- 5% מולינרה. היין שוהה חצי שנה במכלי עץ סלבוני גדולים – 6000 – 9000 ליטר כש- 20% מהקורבינה גם עובר התיישנות בחביות קטנות.

זהו יין בעל חמיצות טובה מאוד, רעננה, עם קצת תותים ותיבול טוב אחרי מתקפה חלקה וקטיפתית. אפשר להבחין בקצת בשרניות, אבל באמת – ניחוחות קלים.

לעומתו –

Toar 2008
קורבינה ואוזלטה, ואין ספק שלאוזלטה ישנה כאן השפעה מדהימה. אפילו אם נשים בצד את שנת הבציר ושש שנותיו של היין, עדיין, מדובר ביין מפתיע במורכבות שלו ובעוצמתו. הבונקוסטה הוא סוג של ולפוליצ'לה צעיר: טוב, אבל לא הרבה יותר. הטואר הוא יין רחב ובעל גוף, שבכלל לא משדר את אותו מיקום ומקור. יש כאן הרבה ארומות של פרי אדום כהה – שזיפים, תיבוליות מצוינת וקצת מאותו toasting שדל צ'י מדבר עליו. הרבה טאנינים. מעבר לכך היה בו משהו קצת מחומצן ועדיין – יין מאוד אטרקטיבי.

קמפופיורין 2010
זהו אולי הסופר ונטו המוכר ביותר של מאזי: בלנד זהה לזה של ה- בונקוסטה, רק שמיוצר בשיטות שונות לגמרי, ועובר התיישנות. הקמפויורין מיוצר בתסיסה כפולה, כאשר חלק מהיינות הם למעשה ולפוליצ'ילה צעירים, וחלקם עשויים מענבים שצומקו חלקית. יש כאן יין בעל תכולת אלכוהול לא נמוכה, אבל כזה שעדיין שומר על חיוניות ורעננות, גם אחרי שנים לא מעטות.

האף הראשון סגור למדי עדיין – לקמפופיורין יכולת התיישנות מעולה וארוכה – אבל הפה כבר מראה את הארומות המתקתקות, המשולבות בקינמון ופלפל אנגלי. יש בו צד ירקרק שמתבטא בארומות של טבק, אבל בסך הכל מדובר ביין חלק, בשל ופירותי מאוד.

ברולו קמפופיורין 2009
80% קורבינה, 10% רונדינלה ו- 10% אוזלטה. יין מאוד מרוכז, טאני ו'עסיסי' בהשוואה לקמפופיורין, שפתאום מתקתק יותר. מאוד מורכב וצעיר, עם חמיצות טובה.

קוסטסרה 2008
שוב, אותו בלנד כמו של הקמפופיורין, רק שזהו אמרונה – יין שמיוצר כולו מענבים שעברו ייבוש והצטמקות. הרבה מהיין עובר התבגרות של שנתיים בחביות קטנות (לצד חלק אחר שעובר מכלי עץ) ואז עוד זמן בבקבוקים, טרם שחרור.

דומה שהכל נפתח פה: האמרונה של מאסי תמיד מציג עושר גדול של טעמים וארומות, עם גוף מלא. הסיומת טאנית עם קצת מינרליות, והתחושה היא של יין שהכל בו כהה, חם ואפלולי. קינמון ודובדבנים משומרים עטופים במעטפת ריבתית.

קוסטסרה ריזרבה 2007
עצם השימוש במונח 'ריזרבה' היה מיני-מהפכה בזמנו. היין הושק אני חושב פה בארץ, עוד לפני וינאיטלי, על ידי דניאל בלוק, מי שהיה האיש של מאסי בארץ במשך הרבה שנים. הוא עובר התבגרות של למעלה משלוש שנים בחביות 600 ליטר, אבל מה שמשמעותי לענייננו הוא הרכב הזנים: 70% רובינה, 15% רונדינלה, 10% אוזלטה והיתרה מולינרה. יש כאן ניחוחות של מוקה באף, הרבה פרי בשל, קצת מינרליות ותחושה שהכל אפוי, או איכשהו מאוד מהודק. זהו יין מרשים, טאני, שיכול בוודאי להתבגר ולהתיישן עוד זמן רב.

אחרון: אוסר 2006

100% אוזלטה שנבצר בבציר מאוחר. הוא עובר התבגרות של 24 חודש בחביות צרפתיות חדשות, עם קליה גבוהה, שנראה לי שרק הן יכולות לקחת את כל העומס הטאני והחמיצות של הענב המרוכז הזה. התוצאה היא שגם אחרי תשע שנים, היין מראה המון רעננות, גוף מלא וטאנינים טובים, חלקים ועוצמתיים. לא יכולתי להמנע מלחשוב על האוזלטה של צרעה ולהשתעשע במחשבה של איך היין הזה ייראה בעוד שמונה או תשע שנים מהיום.

ומה יהיה על הכרם בצרעה?

לבוסקאיני יש אופי של פונטיף של האזור שלו, שהיום מגדל את השליחים העתידיים שלו. הוא מטיף לכורמות מקומית-אזורית, שתוכל לנצל את הזנים האינדמיים של ונטו אצלו בבית. לשם כך הוא מוכן למשל להוריד את ריכוז האוזלטה ביין שלו ל- 10% אם צריך, העיקר שיהיה ברור שהיין הוא Veneto DOC. אבל יותר מהכל, בוסקאיני רוצה להפיץ את מה שיצר, והעובדה היא שהוא שלח את הזן 'שלו' אפילו לדרום אמריקה, לפרוייקט הארגנטיני שלו. עכשיו אנחנו בארץ הקודש, במקום שהוא מאוד אוהב לבוא אליו. ההימור שלי הוא שפרוייקט האוזלטה מצרעה, שהחל בפגישה די מקרית בטרטוריה ונציאנית, יהפוך לשיתוף פעולה שהוא מעבר לאנקדוטה וינולוגית. אנחנו רק בתחילת הדרך שבשיתוף הפעולה בין מאסי לצרעה.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.