שמפניה: הגז, הכוס והשאלה המחקרית

אומרים שהיא עוצבה על שדה של מארי אנטואנט. במשך שנים היא היתה כוס השמפניה האולטימטיבית, ולא היה סרט שבו לא כיכבה. ואז באה הפלוט, אותה כוס צרה וארוכה, ולקחה את מקומה בסערה. מחקר חדש מנפץ את מה שנשאר מכוס השמפניה ה'קלאסית', ומוכיח – שחור על גבי לבן – למה צריך לשתות בכוס צרה וארוכה

איפה היא לא היתה, ה- coupe?

בקזבלנקה החזיקו בה המפרי בוגרט ואינגריד ברגמן. ב- All about eve אחזה ושתתה ממנה בטי דיוויס וב- Some like it hot השתכרה בעזרתה מרלין מונרו. "כוס הקוקטייל", כמו שהיא ידועה היום יותר, שמשה את מיטב עשירי העולם ושתייני השמפניה, עד שבוקר אחד, מישהו חשב רגע ואמר "היי, הכוס הזאת, כל הבועות יוצאות ממנה!"

בט דיוויס והשמפניה שלה (צילום מתוך All About Eve; יח"צ)

ומאז, מאז עבר העולם לשתות שמפניה בכוס פלוט. כוס צרה וארוכה. כוס כזאת שמתנגשת באף שלך, שמרכז הכובד שלה גבוה במיוחד ושאין סיכוי בעולם שתצליח לשמור שישיה שלמה ממנה, בגלל שהיציבות שלה שואפת לאפס. אבל בעצם, מאז שהוחלפה כוס הקוקטייל בכוס הפלוט, אף אחד לא דאג לבדוק האמנם כצעקתה: האמנם מתנדף ויוצא יותר CO2 מכוסה של מארי אנטואנט, מאשר מכוס הפלוט?

 החוקרים בדקו את ריכוז הפחמן הדו חמצני בשני אופנים: ראשית, הם הציבו סנסור רגיש לגז בנקוד סמוכה לשפת הכוס ומדדו את ריכוזו. בהמשך הם השתמשו בצילומי אינפרא אדום (IR), כדי לראות בעיניים את אופן התפשטות הגז, מהמזיגה ועד כרבע שעה לאחריה.

תמיד ידע איך ליהנות מהחיים. ג'יימס בונד מוזג בולינג'ר לכוס הנכונה… (מודעה של בולי)

בשמפניה – כמו בבירה וכמו במשקאות מוגזים אחרים – ל- CO2 תפקיד חשוב. הבועות הקטנות של הגז מצופות בחומרי הארומה והטעם ונושאות אותם איתן למעלה, אל האף ואל הפה. ככל שתדירות הבועות סדירה יותר, כך תחושות הארומה טובות יותר גם בזכות זה שהבועות מערבבות את המשקה ומשאירות אותו אחיד. בנוסף – וגם זה מעניין לגבי בירה ומשקאות קלים – לגז עצמו יש אפקט טעם:

הבועות מפעילות לא רק תחושות מכניות (Tactile) אלא גם סנסורים כימיים מסוימים. CO2 הופך לחומצה קרבונית בזכות אנזים שנקרא קרבוניק אנהידראז, ונמצא בין התאים. כך אנחנו מקבלים תחושת עקצוץ – מכנית – ותחושה של חמיצות מרעננת בגלל העליה בריכוז חומצה בפה. כאשר ה- CO2 נגמר ויוצא מהמשקה, תחושת החמיצות יורדת ואנחנו נשארים לא רק עם משקה 'שטוח' ו'מת', אלא לרוב גם עם משקה מתוק: יצרני שמפניה רבים מוסיפים סוכר ל- Dosage שלהם. המתיקות מוסווית כל עוד יש חמיצות, אבל כשזו יורדת – נשארת רק מתיקות הסוכר.

מיקום הסנסור ל- CO2

דבר נוסף שמשפיע על תחושת הטעם הוא ריכוז האלכוהול במשקה. הרבה מאוד מחומרי הטעם והריח אינם מסיסים במים, וכן מסיסים בשומן. אתנול ממיס שומנים ולכן 'לוקח' איתו חומרי טעם וארומה כשהוא מתנדף ויוצא מהמשקה. החוקרים במחקר המדובר בדקו גם את עניין האלכוהול, אבל אתייחס לזה בהקשר של טמפרטורת המשקה.

אחוז הגז בפתח הכוס כפונקציה של זמן בטמפ' של 20 מעלות

לגבי ה- CO2, החוקרים גילו שרוב האובדן שלו מתרחש כאשר מוזגים את המשקה מהבקבוק. בצילומי ה- IR אפשר לראות את הגז – כהה מאוד – מתרכז ליד פיית הבקבוק וממש נשפך ממנו בזמן המזיגה.במשך 15 דקות המדידה, ראו החוקרים שריכוז ה- CO2 בפתח כוסות הפלוט גבוה הרבה יותר מזה של כוסות הקוקטייל; פי שתיים ואפילו שלוש. הם מסבירים את זה בכך שאותה כמות של גז יוצאת בכל מזיגה, בלי חשיבות לצורת הכוס. אלא מאי? הפתח הצר של הפלוט, מביא לריכוז הגז על שטח פנים קטן יותר. באופן הזה אנחנו מקבלים גז מרוכז יותר בשאיפה הראשונה, אבל זה אומר לא רק עקצוץ חד, אלא גם יותר ארומות. במשך הזמן יורד ריכוז הגז במשקה ובמקביל גם קצב היציאה שלו מהכוס, עד שהשמפניה נשארת 'שטוחה', כאמור. בכוס קוקטייל יהיה אובדן זהה של גז, אבל ריכוזו ליד שפת הכוס יהיה נמוך יותר, והמשקה יהיה כך פחות מהנה ארומתית, וגם פחות מרענן.

וככה זה נראה בעין: הגז (בשחור) במהלך הניסוי

האם קרור השמפניה משפיע על ריכוז הגז מעל לשפת הכוס?

החוקרים בדקו והשוו בין שמפניה בטמפרטורה של 20 מעלות, לכזו בטמפרטורה של 12 מעלות. קצב ההתפשטות של הגז איטי יותר בטמפרטורה נמוכה, והוא גם מסיס יותר ככל שזו נמוכה יותר. לכן ציפו החוקרים לריכוז גז נמוך יותר בטמפרטורה של 12 מעלות.

ולא כך היה.

ריכוזי ה- CO2 בשתי הטמפרטורות היו זהים. ההסבר קשור לכך שקצת היציאה של הגז מהמשקה איטי יותר אמנם, אבל הוא גם מתפשט לאט יותר בפתח הכוס. כך נוצר למעשה 'איזון': יש פחות גז, אבל הוא פחות זז, והחרוז הזה מבטיח CO2 בריכוז מתאים לנשיאת ארומות וטעמים, ממש כמו בטמפרטורה גבוהה יותר. אתנול, לעומת זאת, מתנדף הרבה פחות בטמפרטורה נמוכה ולכן תרומתו לטעמים נמוכה יותר.

הפתעה יתרה: 12 או 20 מעלות: אין הבדל בריכוז ה- CO2

אז זהו: זה סופי. כוס פלוט היא אכן הכוס הטובה יותר לשמפניה, והיא כנראה גם הכוס הטובה יותר לבירה לאגר קלה ופרחונית. מה שהיה הגיוני למבשלי הפילזנר מתגלה גם כנכון ו'מדעי', מכל בחינה אפשרית.

מקור וצילומים מדעיים:

Liger-Belair G, Bourget M, Pron H, Polidori G, Cilindre C (2012) Monitoring Gaseous CO2 and Ethanol above Champagne Glasses: Flute versus Coupe, and the Role of Temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. doi:10.1371/journal.pone.0030628

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה יין, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 תגובות בנושא שמפניה: הגז, הכוס והשאלה המחקרית

  1. מאת ליאור‏:

    שגיא, אתה מלך.
    קודם כל שמצאת את זה והבאת את זה כאן, ובמיוחד בגלל שהצלחת לתרגם את זה לעברית פשוטה ומובנת. ממש מעניין והסיכום שלך הופך את זה לנגיש וקריא.

    אני מריח פרס איג-נובל
    ( http://en.wikipedia.org/wiki/Ig_Nobel_Prize )
    אגב, אחד הפרסים הקודמים היה לחוקרים ממקסיקו שהצליחו לגדל יהלום מלאכותי (CVD) תוך שימוש בטקילה.

    • מאת sagi‏:

      לצערי אני לא יכול להפתיע הפעם… באשר לכינוי "כוס קוקטייל" , האמת שזה משהו שאימצתי כאן, יותר כדי שאנשים יבינו על מה מדובר (מבחינת צורה). כוס השמפניה בה מדובר היא Coupe ואין לזה ממש כינוי או שם בעברית.
      אגב, תוספת: ה- קופ הזו עוצבה כנראה במחצית המאה ה- 17 בכלל, באנגליה. היא היתה פופולרית מאוד בשנות השלושים עד שנות השישים, כאשר טעמי השמפניה היו מתוקים יותר. יכול להיות שאז באמת היא התאימה יותר לטעם; הכל, בכל אופן, מסתדר עכשיו יפה, עם המחקר הזה…

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.