זהירות: בירות בוטיק ישראליות

לקראת תחרות הבירה השנתית של מועדון הבירה הישראלי – סמואל אדמס לונג שוט VII, עשיתי סקירה קטנה ממש של מה שכותבים בעיתונות הכללית על הבירות שלנו. בסוף בחרתי להביא ציטוטים מכתבה אחת, בודדת, אבל כזאת שמשקפת לא מעט ממה שאני רואה, טועם ומרגיש. המסקנה שלי מהכתבה הזאת, היא, נגיד ככה: אם אתם לא רוצים שיהיה כאן פיאסקו – תנקו את המכלים שלכם, ותלמדו לבשל , לפני שאתם דופקים תווית על בקבוק, ודורשים בשבילו 13 ש"ח פלוס מע"מ.

בירה I

הציון הנמוך ניתן לה בגלל היעדר גזים, כאילו מישהו הכניס את הנוזל לבקבוק, יצא לאיזה יומיים ואז חזר ושם את הפקק. היא הייתה מרירה מדיי, ואחד החברים אמר שהיה מוכן להתעלם מקיומה…

תחרות הבירה משמשת לי כבר כמה וכמה שנים מדד לאיכות בישול הבירה בישראל. אמת, מדובר במבשלים ביתיים, אבל לפחות חלק מהם מוכרים אחר כך את אותן בירות לחנויות ופאבים. אני עצמי כבר לא מבשל הרבה שנים – לרוב מעצלות, האמת, וזה לא בסדר – אבל זכר הימים בהם ביליתי שעות בניקוי, מרוק, צחצוח, שטיפה וייבוש עוד צרוב בי. שעות מתוחות של צפייה לבועות הראשונות שתעלנה באיירלוק, ואחרי זמן מה – ההתלבטות אם לפתוח או לא את הבקבוק הראשון. אני רוצה לקוות שמי שמבשל היום בירה עושה את זה תוך אותן ההתלבטויות ועם אותם הרגשות, למרות שנראה לי שרבים כאן in for a quick buck. את ההרגלים שאנשים רוכשים כשהם מבשלים בירות ביתיות הם מביאים איתם אחר כך למבשלה המסחרית שלהם, ובעיקר את התפיסה ש"יהיה בסדר", ו"אני יודע יותר טוב".

פגמים, מדדים ומידות

אחד המדדים עליהם ביקשתי מהשופטים השנה להקפיד, הייתה מידת השתייתיות (drinkability) של הבירה, ויש לזה סיבה טובה. הרבה מהמבשלים שהגישו בירות, לא עושים את הבירות שלהם בשביל העניין האישי, או התחביב. הרבה מהם כבר לא 'מבשלים' את הבירה שלהם, אלא 'מייצרים' אותה. המילה הזאת – מייצרים – אומרת שיש להם שאיפות מסחריות כלשהן, לגדול, ולהפוך את התחביב לעסק. בעצם, הם לא הופכים תחביב לעסק, כיון שאין כאן בכלל עניין של תחביב: רובם – הרוב המכריע – בכלל לא מספיק זמן בעניין, כדי להחליט אם הם מחבבים אותו או שלא. בעיני, לכן, אם אתם מחליטים שזאת הדרך שלכם – אתם צריכים להישפט לפי ההתאמה ללקוח: מידת השתייתיות, ולא לפי מידת ההתאמה לסגנון המוצהר, הזה או האחר. את הלקוח שלכם במסעדה או בבר, או אצלכם במבשלה, לא מעניין הסגנון; הוא רוצה בירה שיוכל לשתות.

בירה II

…הדעות היו חלוקות, ונעו בין סלידה לסימפטיה קלה לבירה… חמוצה מעט בהתחלה… הצעיר אמר שעולה ממנה ארומה של ריקבון וגם לי הייתה תחושה לא נעימה באף.

לא לפני מידת השתייתיות, התבקשו השופטים להקפיד במידת האפשר על מידת הנקיון של הבירה: פגמים, פגעים ומפגעים. אנחנו יכולים לצחוק על העניין הזה כמה שאנחנו רוצים, אבל אף אחד לא רוצה חרצפים בבקבוק שלו, או פקקים שיטוסו לתקרה, במהירות כזאת שתטמון אותם לעד בטיח.

בכמה מהבקבוקים, בתחרות האחרונה היו דוגמאות לפגמים שלא מופיעים בספרות המקצועית, בכלל. אני יכול לשים את האצבע על בקבוקים שלא נשטפו או נוקו כמו שצריך. על בירות שנלקחו ובוקבקו יחד עם המשקעים שלהן ועל בירות שהותססו בטמפרטורות גבוהות כל כך, שלצד פגמים אחרים, היו (גם) חסרות טעם… זאת השנה השנייה שבה חשבנו לא לתת פרס בקטגוריית החיטה, למשל, אחת מהקטגוריות שהיו צריכות להוביל את הטעם הישראלי, שרוצה משהו מרענן, קייצי ונעים.

חוצפה ישראלית

בירה III

אם לא היינו מכירים את שתי הבירות האחרות של המבשלה… הבירה חמוצה מדי, קלה וחסרת ייחודיות. ביטויים לא מחמיאים כמו ספרייט, פרווה וקרלסברג נזרקו לאוויר.

(אגב קרלסברג – או ספרייט, לצורך העניין – אם היינו יודעים לייצר בירות בוטיק ברמה הזאת, הייתי מקבל גם בירה עם עשירית ממה שקרלסברג יודעת לתת) אבל הבעיה היא לא רק של בירות ביתיות. שם עוד אפשר לקבל תקלות וארועי פח"ע בתואנות מתואנות שונות. הבעיה האמיתית היא עם בירות שנמכרות לציבור, על מדפי חנויות או במסעדות. כל הציטוטים שאני מצטט למעלה הם של טעימת מותגי בירה שונים, מהמוכרים בשוק. זה בכלל לא חשוב בעיני אם הכותב מבין בבירה או שחבריו הם מומחים בעניין. המילים שלהם משקפות את תגובת הקהל לבירה – והיא לא טובה.

מאחורי הקלעים אני יכול לספר על שיחות שהיו לי עם כמה אנשי מבשלות ואנשי שיווק שבהן אמרתי בדיוק את הדברים שכתובים כאן: הזהרתי אותם (ואותן) על בירות חמוצות לעיתים, לפעמים מפוסטרות בטמפרטורות ולמשכי זמן לא נכונים. בירות שבאו ממערכות מזוהמות, שלא נוקו כמו שצריך או עלו על המדפים בלחץ השיווק, נשלחו ליעדן או אוחסנו בתנאים לא תנאים.

יכול להיות שהייתם באיזה סיור או שניים בבלגיה, שתיתם בירה עם 15% אלכוהול באיזה חור או צללתם לכל תפריטי הבירה במסעדות בריסל. זה עדיין לא עושה אתכם למבשלי בירה, שיכולים לדרוש אפילו החזר הוצאות עבור הבקבוקים שלהם. המחשבה, שתוכלו לשים על המדף כל דבר, וישתו אותו תמיד – לא נכונה. ישתו אותו אולי פעם אחת, אבל זהו. לקראת גמר תחרות הבירה, אם אני יכול להציע משהו, הוא שתפתחו איזה בקבוק או שניים משלכם, ועם היד על הלב, תשאלו את עצמכם מה אתם הייתם עושים אם היו מגישים לכם את הבקבוק הזה במסעדה.

כל הציטוטים מהכתבה הזאת: טעימת בירות של יובל הימן ב"זמן ירושלים".

Share
שגיא קופר
פורסם בקטגוריה ידיעות בירה, תהיות שונות, עם התגים . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

14 תגובות בנושא זהירות: בירות בוטיק ישראליות

  1. מאת ליאור יוגב‏:

    כל מה שכתבת, X2

    (יקבים גרז'יסטים שמנסים להיות מסחריים)

    • מאת sagi‏:

      היי ליאור, תודה. גם בפייסבוק ראיתי תגובות בנוסח הזה, שמדברות על יקבי בוטיק. הבעיה בבירה היא הרבה יותר אקוטית, כי קבועי הזמן קצרים יותר: הכל נע ומתקדם במהירות. תפוצת היין של יקבי הגראז' היא לא גדולה. לוקח זמן עד שהשוק מגיב, ועל כל יין רע, יש עשרות טובים, או לפחות כאלה שאפשר לשתות. כאן? כאן כבר כל אחד שטעם בירה בוטיק נתקל במשהו לא טוב, וזה רע – מאוד.
      הקהלים אחרים. בירה – צעירים יותר, שנוטים לפסול ולא לחזור, או לתת עוד צ'אנס. אנשים חייבים להבין את זה.

  2. מאת אורן‏:

    השנה אכן היו יותר בירות גועשות מבעבר. ולהערכתי נפסלו יותר בירות בגלל פגמים חמורים מבעבר. אבל יחד עם זאת השנה הוגשו הרבה יותר בירות מבעבר לתחרות על ידי מספר מבשלים כמעט כפול מבתחרויות קודמות.
    אני מצדד בקריאתך למקצועיות ומקצוענות בבישול בירה. אבל אני מסתכל גם על חצי הכוס המלאה. השנה הבירות הטובות ביותר בכל הקטגוריות, למעט אולי החיטה, בלטו, שלא לומר זהרו על פני שאר הבירות בקטגוריה. לדעתי בצמרת הבירות שהוגשו השנה, היו הבירות הטובות ביותר שהוגשו עד כה לתחרויות השונות מבלי להמעיט, כמובן, בערכן של הבירות שזכו בשנים קודמות.
    אני מאמין ש"כוחות השוק" יעשו את העבודה ומי שיצא לשוק מוקדם מדי ומהסיבות הלא נכונות, יפלט ממנו במהרה מהסיבות הנכונות.
    אורן

    • מאת sagi‏:

      אורן, תודה. הבעיה היא לא עם המבשלות הביתיות. אלה משל. הבעיה היא עם המסחריות, או אלה שרוצות להראות מסחריות, ופועלות ללא אישורים מתאימים, בלי שום פיקוח – סניטרי, מוניטרי או אחר.
      אתה צודק בזה שהיו כמה וכמה בירות מצוינות – אני חושב שנתנו השנה יותר '20' מאשר בכל שנה אחרת – רק השאלה מה קורה להן כשהן מגיעות ל'שוק'.
      נחיה ונראה 🙂 .

  3. מאת עופר‏:

    לגבי התחרות, יש לדעתי טעם פסול לקבל בירות ללא תשלום כניסה כפי שנעשה השנה בנוקיה. גם אם התשלום נמוך יחסית הוא קובע רמת סף מסויימת ומונע את הגישה של "מה יש לי להפסיד" ובכך מגיעות הרבה יותר בירות שלחלקן אין הצדקה להכלל בתחרות.
    לגבי השם הטוב של מבשלות הבוטיק אני מסכים עם שגיא לכל מילה ומוסיף גם אזהרה לגבי התופעה של מכירת בירה "שלא יצאה כל כך טוב" בפסטיבלים כדי להיפטר מסטוק ישן. הביקורת העצמית של המבשלות חייבת להיות גבוהה אבל צריך להציב גם רף גבוה יותר על ידי המארגנים.
    בנימה חיובית, כמו אורן אני חושב שהרמה הכללית עולה והבירות יותר מורכבות ומעניינות. תראו כמה IPA חדשות וטעימות יצאו לשוק לאחרונה

    • מאת קרן‏:

      מה שעופר אמר.
      כשמעצב אופנה נתקע עם סטוק או עם בגדים שאיתרע מזלם ולא יצאו מהמתפרה שלמים ומושלמים הוא מוכר אותם באאוטלט או תורם אותם לנזקקים – הבגדים האלה לא יוצעו למכירה בחנות בקניון או ברחוב הראשי, מן הסתם כי המעצב לא עומד מאחורי אותם פרטים שבעיניו אינם מושלמים.
      מבשלים ומבשלות שמוכרים סטוקים או "בירה שעוד שבועיים תהיה מוכנה" (כפי שהובטח לי בנוקיה) לא רק מזלזלים בקהל שהוציא מכספו או הטריח את עצמו לדוכן; אם הם מציעים בירה שהם אינם עומדים מאחוריה ב-100% הם מזיקים לעצמם גם בטווח הרחוק.

  4. מאת נועם‏:

    אורן, שגיא,
    אז אני מבין שהיו בתחרות בירות ראויות ובירות שכלל אינן ראויות. האם יהיה סינון לקראת אירוע ההכרזה על הזוכים. אם הבנתי נכון אותם מבשלים חובבים יזכו לאפשרות למכור את הבירה שלהם לקהל. ומה עם החובבים שבישלו בירות שנפסלו?

  5. מאת אורי‏:

    מתי בדיוק מתרחשת התחרות ב2011 ? לא ראיתי שום מידע על זה באתר המועדון או במקום אחר…

  6. מאת יואב‏:

    חייבים לעשות הפרדה בין כמה קבוצות:
    1. מבשל ביתי חובב- מבשל בירה כתחביב בלבד שאין לו יומרות מקצועיות. אם מחליט להגיש בירה לתחרות ראוי שלא תהיה מקולקולת אך במידה וכן זו רק בעיה שלו.
    2. מבשל ביתי "כבד" (מבשלת גראז')- מבשל ביתי שמוכר את תוצרתו בפסטיבלים, אירועים ובנקודות מכירה בודדות. ניתן לנהוג בסלחנות כלפי פגמים קלילם שמוסיפים "אופי" אך ראוי שתשמר רמה אחידה וגבוהה בכל בץ'. ראוי שתוצרתו תתבלט לטובה בתחרויות למיניהן.
    3. מבשלת בוטיק- מבשלה שמוגדרת עסק ובעלת רישיון ופריסה רחבה. אסור שיהיו בה פגמים וחייבת לשמור על אחידות בין בצ'ים.
    במאמר מוסגר, אני לא מתפלא על זהות המצוטטים שהבאת בכתבה, אך לא ניתן להשליך ממנה על מבשלים בקטגוריות האחרות שהגדרתי.

כתיבת תגובה

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.