שמן זית כחול לבן: למה, בעצם?

ישראלי יכול להיות טוב בדיוק כמו מיובא וטוב אף יותר. יש לכך כמה וכמה סיבות, ולא כולן קשורות באוויר ארץ הקודש

(אם לא קראתם – חלק א' של סדרה זאת מומלץ לקריאה – שמן זית: מצוקות והפתעות) חשוב לאמר: יש שמן זית מיובא מעולה – שלא תבינו אותי לא נכון. אומר שאפילו חלקו הגדול הוא באיכות טובה. אבל שמן מיובא באיכות ישראלית טובה לא יעלה בספרד 1.85 יורו לליטר, וגם לא שני יורו. שמן זית באיכות ישראלית יעלה יותר, וזה גם אם לא משנה לנו המקור שלו; אם הוא ספרדי, טורקי או יווני. בשני יורו לקילו מקבלים שמן זית ירוד – גם על פי דוגמאות שאני קיבלתי לידי בתקופה האחרונה.

בניגוד לקברניטי-ממשלה שונים, אני חושב שצריך לתמוך בחקלאות מקומית ולא לסמוך על יבוא בכל עניין. העתיד ה'ירוק' הוא בחקלאות מקומית, גם אם נשים לרגע את העניין הפטריוטי בצד. אם אנחנו בעניין הפרקטי, נדבר על הנושא מהזווית הפרקטית והבטחון במוצר שמקבל הצרכן.

שמן זית ישראלי קיים למעשה בשתי דרגות איכות: זמן זית כתית ושמן זית כתית מעולה.

ההבדל העיקרי בין שתי דרגות איכות אלה, כמו שהוא מוצג לצרכן, הוא באחוז חומצות השומן החופשיות שבשמן. אותה "חמיצות", שבה מדברים, ואינה 'חומציות' במובן של חומצות או pH. ישנם פרמטרים אחרים שהלוואי והיו מדגישים אותם – פראוקסידים, תכולת פוליפנולים ועוד – אבל קצרה היריעה לדון בהם, והם לא מיוצגים בהגדרת האיכות מול הצרכן. הן כן נמצאות במפרט השמן ובתקן, שקובע גם שלשמן זית צריך להיות טעם. ברוב מקומות הים הוא נשפט בהתאם לטעמיו, אבל במדינה שבה רק הכסף מדבר קל להתעלם מעניין הטעם, ולהשוות את שמן הזית לשמן קנולה או לשמנים מזוככים.

שמן הזית מורכב מחומצות שומן שונות – חומצה אולאית היא החומצה העיקרית בינהן – ובמידה והן מתפרקות והופכות 'חופשיות', יורדת איכותו. ריכוז החומצות החופשיות האלה עולה מסיבות שרובן קשור לתהליך ייצור השמן והאחסון שלו. זה לא קשור לחומציות של השמן, שלרוב עולה בזמן הבשלת הזיתים. בנוסף יש לזכור שרק שמנים שהופקו באמצעים מכניים, ללא הוספת חומרים כימיים, יכולים להקרא "כתית". שמן מזוכך, למשל, כזה שמופק בחימום ובעזרת חומרים כימיים, לא יכול ליהחשב ל'כתית', ובוודאי שלא לכתית מעולה. הוא אמנם מכיל 0.3% חומצות שומן חופשיות, אבל הזיכוך מחסל את כל המרכיבים הבריאותיים של השמן, ואת רוב טעמיו. הוא פשוט חסר טעמים ומאפיינים.

הגדרות החמיצות – כתית מעולה עד 0.8%, כתית עד 2% ומעל 3.3% לשמן שאינו שמן למאכל – הן הגדרות שיווקיות בבסיסן: בעבר היה התחום העליון לכתית מעולה 1% של חומצות חופשיות. האירופים, לא מעט כדי להגן על התעשייה המקומית שלהם, הם אלה שהביאו בסופו של דבר לשינוי ההגדרות.

ואגב הגדרות, חומצות חופשיות והבשלה: אנשי ענף הזית הישראלי טוענים שכמות הזיתים שספרד מגדלת לא מאפשרת לספרדים למסוק את הפרי בזמן אופטימלי, ואת חלקו הם בוצרים מאוחר מדי. כך עולה ריכוז חומצות השומן החופשיות בשמן עד מעבר לתחום ה'כתית', והם נאלצים לזכך את מרבית התוצרת.

ספרטור (מפרד) בבית בד: שמן זית אסלי, בלאדי, כמו פעם… כאן, בבית בד בסוריה (צילום: Saudi Aramco World)

נחזור לישראל: למה בעצם יש שמן זית ישראלי רק משתי רמות אלה? בגלל חוק המספרים הגדולים.

תעשיית שמן הזית בישראל קטנה. אנחנו מגדלים כ- 300,000 דונם כרמי זיתים והתעשייה המקומית תפיק השנה בערך 16,000 ואולי 18,000 טון של שמן זית; פחות או יותר הכמות שאותה אנחנו צורכים. במספרים אלה, אין הצדקה כלכלית לזכך שמן זית ישן, או כזה שיש בו פגמים, כיון שמפעלי זיכוך הם מפעלים יקרים יחסית להקמה ותפעול. אמרתי ששמן ישן הולך לייצור סבון, אבל אפשר לאמר שבשנים רגילות זה לא קורה הרבה. "בתכנון נכון," אמר לי אחד ממנכ"לי בתי הבד הבינוניים, "לא קורה ששמן מצטבר. בישראל היתה תמיד דרישה ליותר ממה שהייצור המקומי יכול היה לספק, ואם תכננת נכון את הייצור שלך – לא נשארת עם שאריות. בכל מקרה אנחנו," הוא מוסיף, "לא מחזיקים שמן יותר משנה, למרות שבתנאים מתאימים בהחלט ניתן."

חוזרים לימי האבות… כמה שמן זית למאור באמת צורכים בישראל? (צילום: Saudi Aramco World)

בנוסף לזיכוך, אין גם הצדקה כלכלית לנצל את הגפת ולמצות אותה עד תומה בתהליך כבישה שני, כיון שהמחיר שיצרן יוכל לקבל עבור השמן שיופק – שמן למאור (Lampante) ולא למאכל – הוא נמוך מאוד. אלא מאי, בישראל אין מיסי יבוא על שמן למאור, מה שכמובן משמש כר נרחב לרמאויות:

כולם צועקים על יבוא שמן הזית, כאילו שזאת הצרה הגדולה ביותר. קדחת. לצד אלפי טונות של שמן זית כתית מעולה, יובאו לישראל בשנת 2011 לא פחות מאשר 1300 טון שמן זית למאור. שומרי המצוות שביננו צורכים משהו כמו 150 טון שמן כזה לחנוכיות שלהם ולנרות השבת, אז לאן הלכו 1150 הטונות האחרות? כל מי שבתעשייה יספר לכם שבמקרה הטוב הם נמכרים כשמן זית כתית מעולה.

מההה? מוכרים לנו שמן למאור כשמן כתית מעולה?

לא. זה לא. לא ברוב המקרים. כמובן שיש גם את  זה, אבל מי שרוצים לרמות, מייבאים שמן זית כתית מעולה ומספרים למכס שזהו "שמן למאור". השמן עובר את גבולות ישראל עם מכס של 8% בלבד (במקום 12% + היטל), והולך למיהול עם שמן מקומי או אחר, ולמילוי. על תוויות הבקבוקים לצרכן נכתב אז כל דבר אחר מלבד "שמן למאור", ובא לשמן גואל. רק לעיתים רחוקות תופס המכס שמן זית כזה, כמו למשל בדוגמא שכאן, של חברת כרוספדאי יבוא בע"מ (השלמת הסיפור כאן).

מה שעוד נכתב על התווית הוא לעיתים "תוצרת ישראל", ולו רק בגלל שהמיהול, האריזה והשיווק נעשו בארץ: במקרה שבו 50% ויותר מהעבודה שהושקעה במוצר מקורה בישראל, אפשר לכתוב עליו "תוצרת ישראל." האם זה עושה את השמן לשמן זית ישראלי? לא בעיני, אבל קיימת מחלוקת.

יצרנים שהם גם יבואנים גדולים נהגו ונוהגים לארוז שמן זית מיובא תחת תוויות שלהם. בזמן שבו מועצת הזיתים נהגה למכור את תווי האיכות שלה, ניתנו אלה גם לשמן מעורבב שכזה, מה שגרם לצעקות בסופו של דבר: שמן זית שלא  כולו ישראלי נמכר כשמן ישראלי. לפני כמה שנים הוגשה תביעה נגד זיתא, יד מרדכי, עץ הזית וג'השאן. בנוסף הוגשה התביעה נגד מועצת הזיתים, שעמדה מאחורי תווית האיכות "שמן זית ישראלי כתית טהור".

התביעה הוגשה אחרי שהתובע גילה שהשמן בבקבוקים חלקו במקורו היה בירדן, וטען שלא יתכן שהדבר לא יהיה גלוי בפני הצרכנים. עוד הוא טען, שלא יתכן שמועצת הזיתים תתן (תמכור, יותר נכון) את תו "שמן זית ישראלי" לשמן זית מיובא. זיתא, מצידה, הגישה בג"צ נגד כל שיטת מכסות היבוא, קביעת מחירי המינימום לשמן הזית והמעורבות של שרת החקלאות בענף (שלטענת זיתא צריך להיות מנוהל על ידי משרד התמ"ת).

שלא תבינו אותי שוב לא נכון: אלה לא זיופים, כיון שמדובר בשמן זית. השאלה כאן היא האם השמן הזה ישראלי או לא, ומה המשמעות של שמן זית מקומי.

לצד שאלת המקור והערבובים, קיימת בישראל גם תעשיית זיופים ענפה, ודי לשמוע את הבדיחות השחורות והסיפורים על משאיות שמן הסויה שעושות את דרכן לגליל בתקופת המסיק, או על העליה בייצור שמן סויה בארץ, סביב חודש אוקטובר

אז מהו שמן זית ישראלי?

בגלל חשדות לאי סדרים ואפילו פלילים כנגד מי שעמדו בראש מועצת הזיתים – הסמנכ"ל גדי הורביץ –  ויו"ר מועצת הזיתים דאז, אילן אשל – הושבתה ופוזרה מועצת הזיתים. לאחר דיונים שונים, בעיקר אחרי דו"ח מבקר המדינה בעניין, קיימה הכנסת דיונים בנושא ואז הלכה והקימה את 'ענף הזיתים' במועצת הצמחים. בדרך היה עוד נסיון של משווקים שונים – כולל היבואנים הגדולים ביותר – להקים גוף משלהם, אלטרנטיבי, שבינתיים לא צלח. חייבים לציין שלא נאמרה המילה האחרונה בנושא, גם מצידם של הורביץ ואשל, שהיום הוא מנכ"ל ארגון מגדלי הפירות, ושלפחות הוא הגיב לדו"ח מבקר המדינה בנייר שנמצא לקריאה גם ברשת (יצוין שיש מאבק קשה בין חקלאים רבים למועצת הצמחים ובלגן שלם על רקע אחר).

אפלסיונים לשמני זית בישראל? מאוד יתכן.

כיום, בראש ענף הזית במועצת הצמחים – בלי קשר לפירות – עומד עדי נעלי, והוא זה שמנהל היום את הפעילות בתחום. לא מעט מהפעילות הזאת מוקדשת להחדרתו של תו שמן זית ישראלי חדש, שיעמוד במקומו של התו הירקרק של מועצת הזיתים, עליו השלום.

התו הזה פשוט וברור, וניתן היום לכ- 150 ויותר משווקים. הוא מגיע בשני צבעים: ירוק – לכתית מעולה ואדמדם – לכתית.

שמן זית: תווית האיכות החדשה

הדבר הראשון שהוא מסמל הוא שהשמן עשוי כולו – כולו – מפרי שגדל בישראל. על המשווק להוכיח מאיפה וממי קנה את הפרי, הוא חייב להעמיד את בית הבד והמחסנים שלו לביקורת והשמן שלו חייב לעבור ביקורת מעבדה. את התו מקבלים לעונה אחת בלבד, וחייבים לחדשו בכל שנה.

זהו תו וולונטרי: אפשר למכור שמן זית כתית או כתית מעולה גם ללא התו, כל עוד הוא עומד בתקן. כך עושים יצרני שמן זית גדולים שלא הצטרפו לתו, גם אם תוצרת השמן שלהם כולה ישראלית. מכון התקנים בודק את השמן בנקודות המכירה, למשל, והצרכן עשוי לסמוך על מותג גדול שגם אם חלק מהשמן שהוא משתמש בו הוא מיובא, עדיין, האיכות שלו טובה והוא לא מכניס שמן סויה לתערובת.

אותם מגדלים ומשווקים שמשלמים את ההיטל לענף הזיתים ופותחים את העסקים שלהם לביקורת בלתי תלויה רצו ורוצים ליצור בידול בינם לבין השמן המיובא והשמן המעורבב, ולכן יצרו את התו. הם קונים תווים (מדבקות) כמספר האריזות שאושרו להם, כדי למנוע מצב שבו 'התגנב' שמן זית שאין לו פרי ישראלי מאחוריו, ומקורותיו אחרים. משווק שהוא גם יבואן צריך ליצור בידול בין הסדרות המיובאות לסדרות הישראליות של המוצרים שלו, כפי שככל הנראה יעשו למשל 'יד מרדכי', שעומדים לצאת בסדרה של שמן זית ישראלי. לטעמי צריך להיות הבדל ברור מאוד בין מותג – לא רק סדרה – שיש לו תו, וכזה שאין לו. כך, לא יווצר מצב שתחת שם שיווקי אחד יש שמן זית ישראלי ושמן זית שאינו ישראלי.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה שמן זית, תהיות שונות, עם התגים . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

5 תגובות בנושא שמן זית כחול לבן: למה, בעצם?

  1. פינגבאק: שמן זית: מצוקות והפתעות | יין בירה ואלכוהול - שגיא קופר: המרקקה היומית - The Daily Spittoon by Sagi Cooper

  2. מאת שי לוי‏:

    כתבה מרתקת, למי שמעניין אותו ענף שמן הזית בארץ.

  3. מאת אקבאל‏:

    שלום:
    יש לנו שמן זית אסלי סורי , האם מעונינים לקנות?.
    04-9962362

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.