בירה בזלת לכל

פאנלים וולטאיים ליקב או לבית

זו הפעם הראשונה מזה שנתיים שאני עולה למבשלת הגולן. למעשה, מאז שיקבי נכנסו לעסק – ממש החודש, לפני שנתיים – לא הייתי במבשלה ליותר מאשר כוס או ארוחת צהרים קלה, כשהייתי בסביבה. אפילו ההרחבות שעשו אחרי הכניסה לשותפות ואפילו כניסתו של עמרי זילברמן לתפקיד לפני שנה ומשהו, לא הצליחו להביא אותי למבשלה

mea culpa, mea máxima culpa.

אין לי מושג למה זה קרה, או שיש לי, אבל הוא ביזארי. להגנתי אני יכול לאמר שבניגוד לביקורים וטעימות בעולם היין, אי אפשר לפתוח כאן בקבוקים מתיישנים או 'בצירים' קודמים. אפילו אם כן, מבשלת הגולן היא מבשלה צעירה יחסית, ואין לה – לא כרגע בכל אופן – בירות מתיישנות.

אז מה כן?

קודם כל, למי שהכיר את המבשלה בגלגול הקודם שלה – ובית הבישול הוא רק חלק אחד מכל העניין – אזי הדברים שונים לחלוטין. בזמנו, לא הרבה אחרי שהקמתי את מועדון הבירה, ערכנו סיור למבשלת הגולן, שרק הוקמה. פיני אוחיון, הבעלים דאז אמר "אני לא יודע לשתות בירה, אבל כל העסק נראה כמו רעיון טוב." והברומייסטר ניקולאוס עשה סיור מודרך לקבוצת חברי המועדון שהצטרפה לסיור. הכל היה מרוכז פחות או יותר בקומה אחת, ומה שהוגש בתפריט היו נקניקיות…

הדברים השתנו מאז.

מבשלת הגולן הורחבה מאוד, ולמעשה 'יושבת' היום בשתי קומות נפרדות במרכז "קסם הגולן". מערכת הבישול עצמה שונתה רק במעט ועודכנה ונמצאת עדיין במסעדה – מה שלא מקל על עמרי זילברמן, המבשלן. כל זה, במיוחד שהקפי הבישול גדלו מאוד, הן בנפח הסופי והן במועדי הבישול. במסגרת ההתחדשות הועברו מכלי התסיסה הישנים – הקטנים למדי – לחדר מכלים חדש, והוספו מכלי 3000 ליטר, שמאפשרים לקבל לתוכם שלושה בישולים ויותר בבת אחת, בהתאם לסגנון הבירה. כך יכול זילברמן לייצר סוג בירה אחד ולהיות רגוע שהבירה יכולה להתבגר זמן נכון במכל, בלי לשחק משחקים בין מועדי בקבוק, כמויות בבישול ומועדי בישול. בזמן שבו ביקרתי במבשלה טרחו על הוספת קו מים חדש, יש תוכניות להכנסת מכלים נוספים והתחושה הכללית היא תחושה של פיתוח.

בירה בזלת לכל 1

בית מרקחת של מבשלה: אין דרך אחרת לנהל מבשלת בירה, בלי נקיון מופתי

עמרי מייצר גם היום ארבע בירות קבועות אבל מצטרפת לכך אחת עונתית. בנוסף, הוא מבקבק בסוגי בקבוקים שונים ובקגים, ובתכנון יש דברים נוספים.

הסגנון מדויק, מוכוון מטרה וקהל, ונקי מאוד. מבשלת הגולן היא לא BrewDog, ואין כאן דברים מהפכניים או תובעניים. היא מבשלה שמבוססת לא מעט (עדיין) על מרכז המבקרים שלה ועל תפיסת 'המטיילים המאורגנים' שלה, ומצד שני גם כלפי השוק שבחוץ האוריינטציה היא של "בירה לעם".

לא עממית – לעם. אסביר את ההבדל.

בירה עממית היא בירה במחיר נמוך, בסיסית ביותר ולא מורכבת. בירה "לעם" היא בירה בעלת שתייתיות טובה, שמכוונת למכנה משותף רחב, אבל בלי לפגוע  באינטילגנציה של אף אחד. מבחינה זאת, זילברמן מצליח לייצר ארבעה-חמישה סוגי בירה, שכל אחד פוגע במטרה, כל אחד בדרכו.

שאלתי אותו על בירות מיוחדות – כמו בירה לשמירה מיוחדת, למשל, אבל בירות כאלה, הוא אומר, מחייבות קודם כל שיהיה להן שוק. גם בתור בירה לאספנים לא היו הוא, או טלי לוין, המנכ"לית, נכנסים לפרוייקט שאין לו ביקוש לפחות ל- 2000 ליטר. (לעצמי אני חושב: 'השוק הישראלי – 2000 ליטר, ולא בטוח שיהיה ביקוש?!').

בירה בזלת לכל 2

מכל תסיסה פתוחה: שימו לב ל'מגלשה' של הקצף. אין סכנה שהוא יגלוש מעל לשפת המכל. ברגע שהוא מגיע לגובה, הוא מתנקז במקום אחד. צריך רק לא לשכוח להעמיד דלי… (צילום: עמרי זילברמן)

לזילברמן יש גם נאמנות לדרך מסוימת: הוא לא יכניס טיפול אנזימתי במרכיבי הבירה, כדי לייצר לדוגמא בירה ללא גלוטן. "זה עניין למבשלות גדולות יותר, טיפול אנזימתי, ואני רוצה לייצר בירה תמיד בשיטות המסורתיות." שם, אגב, ישנם קשיים אחרים, אם כבר מדובר בבירה ללא גלוטן: כשרות מרכיבים.

האופטימיות שמשדרת ההתפתחות הטכנולוגית והעבודה על פיתוח המבשלה נפגמת קצת, כשאני מדבר עם טלי לוין על מאורעות המס האחרונים וההשלכות שלהם. היא מציגה עמדה לוחמנית ועיקשת, אבל אין ספק שהדברים מכבידים עליה.

הדברים כבר נאמרו – גם על ידי – ואין ממש מה לחזור עליהם, אבל התחושה היא שהמדינה לא תחזור בה מהצעד שביצעה ותוריד את המס. בישראל אין מס מדורג לחברות, אלא רק ליחידים, והמשמעות של זה היא שלא ניתן יהיה למסות מפעלים בהתאם לגודל שלהם, ויצטרכו למצוא מוצא אחר, אם ירצו.

גם הרעיון של דרוג מיסוי לפי נפח – כמות X של בירה באחוז חלקי של מס הקניה, ועליה בו ככל שמדובר בכמויות גדולות יותר – לא סביר שיתקבל (בעיני). המדינה – אם בכלל תסכים למהלך כזה – תרצה בוודאי שהחישוב יהיה לפי נפח כולל של כל הבירה שמשווק מסוים מוציא, ואז יתחילו לעלות דרישות שמדובר יהיה בנפח פר מותג או שחברות יתחילו לפצל שמות, ולהתפצל לגופים קטנים יותר. סוף-סוף, אנחנו חיים ב"ישראל כמו בישראל".

בירה בזלת לכל 3

עוג קייצית (צילום סטודיו Blend It)

הפתרון הוא אולי סובסידיות או מענקי העסקה ופטנטים אחרים, אבל התחושה של רבים היא שבסופו של דבר יהיה צורך להתמודד עם מיסוי גבוה, לא מעודד או הוגן. מבשלות שיכולות ובעלי ברים הוגנים יספגו בחלקם את המס, ויעברו איכשהו את הקיץ עם חור גדול בכיס ובתוכניות העסקיות. אחד מיבואני הבירה אמר לי השבוע שאין ספק ומדובר במכת מוות למבשלות הקטנות. אחד המשווקים אמר לי שלמרות שהמחירון שלו 'נסגר' כביכול על המחיר כולל המס המלא, הוא ישקלל לפחות חלק מהעלות שלו בהנחות שהוא נותן על עמידה ביעדים.

ככלל, בשיחות עם בעלי מבשלות הבוטיק אני שומע שלא ברור בכלל איפה עומדות המבשלות הגדולות ואיפה האינטרס שלהן ושל המבשלות הקטנות אלה מול אלה: האם כדאי ואפשר לרתום את הכח והעצמה הכלכלית של טמפו ומב"י לעגלה של מבשלות הבוטיק, ולסכן את התדמית ה'מחתרתית' שלהן? האם כדאי לשתי ענקיות הבירה לסייע למתחרים פוטנציאליים ולו רק כדי שתדמית המשקה לא תפגם, כפי שהיא כבר נפגעת?

בהסתכלות צינית, הייתי אומר שהטוב ביותר שענק יכול לעשות, הוא לחכות לשחקן קטן או שניים שיתיאשו, ויוציאו את עצמם מהמשחק. שחקן כזה יעמוד למכירה בזול, ויאפשר לשחקן גדול להכנס לתחום. מצד שני, אם הענקים לא יסייעו – ומושב ב'מועצת הבירה' זה לא ממש סיוע – לא יהיה ממש מה למנף. איך לסייע? לפעול בתחומי לוגיסטיים משותפים, להכנס יותר חזק לקידום תרבות הבירה ובעיקר לייצר לה תדמית שונה מזאת ש"מונעי השכרות" מנסים להצמיד לה.

אז איך הבירות?

כל הבירות שתייתיות מאוד, בעלות אלכוהול יחסית נמוך (מלבד הדאבל בוק) ומיגוז עדין ולאו דווקא ישראלי ובועט. הקצף של הבירות יציב מאוד ויפה: אין סכנה שבירה תגיע לשולחן בלי ראש יפה ומעורר 'צמאון'. בנוסף, על מזבח ה'בירה לכל', זילברמן לא מהסס להתאים את סגנון בירה לצרכים שלו במידת הצורך, וביננו – במידת הצדק…

בירה בזלת לכל 4

מראה טוב, שתייתיות טובה, הגשה נכונה: מגוון הבירות ב'מבשלת הגולן'. אגב, גם ההמבורגר היה מצוין…

מבשלת הגולן, עוג ג'ינג'י (בישול 9/2011; מחבית)

הפתעה. הבירה כבר לא במיטבה – ולא מיועדת לשמירה ארוכה כל כך – אבל טעימה ועדיין רעננה. נשמרה המרירות, אבל טיפה פחות ארומתית ופחות טעמי לתת. הסיומת קצרה מעט, אבל בירה נעימה.  4.1%.

פילזנר

קצף יפה, יציב. בהירה, צבע לימון-כהה, רענן ויפה. אף ציטרוסי, פה קל, מיגוז עדין. סיומת טובה ומאוד מרעננת. 5% אלכוהול.

חיטה

צעירה מאוד, בעלת צבע כתמתם וקצף יציב ביותר. אף ציטרוסי, תפוזי, קצת ציפורן. מתיקות טובה ולא גבוהה מדי. סיומת מדויקת, טובה עם מרירות מאוד נמוכה. 5%. \

אייל ענברי

צבע אדום-חום יפה. רד אייל טוב, מתקתק וכבד יחסית, עם מרירות מאוד נמוכה. 6% אלכוהול.

דאבל בוק

שחור עמוק, כמעט סטאוטי, עם קצף טוב וסמיך בגוון בז'. גם כאן, מדובר בדאבל בוק פחות כבד ויותר נעים מהנורמל. אין רצון לבעוט באף אחד או לעשות בירה כבדה רק בשביל 'להראות' למישהו. בסיומת לתת מתוקה. 8% אלכוהול.

עוג IPA

בירה עונתית חדשה, לקיץ. גם פה, יפה וארומתית מאוד. המרירות – והאלכוהול – נמוכים ממה שהיה צפוי לפי הסגנון, וזה מתחבר למה שכתבתי למעלה בדבר 'התאמת הסגנון'. בסך הכל זוהי בירה עונתית-קיצית טובה שאולי לא הייתי מגיש לתחרות בתור IPA, אבל הייתי שמח לשתות בלי שום קשר.

שגיא קופר
פורסם בקטגוריה בירה, ידיעות בירה, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 Responses to בירה בזלת לכל

  1. מאת איל‏:

    מה הכוונה באף ציטרוסי?

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.